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從基礎到進階「正統豆餡製作大全」無需高超技巧，只要跟著步驟，掌握各種豆粒餡、豆沙餡的精髓與靈魂，輕鬆做出職人等級的好味道！
  

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★ 公開專業職人們「豆粒餡．豆沙餡」配方，傳授在家也能重現的製作方式
★ 不藏私！精確分析職人們「豆餡」的製作技巧與建議
★ 以完整而詳細的配方與超大步驟圖，快速掌握製作上的關鍵重點
★ 延伸應用在和菓子、麵包、西式糕點…等配方

出版：大境文化
作者： 大須賀麻由美
尺寸：平裝 / 96頁 / 19 x 26 cm / 全彩印刷
ISBN：9786269919031
定價：NT$ 420
現在購買再打八折，只要：NT$ 336		  
【本書介紹】

**／只有這一本「正統豆餡專書」！各種變化、無限組合／

中文版唯一「正統豆餡專書」！豆餡，自古以來就深受眾人喜愛。雖然種類繁多，不知道你最喜歡哪一種？是紅豆餡、白豆餡、綿密的豆沙餡、顆粒感的豆粒餡？是甜味濃郁的、偏向清爽低糖的、質地滑順的，還是帶有厚實感濃醇的豆餡呢？單就「豆餡」一詞，就包含了各式各樣、多采多姿的風味。

豆餡是以豆子、水和細砂糖等單純材料製作而成，正因如此，從原料選擇到製作方法的不同，便能展現出各種變化，這也是製作豆餡的迷人之處。舉例來說，只要更換使用的豆子，就會影響風味與口感；而調整砂糖的種類與份量，也能製作出符合自己喜好的甜度。

　　超大步驟圖解＋職人技巧，包括以下內容：
　　→ 紅豆粒餡・紅豆沙餡
　　→ 白豆粒餡・白豆沙餡
　　→ 認識豆類
　　→ 紅腰豆（金時豆）粒餡　
　　→ 大福豆粒餡　
　　→ 白花豆沙餡　
　　→ 紫花豆沙餡
　　→ 認識砂糖
　　→ 栗子豆餡・櫻花豆餡・橙皮豆餡・抹茶豆餡・檸檬豆餡・南瓜豆餡
　　→ 一般鍋製作紅豆粒餡
　　→ 鍋＋壓力鍋製作紅豆粒餡
　　→ 乾燥豆餡粉製作紅豆沙餡
　　→ 濃湯機製作紅豆湯

完成的豆餡不僅能直接享用，還可以廣泛應用在和菓子、麵包、西式糕點等，不受形式限制。與各種食材、甚至是意想不
到的素材結合，更會發現全新的風味，希望你也能從中體會這份樂趣。

／在家也能重現專業職人的美味「豆餡」／

本書從和菓子店專業職人的製法，到你我家庭中實用的各式豆餡做法，都有非常詳盡的大圖解說。和菓子店的豆餡雖然講究工序、費時費工，但正是這些過程，才能成就其美味。當你有空閒時，不妨一邊慢慢燉煮豆子，一邊度過悠閒時光；反之，在忙碌或感到疲憊的日子裡，也可以嘗試簡單快速的豆餡作法，讓身心得到小小的療癒。細細聆聽鍋中傳來豆子烹煮的聲響，也會讓人感受到一種平靜與安寧感。

手作豆餡的魅力就在於能依據個人喜好自由調整口感與風味。你會選擇什麼樣的豆子？使用哪種糖？想花多少時間製作？當你掌握了基本做法之後，請盡情地嘗試各種組合，創作出屬於自己的獨特豆餡吧。透過本書所介紹的豆餡製作方法，願大家都能度過一段愉悅時光，盡情享受手作的美味。不論是喜歡豆餡的人，還是之前對豆餡不太瞭解的朋友，都希望能以此書為契機，一起踏入嶄新的豆餡世界！***

****作者簡介

大須賀麻由美（Ōsuga Mayumi）

和菓子職人、甜點師、麵包師。出生於東京赤坂的一間日本料理割烹店。畢業於慶應義塾大學法學部法律學科。曾任職於一般企業，之後轉行投入製菓與麵包烘焙業界。在尋找適合過敏體質者食用的食材過程中，重新認識到和菓子的魅力，因此進入和菓子的世界。於東京都內的老字號和菓子店學習並工作後自立門戶，開展以客製化和菓子為主的業務，並積極參與和菓子教室、講座與各類活動。2022年就任NPO法人日本傳統文化交流協會理事，致力於與其他日本文化進行跨界合作，活躍於各種領域。*****

********目錄

2 前言 歡迎來到豆餡的世界！
5 如何使用本書
6 豆類˙砂糖
8 本書所使用的工具

10 製作紅豆餡

11 紅豆餡的製作流程
12 ––– 豆粒餡・豆沙餡共通 紅豆的煮法

22 ––– 製作紅豆粒餡

26 甜點食譜 蜜紅豆 蜜紅豆冰棒・抹茶牛奶寒天凍
30 甜點食譜 紅豆粒餡 紅豆餡奶油三明治・御萩

32 ––– 製作紅豆沙餡

42 甜點食譜 紅豆沙餡 水羊羹・八橋
44 認識豆類 紅腰豆 大福豆 白花豆 紫花豆

50 製作白豆餡

51 白豆餡的製作流程
52 ––– 豆粒餡・豆沙餡共通 白腰豆的煮法

58 ––– 製作白豆沙餡

65 甜點食譜 白豆沙餡 白玉白豆沙湯
66 甜點食譜
加入＋α白豆沙餡的風味變化
栗子豆餡・櫻花豆餡・橙皮豆餡・抹茶豆餡・檸檬豆餡・
南瓜豆餡・繽紛風味大福・和風蒙布朗

70 ––– 製作白豆粒餡

73 豆餡Q＆A
74 甜點食譜 白豆粒餡 溫暖白玉春捲・季節水果聖代

76 認識砂糖

78 快速製作紅豆餡
79 ––– 使用一般鍋製作
85 ––– 鍋＋壓力鍋加快製作
88 ––– 使用自動調理鍋製作
92 ––– 使用乾燥豆餡粉製作豆沙餡

93 專欄 使用濃湯機簡單煮甜湯
94 和菓子職人・大須賀的介紹*********

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