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「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本麵包技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味

★公開人氣麵包坊配方，分享高含水麵包的製程安排與規劃技巧
★透過增加含水率，大幅提高麵包的風味、口感、減緩麵包老化
★以高含水製作技巧，創造屬於自己的「麵包職人特色」
★完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作理論
★思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？內側氣孔？找出最適合的高含水率 詳全文
 

Panettone & Pandoro義大利水果麵包&黃金麵包：日本第一本Panettone專書、詳細介紹以「原種Lievito madre」製作的發酵糕點，暢銷產品技術完整公開

★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅！
★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化
★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節
★ 以Panettone或Pandoro麵團，變化製作的各種發酵糕點
★ Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表
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TERRINES凍派聖經技巧全圖解：精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜

★ 超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！
★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味
★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格
★ 包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、
抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍…
★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
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Sourdough發酵種&麵包：收錄18家人氣烘焙坊實戰配方、發酵種麵包研發策略，從科學解析到實際應用的所有技術與資訊

★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊
★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料
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從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙酸種˙檸檬種(暢銷新版)

初學者不要看！日本麵包師人手一本！
重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作！
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折疊？凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘烤上的必要？…

*這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。匯集了志賀大師四十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！


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