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法國名店蛋糕卷:20家名店+人氣主廚的經典作品,詳細步驟與技巧,掌握糕點風味組合趨勢,獲得第一手資訊

★ 20家名店 + 20位知名大師及新銳糕點師的獨家配方
★ 網羅MOF-Jean-Paul Hévin、Pierre Hermé、Philippe Conticini、Sébastien Gaudard、「法國最佳麵包師 La meilleure Boulangerie de France」-Boulangerie Utopie、La Maison Dalloyau...等業界頂尖糕點師
★ 精準詳盡的步驟圖與技巧,不藏私的風味組合與技巧分享!
★ 蛋糕體biscuit×夾層insert×甘那許ganache×慕斯mousse×鏡面glaçage=豐富的口感搭配與無限變化
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法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方

★ 132種正統法式糕點最詳盡的「圖文資料寶庫」
★ 完整收錄132種糕點的起源、典故、歷史、演進與配方
★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!

以詳細的起源與典故,加上完整配方,為你直通法式糕點的美味高峰!

∥為什麼卡士達布丁的法文是Diplomate外交官?

∥泡芙除了有閃電泡芙Éclair、橡實泡芙Gland,還有離婚泡芙Divorcé?

∥一樣以雞蛋+砂糖+麵粉構成的pâte à biscuit和pâte à génoise有什麼不同?

∥你知道嗎?在法國沒有「派pie」,只有底部和側面有麵團的糕點才稱為「tarte塔」。

∥為什麼法式吐司Pain perdu意思是「消失的麵包」?

∥法國的檸檬塔Tarte au citron大約可分成三種,哪一種最受歡迎?

∥相信嗎?竟然有種點心俗稱「修女的屁」?

∥你知道紅遍全球的熔岩巧克力蛋糕Coulant au chocolat,是出自法國奧弗涅(Auvergne)的哪個星級餐廳?

∥你知道如何區分法國的糖?沒有加上non raffiné(未精煉),即使帶有顏色的砂糖,也有可能是精製糖?

∥荷蘭女王晚宴上的Pêche Melba蜜桃梅爾芭,為什麼讓發明這道甜點的名廚艾斯考菲Escoffier勃然大怒?

∥烤得焦黑的起司蛋糕,在法國不叫巴斯克蛋糕,而是被遺忘在烤箱裡名為Tourteau fromagé。
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SAUCE法式料理的新醬汁:一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁
日本當代 新銳主廚聯手,傳授製作、應用與變化,加附料理搭配與基礎高湯配方


淺草「Hommage」米其林2星(2018)
大阪「La Cime」米其林2星(2018)
東京「Abysse」米其林1星(2018)
日本當代新銳主廚,不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方!

★日皮法骨,將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
★從材料的選擇、工序開始,到搭配料理與應用,傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂,意想不到的新醬汁風貌!
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糕點常用語必備的法中辭典:糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客...不可少的一本!

★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客…手邊不能少的一本!
★ 收錄超過1400個糕點製作常用語,法日對照發音、中文詳細解說
★ 快速查找,掌握每個單字代表的具體涵義
★ 附反查索引與拼音,迅速理解、輕鬆開口說
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「健康手作輕蛋糕Q&A」周老師的美食教室:100%天然無化學添加物,800張 步驟圖,新手也能輕鬆製作(附120分鐘DVD)輕蛋糕新版

輕蛋糕5大類,製作疑問Q&A詳細解答!
收錄大家最想學會的-
全蛋、分蛋、天使、無SP蛋糕以及乳酪/果凍/慕思…等蛋糕
搭配120分鐘詳盡影音教學
給家人與自己最安心健康的美食!


*★120分鐘影音教學DVD

  6種蛋糕種類詳細影音教學:全蛋蛋糕、分蛋蛋糕、天使蛋糕、無SP蛋糕、輕乳酪蛋糕…
  以及蛋白打發、全蛋打發、比重測試、鮮奶油打發…等基本手法應用示範。

  「周老師的美食教室」不只配方詳細精確,更禁得起試作與詢問
不論是烘焙或料理,只有材料名稱與數字配方是不夠的。雖然只要將雞蛋、砂糖、麵粉、奶油…這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。但是只有配方比例,沒有精確的解說,往往就是製作失敗的原因。

  許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:
  Q:為什麼全蛋蛋糕不夠蓬鬆、體積小
  Q:為什麼蛋糕表皮之下有溼黏層?
  Q:為什麼蛋糕在爐中膨脹得非常高,出爐後下陷異常嚴重?
  Q:烤箱溫度不準該怎麼辦?火候不平均如何處理?
  Q:為什麼不需要泡打粉也可以讓蛋糕膨得很美?
  Q:為什麼不能減糖?

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