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用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A

＜製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼？＞
◆第1章 全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à Génoise
◆第2章 分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit
◆第3章 奶油麵糊 Pâte à Cake
◆第4章 塔麵團 Pâte Sucrée
◆第5章 派麵團 Feuilletage
◆第6章 泡芙麵團 Pâte à choux
◆第7章 巧克力 Chocolat
◆第8章 奶油餡 Crème：香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡
＜認識糕點製作的素材＞
◆第1章 雞蛋 œuf
◆第2章 麵粉 Farine
◆第3章 砂糖 Sucre
◆第4章 牛奶、鮮奶油 Lait, Crème Fraîche
◆第5章 奶油 Beurre
◆第6章 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑
Poudre à lever, Gélifiant, Aromate, Colorant
◆未曾聽說的糕點故事 Q&A：蛋白杏仁圓餅底部的皺摺、瑪德蕾的膨脹、Type 45是什麼意思、蒙布朗的顏色之分…等16種

*以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
Q：為什麼需要預熱烤箱？
Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？
Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？
為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。
本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

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料理教科書：77道中西日式佳餚900個必學訣竅！詳盡的步驟圖解示範，高手升級新手零失敗！

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◆料理的基本技巧：蔬菜切法、菜刀用法、煮美味的飯、煮義大利麵、中西日式高湯的熬煮、料理的盛裝、材料計量…等
◆日式料理：馬鈴薯燉肉、天婦羅、薑燒豬肉、香燴鰈魚、酒蒸蛤蜊、蘑菇炊飯、牛肉飯&親子飯、炸豬排、日式煎蛋、五條鰤燉白蘿蔔…等36種
◆西式料理：牛肉咖哩、漢堡、燉牛肉、奶油焗烤、高麗菜捲、蛋包、沙拉、蕃茄紅蛤義大利細扁麵、烤雞、
可樂餅、牛排、牛腱肉火鍋...等22種
◆中式料理：麻婆豆腐、回鍋肉、乾燒明蝦、芙蓉蟹蛋、餃子、五目炒飯、棒棒雞...等16種
◆異國料理：韓式石鍋嗶嗶飯、泰式酸辣湯、越式生春捲...等3種
◆大廚訣竅與重點：詳細圖解中西日式料理保證成功的絕招25篇！
◆ 便利食材、料理的小常識、醬汁＆香料應用…等基礎知識

*900個豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
本書中，網羅了牛肉咖哩、薑燒肉、馬鈴薯燉肉、炒飯等多種日式、西式、中式的代表性食譜。食譜中的作法，是以一般的基本製作為原則，再用詳盡仔細而容易理解的方式來為各位做介紹。其中，特別針對容易犯的錯誤，舉例說明，以供參考。

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麵包教科書：51種人氣麵包700個必學訣竅！詳盡的步驟圖解示範，高手升級新手零失敗！

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＊半硬式麵包：山形吐司、全麥麵包、葡萄乾麵包、蕃茄麵包、楓糖棒、貝果…等8種
＊軟式麵包：奶油捲、摩卡捲、牛奶麵包、甜味捲、哈密瓜捲、可頌麵包、肉桂捲、多那滋、司康、丹麥麵包…等15種
＊調理麵包&三明治麵包：維也納麵包、佛卡夏、英
式瑪芬、虎皮捲、調理麵包、咖哩麵包、披薩麵包&卡潤...等12種
＊硬式麵包：傳統法國麵包、黑麥麵包、法國鄉村麵包、義大利麵包棒、凱薩森梅爾、雜糧麵包、紅酒麵包、布雷結...等8種
＊天然酵母麵包：天然酵母麵包、芙羅肯布洛特、優格布洛特、滋貝爾布洛特...等4種
＊聖誕麵包：水果麵包、罌粟籽甜麵包&核果甜麵包、咕咕洛夫...等4種
＊麵包製作的訣竅與重點35個專欄：將完美糕點與失敗案例圖解，Q&A解除困惑零失敗
＊13種基本動作&理由、準備&計量、揉和&摔打、發酵、壓平 (排氣)、分割&滾圓&中間發酵、整型、最後發酵、烤焙、…等基礎知識

*700個豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！

麵包，與料理不同，在實際製作的過程中，會衍生出很多意想不到的問題來。如果是完全沒有製作過的東西，由於缺乏經驗，自然就很難自行做任何的判斷。然而，製作麵包時，卻又得仰賴隨時留意麵糰等的狀態，來做出適當的判斷，才能夠做得好吃。因此，在策劃本書的初期，筆者特別確認過書中除了列出所需時間或溫度的數據之外，還能夠刊載許多圖片來補足數字所難以完整地傳達出的細節部分。所以，本書中除了時間、溫度之外，還收錄了大量的圖片，讓讀者能夠更清楚地分辨製作過程中的各種不同狀態。


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