Les fondamentaux du chocolat撌批箸砍
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-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
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- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
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Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
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- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
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暺閰拇Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
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Introduction撘閮8
Matériel冽10
Les fondamentaux
du chocolat撌批箸砍18
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Les techniques銵24
Le travail du chocolat撌批隤踵澈憛敶26
MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 撌批瘞游梯矽皞急28
MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 撌批憭抒唾矽皞急30
MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 撌批剔車隤踵澈瘜32
MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 撌批蝤憛敶34
MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 憭曉撌批蝤憛敶36
MOULAGE TABLETTES MENDIANT 蝬撌批蝤憛敶40
MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 敶Ｗ概憛敶42
MOULAGE DE FRITURE 擳敶Ｗ概憛敶44
Les crèmes撌批研折丑46
ANACHES AU CHOCOLAT撌批閮48
CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT撌批勗憟嗆硃50
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 撌批∪ㄚ憟嗆硃52
SAUCE AU CHOCOLAT撌批憟嗆硃研折丑54
PANNACOTTA AU CHOCOLAT撌批憟園56
RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT撌批蝐喳銝58
PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 撌批寥60
PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 撌批暸寥62
Les pâtes暻萄64
SABLÉE AU CHOCOLAT 撌批仿憛66
PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 撌批撅斗晷68
PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 撌批舫暻萄71
PAINS AU CHOCOLAT撌批暻萄76
PAIN AU CACAO 臬舫熊78
BRIOCHE AU CHOCOLAT 撌批撣甇81
STREUSEL AU CHOCOLAT 撌批亦84
Les bonbons撌批蝟86
BONBONS MOULÉS 憛敶Ｗ概88
BONBONS CADRÉS 孵撌批91
TREMPAGE 瘚詨伐蝟銵 ENROBAGE嚗94
TRUFFES 暸脣概96
AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT衣隞璁撌批98
ROCHERS 撗拍喳概102
PALETS OR 憛撌批104
PRALINÉS FEUILLETINES撣扯106
GIANDUJA 摨虫璁撌批108
Les décors鋆憌110
CIGARETTES EN CHOCOLAT 撌批擐112
ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 敶Ｗ概113
COPEAUX DE CHOCOLAT 撌批刻114
FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 撌批頧啁116
RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 撌批憌曉葆118
DENTELLES DE CHOCOLAT 撌批曄結121
PASTILLES EN CHOCOLAT 撌批122
PLUMES EN CHOCOLAT 撌批蝢賣124
CORNET 敶Ｙ鋡126
MOUSSES AUX CHOCOLATS撌批 180
BROWNIES撣撠 182
MOELLEUX AU CHOCOLAT頠臬概蝟184
CAKE MARBRÉ憭抒唾蝟 186
FINANCIERS AU CHOCOLAT撌批鞎餃 188
SABLÉS AU CHOCOLAT撌批仿 190
COOKIES擗銋 192
CAKE AU CHOCOLAT撌批蝟 194
BRIOCHE GIANDUJA摨虫璁撌批撣甇 196
TARTE AU CHOCOLAT撌批憛 198
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT撌批200
MADELEINES AU CHOCOLAT撌批芸噸株蝟 202
ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS撗拍喳概 204
MIKADO憭拍撌批 206
PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT撌批撣銝 208
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT撌批餅部210
PROFITEROLES瘜∟ 212
MERINGUE AU CHOCOLAT撌批賡 214
FLORENTINS衣隞 216
MACARONS CHOCOLAT AU LAIT憟嗅概擐砍⊿ 218
MACARONS CHOCOLAT NOIR暺撌批擐砍⊿ 220
FLAN AU CHOCOLAT撌批憛 222
RELIGIEUSE AU CHOCOLAT撌批靽桀戊瘜∟ 224
CANELÉS AU CHOCOLAT撌批舫 226
MERVEILLEUX蝯憒蝟 228
GUIMAUVE AU CHOCOLAT撌批璉梁 230
CRÊPES AU CHOCOLAT撌批舫擗 232
CARAMELS AU CHOCOLAT撌批衣 234
NOUGAT AU CHOCOLAT撌批頠蝟 236
Les petits gâteaux撠撌抒憭撅方蝟238
SPHÈRES撌批 240
FINGER CHOCOBOISE撌批閬摮蝟242
CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT憟嗅概瑼豢狀∟蝟244
PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC賢概曈單◢蝟 246
CARRÉMENT CHOCOLAT孵撌批248
CHOUX CHOC撌批瘜∟250
Les recettes sophistiquées蝎曉概蝝啁溶252
FORÊT-NOIRE暺璉格蝟 254
OPÉRA甇寞256
ROYAL CHOCOLAT摰嗅概蝟258
GALETTE AU CHOCOLAT撌批擗 260
BÛCHE MOZART急寞冽渲蝟262
CHARLOTTE AU CHOCOLAT撌批憭瘣寡蝟264
SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT撌批憭隢暸266
MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT撌批撅日 268
MONT-BLANC AU CHOCOLAT撌批撣 270
ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT瑹餅撌批蝟272
ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE擐瑼豢狀衣撌批蝟 274
Les desserts à l'assiette文暺276
BABA CHOCOLAT撌批撌游毀278
CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION暸璊啣賢概280
CACAO MÛRE SÉSAME暻駁臬282
MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN⊥撌批蝞∪撅日284
Les desserts glacés啣暺286
CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT撌批唳瘛 288
STRACCIATELLA撌批唳瘛 290
ESQUIMAUX臬箸拚芰292
CÔNE AU CHOCOLAT撌批蝑294
VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE隞撌批唳瘛蝟296
