除了概念與技術性內容，本書開門見山談的是「麵包烘焙：一種職業、熱情、對他人開放的態度」，可見不凡的立意。法文原書名為《L’École de la boulangerie》，「école」有多重含義，但無論是平實的「麵包課」，還是進階的「麵包學院」，甚或是嚴謹且立意崇高的「麵包學門」、「教育」，本書確實都當之無愧。
＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
La boulangerie : un métier, une passion,
une ouverture sur les autres
麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度 24
Les ingrédients du pain麵包的食材 27
Les méthodes de préfermentation預先發酵法 31
La fermentation發酵 37
Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟 39
Les défauts de la pâte麵團的缺點 52
Le matériel器材 54
PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 57
Baguette blanche sans préfermentation直接法白色長棍 60
Baguette sur pâte fermentée以發酵麵團製作的長棍 62
Baguette sur poolish液種長棍 64
Baguette de tradition française en direct sur levain dur
硬種直接法傳統法式長棍 66
Baguette de tradition française en pointage retardé sans préfermentation
直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵 68
Baguette de tradition française en pointage retardé sur levain liquid
液種冷藏發酵傳統法式長棍 70
Baguette viennoise 維也納長棍 74
Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧克力維也納長棍 74
Pain de meule T110 en direct sur levain dur
硬種直接法T110石磨麵包 76
Pain de campagne en pointage retardé sur levain liquid
液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包 78
Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包 80
Pain intégral sur levain dur硬種全穀粉麵包 82
Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包 84
Pain d’épeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包 88
Petits pains de fêtes節慶小麵包 90
Pain party麵包派對 94
PAINS AROMATIQUES芳香麵包 98
Pain au cidre et aux pommes 蘋果酒香麵包100
Pain feuilleté provençal普羅旺斯千層麵包 102
Pain végétal aux légumineuses素豆麵包 104
Pain spécial foie gras特製肥肝麵包 108
Pain de mie Arlequin 110
Bâtonnet de seigle aux raisins secs 葡萄乾黑麥麵包條 114
Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包 114
Pain au beaujolais et à la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包 116
Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包 118
Barres aux épinards, chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒 122
Petits pains spécial buffet特製小餐包 124
PAINS RÉGIONAUX地區性麵包 130
Tourte de seigle黑麥餡餅 132
Pain brié布里麵包 136
Pain de Lodève洛代夫 138
Pain Sübrot敘布羅麵包 140
Fougasse aux olives橄欖扁平麵包 146
Pain de Beaucaire博凱爾麵包 148
Main de Nice博凱爾麵包 152
PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包 157
Focaccia佛卡夏 158
Ciabatta義大利拖鞋麵包 160
Ekmek土耳其麵包 162
Pita口袋餅 164
Batbout摩洛哥圓餅 166
Petits pains bao cuits à la vapeur蒸麵餅 168
Challah猶太辮子麵包 170
Vollkornbrot全穀粉麵包 174
Pain Borodinsky 176
Pain de maïs玉米麵包 178
SNACKING 輕食 181
Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚 182
Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治 184
Petit cake lardons et béchamel白醬培根小蛋糕 184
Pizza napolitaine拿坡里披薩 186
Pâté aux pommes de terre馬鈴薯餡餅 188
Pain perdu lorrain洛林法式吐司 190
Tartine végétarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、胡蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開面三明治 192
Sandwich au magret de canard, crème de chèvre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194
酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開面三明治 Tartine végétarienne, avocat, raifort, céleri et pomme verte 196
Brioche cocktail布里歐百匯 198
Muffins à la drêche 麥渣瑪芬 200
Muffins à l'orange柳橙瑪芬 200
VIENNOISERIES維也納麵包 203
Pâte à brioche布里歐麵團 204
Pâte à croissant可頌麵團 206
Pâte feuilletée 212
南特布里歐 Brioche Nanterre 214
巴黎人布里歐 Brioche parisienne 216
Brioche feuilletée bicolore千層派皮 218
Brioche vendéenne 千層派皮 222
Petit pain au lait 牛奶小麵包 226
Danish framboise覆盆子丹麥麵包 226
Brioche de Saint-Genix聖傑尼布里歐 228
Kouglof咕咕霍夫 230
Babka巴布卡 232
Stollen史多倫聖誕麵包 236
Panettone潘娜朵尼 238
Tarte aux poires caramélisées et noix de pécan sablées焦糖洋梨胡桃酥塔 240
Tarte bressane 布列斯塔 242
Pompe aux grattons油渣麵包 244
Pastis landais朗德麵包 246
Galette des Rois briochée布里歐國王烘餅 248
Surprise normande諾曼第驚喜 250
Mon chou framboise我的覆盆子泡芙 254
Choco-coco巧克椰子 258
Croissant可頌 262
Pain au chocolat巧克力麵包 266
Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧克力麵包 270
Pain aux raisins葡萄麵包 274
Roulé praliné-pécan胡桃帕林內蛋糕卷 274
Kouign-amann 焦糖奶油酥 276
Ananas croustillant鳳梨酥餅 278
Flan vanille香草蛋塔 282
Dôme chocolat coeur caramel焦糖流心巧克力圓頂麵包 284
Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花 288
Couronne tressée mangue-passion芒果百香辮子皇冠 292
La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派 296
Petit cake amandes-noisettes 杏仁榛果小蛋糕298
Petit cake meringué au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕 298
Galette des Rois à la frangipane杏仁卡士達國王餅 300
Chausson aux pommes蘋果修頌 304
Sacristain 椒鹽酥條 308
Glossaire詞彚表 312
Index alphabétique des recettes依字母順序排列的配方索引 316*********
