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低溫烹調「肉の教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味：保證不會失敗的肉類料理法則！零經驗、免顧爐，專業廚師或家庭料理人都能成功
  

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★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味

出版：出版菊文化
作者：樋口直哉
尺寸：平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 1.2 cm / 全彩印刷 / 初版
ISBN：9789866210969
定價：NT$ 450
現在購買再打八折，只要：NT$ 360		  
【本書介紹】

**「低溫烹調」的魅力：零經驗也能保證不失敗！

肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？

過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。

省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感

本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。

烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。

本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟～三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：

●CHICKEN〈雞胸肉／雞腿肉／帶骨的雞腿〉
●PORK〈豬里脊／豬里脊（整塊）／豬肩肉（整塊）／豬五花（整塊）〉
●BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）／燉煮用牛肉（牛腱）／牛肩里脊／牛尾〉
●LAMB & DUCK〈羊排／羊肩里脊&羊腿／鴨胸／帶骨鴨腿〉

主要介紹從60分鐘～24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。

每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。***


****作者簡介

樋口直哉 Naoya Higuchi

是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』（ともに小学館）、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』（マガジンハウス）、『最高のおにぎりの作り方』（KADOKAWA）、『New sauce新概念醬汁』（出版菊文化）等，涵蓋了小說到食譜書的多個領域。*****

********目錄

「低溫調理」的魅力3
安全地享受低溫調理6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化8
低溫調理所需的器具10
廚房的創新126

CHICKEN

雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉14 ／18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉16 ／19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉22 ／26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚24 ／27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉30 ／34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜32 ／35

PORK

豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉40 ／44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆42 ／45
自製豬里脊火腿46 ／50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥48 ／51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬54 ／58
燉豬肩肉&白腰豆56 ／59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉60 ／64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥62 ／65

BEEF

沙朗牛排佐蕈菇醬
奶油煮櫻桃蘿蔔68 ／74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 ／76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯72 ／77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片78 ／84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵80 ／86
牛肉咖哩
奶油飯82 ／87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬90 ／92
燉牛尾［Osso buco］
帕馬森乳酪燉飯94 ／98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔96 ／99

LAMB&DUCK

羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉102 ／106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇104 ／107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜108 ／112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥110 ／115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭116 ／118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁117 ／119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉120 ／124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122／125

COLUMN

❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞／凱撒沙拉21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊（厚度2cm）」52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52*********

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