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出版:憭批
作者: 蝡寡健, 雿斤蝢
尺寸:頠蝎曇 / 528 / 15 x 21 cm / 桅蝝 / 株脣啣 /
ISBN:0010707123
定價:NT$ 820
現在購買再打八折,只要:NT$ 656
 
【本書介紹】

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剖45撟 X平澆瘚琿憭批飛瘞渡W飛g脣亙控撏暻萄鋆賭嚗迎砍
剖46撟 蝬 Heinrich Freundlieb嚗蟡塚隞蝝對脣亥镼踹噸嚗曉噸嚗Peach Brot GmbH砍詻脰鈭3撟渡蝧
剖49撟 嚗脣交交鋆賜嚗迎砍
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剖60撟 隞亦洵126頨怠脣亦暻萄鋆賭摮豢,IB嚗American Institute of Baking嚗
曉具典蝮雿撣喉銝蝬蝢喟暻萄蝛嗅極踴塚tsumugi

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雿斤蝢

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********箇銋

靽株箇銋

暻萄鋆賭蝭
I 暻萇......................................................................14
銝 暻萇暻萄鋆賭......................................................................14
(1)箔暻潛券熊蝎鋆賭14 (2)雿雓芾釭暻萇15 (3)敶X暻萇蝯蝜暺15
鈭 澆暻......................................................................16
(1)撠暻亦"蟡"16 (2)撠暻亦敶Y瑽16 (3)撠暻亦W啗蝔桅17 (4)撠暻亦a18 (5)撠暻亦頛詨粹19
銝 潮熊蝎......................................................................19
(1)鋆賭暻萇甇瑕19 (2)憌券熊蝎21 (3)暻萇憿22 (4)敺撠暻亙圈熊蝎22 (5)撠暻亦24 (6)券*敺桅⊥啁暻萇26 (7)暻萇擗孵27 (8)脰曉亥29 (9)暻萇憌冽 29
II 暻萄菜......................................................................31
(1)暻萄菜31 (2)敺銝凌暻萄菜璅鞎32 (3)雿輻冽寞鋆∟瘜冽嚗32 (4)暻萄菜券憓皜33 (5)雿70%瘞游33 (6)暻萄菜舀34 (7)拍典箄賭憓畾35 (8)暻萄菜銝剔銝憭折萇36 (9)暻萄菜蝐38 (10)暻萄菜鋆賡寞40 (11)臭誑拍刻岫瑼X亙鞈41 (12)潔嗾亙單熄菜41 (13)" fresh"舐洵銝閬42
III 菜憌瘛餃......................................................................43
(1)敹閮瘛餃菜憌瘛餃43 (2)撟怠拚熊鋆賭祈賡豢43 (3)拚航炊49 (4)豢寞雿輻冽寞49 (5)隤潛菜憌瘛餃49 (6)⊥菜憌瘛餃璈菜憌瘛餃49 (7)靽摮潮唳飲銋50
IV 蝟憿......................................................................52
(1)蝟憒雿寡暻萄g52 (2)餈賣滲蝟甇瑕54 (3)蝟蝔桅55 (4)蝟寞57
V 暽......................................................................60
(1)暽賣舫熊60 (2)暽賜券60 (3)撠潮熊鋆賭扯釭敶梢61 (4)鋆賡厭寞函宏頧霈62 (5)拙暻萄鋆賭暽62 (6)10g舫拙漲63 (7)瘚瑟瘛勗惜瘞63
VI 瘝寡......................................................................65
(1)雿雓瘝寡雿剁65 (2)蝟雿輻典66 (3)鋆賭暻萄冽硃甇瑕66 (4)鋆賭暻萄瘝寡孵噩67 (5)瘝寡銝餉憿71 (6)拍扯釭摮詨72 (7)瘝寡閰阡皜砍76 (8)芣舀憭抒∟楝靘皞77 (9)閬皞怠漲蝞∠
VII ......................................................................79
(1)憸典單暑暻萄79 (2)擗銵∠摰券80 (3)a瘨鞎駁81 (4)蝔桃81 (5)質暺瘥靘81 (6)萇ㄦ臬予嗥銋喳82 (7)畾潛批渲憭83 (8)潮韏瑟部83 (9)圈悅文交寞嚗85 (10)嫣噶撌仿86
VIII 銋唾ˊ......................................................................88
(1)雿輻刻怨憟嗥鋆賭88 (2)憟舀隞銋唾ˊ89 (3)雿雓憟塚89 (4)澆蝔桐像鋆賢90 (5)隞亙摰孵其皞怠脣92
IX 瘞......................................................................93
(1)暻萄銝舀蝻箇瘞93 (2)蝖祈釭暻萄頠鞈芷熊93 (3)瘞渡暻萄鋆賭銋寞94 (4)箔砌潮97 (5)雿雓芯瘞氬嚗98

暻萄鋆賜蝭

I 芣......................................................................100
(1)鈭舫100 (2)芣桃101 (3)芣5畾102 (4)雿雓拙漲芣104 (5)敶梢踵芣105 (6)雿雓拙豢偌107 (7)敶梢踹豢偌107 (8)寧冽偌皞怠漲閮蝞寞109 (9)潮熊蝎瘞游109 (10)暻萇蝯114 (11)芣璈蝔桅115 (12)芣璈瘜冽暺116 (13) 暻萄芣皜砍嚗farinogram嚗方寞117
II 潮......................................................................118
(1)雿雓拍嗥118 (2)敶梢踵除擃Y賢120 (3)敶梢踵除擃靽121 (4)暻萄潮菟蝔霈122 (5)潮萇摰蝢抵暻萄127 (8)撖西扼蝬撽抒潮萇寞128
III 敺畾萇鋆賜......................................................................130
銝 ......................................................................131
(1)銝暻萄寞131 (2)脫瘜冽暺131 (3)脫函皜瞏瑼X132 (4)銝暻萄摨132 (5)脫函蝔桅133
鈭 皛曉......................................................................134
(1)閬撣豢釣蝎券134 (2)皛曉桃135 (3)脫迫瘝暸寞135 (4)⊥皛曉136 (5)皛曉璈蝔桅136
銝 銝剝潮......................................................................136
(1)暻萄憭批銋臬憿137 (2)銝剝潮萇桃137 (3)潮萇拳蝔桅137
游......................................................................138
(1)游箸砌137 (2) 游璈嚗Moulder嚗憭批摨139 (3) 游璈銝蝔格140 (4) 游璈蝔桅140
鈭 交芋......................................................................141
(1)交芋蝔格寞141 (2)璅∪暻萄瘥摰寧142 (3)璅∪鞈芾銵券Z142 (4)璅∪蝛箇143
IV 敺潮......................................................................144
(1)啁敺潮菜隞144 (2)圈敺潮菜144 (3)潛Y銝舀145 (4)敺潮萄颲典交寞146 (5)敺潮萎桃146 (6)皞怠漲瞈摨竹蝛箸除敺芰146 (7)敺潮萇拳蝔桅 147
V ......................................................................150
(1)寞150 (2)斤拳皞怠漲瞈摨151 (3) 銝舀152 (4)梯鞈芣寡舀153 (5)桃153 (6)銝餉153 (7)銝餉霈155 (8)蝔銝剔Y拍扼摮豢批抒157 (9)勗喳嚗勗單哨158 (10)皜嚗斤Baking loss嚗158 (11)望望芋撘159 (12)斤拳憿161 (13)斤拳券閮剖162 (14)瑕163

暻萄鋆賭寞

I 湔交瘜嚗湔交嚗......................................................................167
(1)湔交瘜賊熊撣貊券寡鋆賜167 (2)湔交瘜甇仿瘜冽暺169 (3)嗡湔交瘜173
II 銝剔車瘜嚗瘚瑞馭瘜嚗......................................................................174
(1)銝剔車瘜賊熊撣貊券寡鋆賜174 (2)寡鋆賜靽格迤174 (3)嗡銝剔車瘜176 (4)湔交瘜銝剔車瘜瘥頛177
III 瑁瑕瘜......................................................................178
(1)雓瑁瘜178 (2)雓瑕瘜182
IV 瘨脩車瘜嚗瘞渡車瘜嚗......................................................................188
(1)瘨脩車瘜賊熊撣貊券寡鋆賜188 (2)瘨脩車瘜孵噩188 (3)瘨脩車瘜瘥頛190
V 嗡暻萄鋆賭寞......................................................................190
(1)貊車瘜190 (2)蝔格190 (3)日梁車瘜191 (4)銝剝熊瘜嚗瘚豢憔瘜嚗191 (5)砍拐敺瑟嚗Chorleywood method嚗191 (6)蝥暻萄鋆賭瘜192 (7)瑁暻萄瘜嚗潮菜Retarder Method嚗192
璅皞鋆賭寞蝭嚗8蝔桅熊嚗......................................................................193
賊熊194 蝟暺暻萄202 瘜暻萄209 舫216 銝寥漸暻萄221 擗227 菜231 鋆賊漸暻萄236 暻萄鋆賭銋蝔桅熊璅皞銵242

暻萄鋆賭詨飛蝭......................................................................243
銝祈蝞244 鈭∟楝&擗閮蝞245 銝寧冽偌皞怠漲閮蝞246 璅∪瘥摰寧&瘥摰寧閮蝞247 鈭皜閮蝞248 准憯銵賂蝬剔蝝C嚗瘛餃閮蝞248
祈蝞函......................................................................250
憌擗閮蝞函嚗靘銋閮蝞潘......................................................................252

暻萄甇瑕脩......................................................................254
1喲熊隤銋255 2甇瘣脩暻萄甇瑕255 3撠暻亙喳交交256 4敺暻萄喳亥喲256 5撟屎瘝餌雁啁暻萄257 6憭扳迤暻萄璆剔259 7剖喃憭扳啁260 8啣暻萄璆剔260 9隞敺暻萄鋆賭262

桀撠蝑閮
暻萇24 蝎質釭瞈暻萇恍24 臬末蝎憿質ˊ雿箇喲熊28 雓折漸憭暻乓啁臭暻潘29 蝢喲熊鋆賭寞30 撌湔臬噸嚗Pasteur嚗質圾箇潮萄34 唳賡熊菜銵36暻萄菜銋舀38YEAST菜銝39 暻萄菜暻萄擐瘞39 單熄銋曄仿菜40 閰西啁暻萄憭扯魚嚗42 暻亥賜移臭暻潘46 雓蝑嚗Drum敶g皛曉璈臭暻潘51 雓皝舐車鋆賣臭暻潘51 雓暻萄憭瘞渲ˊ雿瘜臭暻潘59 撘銝憌賢芷賂trans-unsaturated fatty acids嚗箄店憿嚗撠頨恍雿敶梢選78 啣撘銝憌賢芷豢臭暻潘72 瘝寡瘞游貊潛脫迫76 交砍a熊典暻交憭撠蝔殷78 雿雓LEAN憿暻萄對87 皛瘨瘥90 雓瘥靘嚗outer percentage嚗臭暻潘92 瘞95 湔伐Basic dough嚗瘜103 雿輻典啣寧冽偌嚗瘞湔澈閮蝞砍109 暻萄摰皞怠漲110 仿unmixing嚗111 暻萄航脰117 雓Tsukkomi嚗蛛臭暻潘120 蝚 1潮萄恕閬126 潮菟拍典券熊銝129 潮菔皞怠漲瞈摨147 "餈銝皛"敺潮147 雿雓Retail bakery嚗148 寞(1)149 唳暹閰脣雿g151 隞亦日銝脣箇砍啣暸瘞156 斤拳撠瘥頛憟160 隢瘜冽"銝暺暺"162 皜瞏162 刻行亙憌脤瘣164 雿雓PFC撟唾﹛嚗164 寞(2)165 銝餉詨蝑交批165 鋆賜X頛憟169 憯撟單瘞璈170 甇蝣箏圈脰憯撟單瘞寞171 暻萄皞怠漲霈172 撱箄降拍刻暻萄177 靘蝯衣梢梢186 芣閫瘜Autolyse嚗芸振瘜嚗192 蝢喳賊熊鋆賭寞201 折丑券蝟204 蝟暺暻萄臬祕撘瑞摰208 撘瑁矽璅蝷箇寞208 憒瘝瘝餌雁210 箇蝢212 雓Scratch Bakery 臭暻澆g215 獢220 瘝寥仿暻萄嚗pastry嚗舐蝟暺226 刻西蕙雿暻萄230 蝢喋擗孵235 韏瑞車鋆賭寞241 Detmold蝚砌畾菜鋆賭寞241 暻萄憌銝撅斗活璈249 雓銝舫航綽acrylamide嚗臭暻潘262

Q&A
銝剝潮萇桃嚗263 Scratch嚗264 寧冽偌皞怠漲閮蝞瘜嚗264 潭芋瘥摰寧嚗265 潭脩鼎曇情撠嚗265 雿雓銋曄仿菜嚗265
嚗潮萇車嚗潮萇車芾ˊ菜伐266 銋喲貉嚗266 潮萇車蝔桅嚗267 潮萇車starter銋蝔桅嚗267 潮萇車鋆賭寞嚗267 潮萇車芾鋆賭嚗267 潮萇車銝剔銋喲貉嚗268 潮萇車雿剁268 潮萇車敶梢選268 撠潛潮萇車鋆賭鋆賜敶梢選270 潮萇車撌交平g270 潮萇車瞈蝮殷270 潮萇車蝯嚗270

蝝W......................................................................272

寡矽蝘摮訾箸 銝剔勗銝蝔
Q1 箔暻澆梁雿臭誑雿輸霈梧 16
Q2 靘寡矽寞梁喳孵銋銝嚗 18
寡矽撠隤嚗1 暽嫘詻艾蝢喉唾死舐賣蝥嚗璆萄瑟蝢拍靽∟ 20

蝚砌蝡 望刻梁靽
Q3 雓蝝憭蝺臭暻澆g 22
Q4 雿輻券蝝憭蝺嚗∟隞暻潭質賜喳啣嚗 24
Q5 雓蝛箇寡矽瘜臭暻澆g25
Q6 行舐怎啁箔暻潭敹質霈蝝敹質霈g28
Q7 餃行荔芰車瘥頛賢翰格硫望偌g29
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Q9 函行舐湔亦日嚗行舀除單瘝暹券銝舐嚗 31
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Q12 憸函斤拳勗典梁斤拳嚗怠喳孵銋銝嚗34
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Q15 瘞湔郭箔暻澆臭誑冽偌靘文g40
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Q18 敺格郭臬雿雿輸梁g 45
Q19 敺格郭箔暻澆臭誑暻潸啣梢g46
Q20 典凝瘜Y望摰孵其霈望舐嚗47
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Q22 臭誑典凝瘜Y梯憿銵券W嚗 49
Q23 箔暻潛典凝瘜Y梁蝐喲ㄞ霈敺撣詨蝖砍g50
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Q25箔暻潛函喟狗斤怨拇瘥頛憟賢嚗 52

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Q26 勗喳雿喟瑁勗喳撌桃瘀銝暺箔嚗54
Q27 摰寞瑕餉銝瑕餌瘀撌桀亙典迎56
Q28 敶a摨撟喳喟望孵銝嚗57
Q29 菜樴蝑銵券W撌亦瑞箔暻潭銝瘝暸g59
Q30 菜樴蝑銵券W撌亦瘀喟望霈撌桀嚗61
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Q33 函桀券駁桃憌荔隞暻潔g67
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Q36 格券萇箇舫瘥頛蝢喉箔暻潘70
Q37 憭撅斗瑟臭暻潭見鋆賢g71
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Q41 箔暻潛銝韏瑚嚗76

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Q42 格硫望偌箔暻潭啁Y瘞瘜∪g78
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Q47 祈憿隞亙瑟偌憪殷隞亦望偌桃嚗銝嚗 84
Q48 株祈暻菟嚗桃瘞游頞憭頞憟賢嚗 86
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Q54 輯桐璆剔箔暻潔蝙冽蝐單偌g95
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Q57 格遠嚗箔暻潸憿瘙嚗閬雿輻刻皜嚗98
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Q61 銝仿暽賜桃儔憭批拚熊嚗雿輸熊璇憭勗餃嚗舐嚗 102
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Q79 株憭折鋆賭瘥頛憟賢蝔株牧瘜舐嚗132
Q80 憿擳鞎憿頞舐株頠嚗134
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寡矽蝘摮貊刻 IX~XI
蝝W I~VIII
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