Q嚗憌勗敹閬皞
Q嚗斗瑞文嚗蝔格寞嚗
Q嚗ÉtuverCuire à la vapeur雿銝嚗
Q嚗隞暻潭à la meunière嚗
Q嚗Ｙ恍蝵崁eposer敹閬嚗
Q嚗憟嗆硃擐monter au beurre菜撌
Q嚗箔閬雿輻函血憟嗆硃beurre au noisette嚗
Q嚗鈭桅Ｙ宸aire glacer瘜嚗
箸祉 Rôtir au four
隤踹唾祈銝韏瑞 Poêler à lancienne
Braiser
Étuver
擐 Sauter
Poêler
瞉瘛 Poêlér en arossant dhuile et du beurre
隞交蝝撟喳 Griller à la poêle
Pocher
Cuire à la vapeur
瘝寧睢rire
肇umer
Ragoût
瞈祉 Fricassée
鋆寧瘝寧 Á la meunière
銝 Gratiner
株單硃鈭 Faire glacer
閬瘣曄桃 Feuilletée
1950撟渡潮嘀撜嗥腦Ｘ平辻摮詨交祈矽撣怠摮豢∪嚗澆之芰啣靽桃镼踵箇嚗1974撟湧韏湔具Le DucAlain ChapelPIC靽桃敺嚗1981撟渡嗆郭憭瘥鈭憌臬嚗Kobe Portopia Hotel嚗Alain Chapel璆剜餈交研隞餃撣思銋具JAMINTROISGROS銝琿脖耨1991撟游停隞餉悸舐餃∼甇瘣脤ㄞ摨蝮賜潛蜇瑯銝血函蝝DanielPer Se脰靽柴曄粹瑕Camille芸銝餃嚗鈭行舫嘀撜嗚Midi SoleilPorto Casa瑕蝮蝢銵擗典∪輒鋆賭隡怎撠憭扯芰嗥喳瑟雓嚗撠潔撌嗅圈桀憌脤脫典誨湔臭粹憭祈雿嚗銝衣粹瑕蝮閫典誨撠璆剖之撣恬Meister嚗交挂scoffier鈭瘜擗憌脩寥ㄙ摮豢∴Académie culinaire de France嚗∼瘜寥ㄙ憭批葦嚗Maîtres Cuisiniers de France嚗霅賣﹦衣2003撟游唳鈭摰嗉噙璆剖蝮暸憯怠喟嚗GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE嚗瘜撘祆蝬SAUCES嚗憭批箇*****
********Sommaire
003 閮
06 澆箇
隞亦斤拳 RÔTIR AU FOUR
014 箸祉 Rôtir au four
018 文咿 Poulet rôti
020 日嘀撜園鞊砌擳擛潮祆 Rôti de porc de Kagoshima, sauce Diable
022 擐文雿擐砍噸 Rognon de veau rôti entir, sauce au Madère
024 文脣雿瘝寧擐 Rognonnade de lapin, shiitake sauté aux fines herbes
026 憭摮祈皝航日掘擳Filet de bar cuit au four, légumes dété minestrone aux fines herbes
028 隤踹唾祈銝韏瑞 Poêler à lancienne
030 祈文敺踹港撠瘣 Noix de veau poêler avec petits oignons
034 祈日訾瘝孵撠輯 Blanc de faisin avec navets confits
036 擐日答曊雿暻擐∟ Cailles rôties aux pommes et aux raisins muscats
038 擐文瑟舫曾暸脩雯瘝孵 Pigeon de Bresse en crépinette truffée
040 CUISSON1 瞉瘛瘨脤arroser
閬 CUIRE À LÉTOUFÉE
042 Braiser, Étuver
044 賊曾擃暻 Pigeon étuvé au chou en cocotte
047 鮟鱇擳雿暺交恍祆 Lotte de mer braisée à la moutarde
050 曀芷瘙 Perdreau braisé aux choux chinois
052 擐瑼喲◢喟 Lapin braise au champagne
054 撠湧憸典喟撠貉 Ris de veau braise au fenouil
056 暸脤◢喟貉祈 Légumes à létuvée aux truffes
058 貉祈 Légumes à létoufée
060 CUISSON2 銝猛issoler
隞亙像摨擐 CUIRE À LA POÊLE
062 擐 Sauter
064 Champignons sautés
065 擐憸典喟 Épinards sautés à lail
067 桃箸舫◢喟 Cuisses de grenouille à la Provençale
068 桃箸舫◢喟擐擙擳 Oreille de mer sautés à la Provençale
070 Poêler
072 芸擙剝雿憛寡寞野賡憟嗆硃 Saumon poêlé, sauce beurre blanc au céleri-rave
074 擐憸典喟敼賊 Filets de KISU poêlés aux gousses dail confites
075 雿擐憸典喲交恍 Entrecôte de b鵅uf poêlée aux fines herbes, sauce à la moutarde
076 雿銵祆 Râble de lièvre poêlé, sauce au sang
078 撠雿撌渲拍掖舫祆 Escalope de foie de veau poêlée, sauce au vinaigre balsamique
080 撣園爸蝢蝢雿∟ Côtelettes dagneau poêlées, salsifis frits.
084 瞉瘛 Poêlér en arossant de lhuile et du beurre
086 瞉瘛 Crevettes poêlées
087 西暸憸典喟手瘥桅 Filet de turbot rôti au vermouth
088 撣園爸血仄暽輯雿⊥祆 Côtelettes de chevreuil dEzo poêlées, sauce privrade
090 隞交蝝撟喳 Griller à la poêle
092 蝬脩文蝡鞎 Coquilles Saint-Jacuqes grillées
094 CUISSON3 Ｙ恍蝵 Faire reposer
柴詻瘝寧詻 POCHER, CUIRE À LA VAPEUR, FRIRE, FUMER
096 Cuire dans leau ou dans le bouillon
098 單偌格桅 Filet de barbue pôché nature
100 蝝桃攳剝憟嗆硃剛 Filet de daurade pôché au vin rouge, poireaux à la crème
101 -瘞渡桃攳 Filet de daurade poêlé-pôché
102 芰梢◢喟航阡皝 Langoustines à la nage, sauce beurre blanc safranée
104 瘥桅銝訾西暸祆 Quenelles de poisson, sauce au Noilly
106 摮鞊瘝 Salade dharicots verts
108 Cuire à la vapeur
110 瘚瑁餉貉航 Langouste dISE à la vapeur sur algues
111 踹之ａ西貉Royale de homard du Canade aux truffes noires
112 瘝寧睢rire
114 銝擐擳镼踵寡撌渲正瘝寧 Friture de KIBINAGO, feuilles de céleri et de persil
115 賊剛交脰航佗暺蝬游控璊撖 Langoustines en poireaux frites, grains de SANSHO
116 質暻駁◢喟賊剛亙桅 Firture de KAWAHAGI en robe de poireaux aux sésames
118 賊收剝璇 Goujonettes de filets de Saint-Pierre aux champignons
120 肇umer
122 摰嗅滬芾ˊ餌擳 Filet de KAMPACHI fumé à la maison
124 瘛箇駁暾燕igeon ramier légèrement fumé, petie ragoût de navets de Sakurajima
126 CUISSON4 皞嗅粹摨蝎曇留églacer
RAGOÛT,FRICASSÉE
128 Ragoût
129 瞈祉 Fricassée
130 桀啗 Joue de veau braisée
132 祈瞈祉 Fricassée de Poulet aux petits légumes
134 擐寥◢喟瞈祉樴 Fricassée de homard au cérfeuil
136 賡祉桀雿 Blanquette de veau aux salsifis
138 CUISSON5 憟嗆硃擐monter au beurre
CUISSON6 血憟嗆硃beurre au noisette
嗡寡矽瘜 AUTRES TYPES DE CUISSON 140 鋆寧瘝寧 Á la meunière
141 銝脯株單硃鈭 Gratiner, Faire glacer
142 鋆寧擐蝺擳 ITOYORI des îles de Goto à la meunière
144 樴輸◢喟日擳 Rouleaux de filets de sole gratinés à lestragon
146 斤唾衣儔憭批拚熊 Gratin de vrevettes et macaroni aux champignons
147 鈭桅Ｗ瘣 Petits otgnons glacés
148 閬瘣曄桃 Feuilletée
150 亦桀蝢 Filet de b鵅uf aux morilles en croûte
152 攳瘜撘交晷Chausson de daurade aux épinards et tomate à la Provençale
