法國藍帶的基礎糕點課

前往百年料理聖殿取經

定價:NT$ 280

現在購買再打七九折,只要:NT$ 221

作者:法國藍帶廚藝學院

出版社:大境文化

上市:093年04月

定價:NT$ 280

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詳細資料

ISBN:9789570410329

叢書系列:法國藍帶系列6

規格:21 × 26 ㎝


從「基礎的最基礎」---蛋、砂糖、粉類、奶油,保證學得會!
「法國藍帶廚藝學院」在巴黎創校100多年,以法國糕點、料理教學聞名。它的教學方式,首先就是以基礎的法國糕點為題材,進一步地學習何謂基本的麵糊(糰)或奶油餡,以及它的作法...

從「基礎的最基礎」---蛋、砂糖、粉類、奶油,保證學得會!
「法國藍帶廚藝學院」在巴黎創校100多年,以法國糕點、料理教學聞名。它的教學方式,首先就是以基礎的法國糕點為題材,進一步地學習何謂基本的麵糊(糰)或奶油餡,以及它的作法。這一本法國藍帶廚藝學院的學習範本---「法國藍帶的基礎糕點課」,就是從法國糕點的四種基本材料:蛋、砂糖、粉類、奶油開始,使用這四種材料,以各種不同的組合方式,製作出各種不同的麵糰、麵糊、奶油、巧克力、慕斯、蛋白霜…等,互相搭配就能創造各式各樣不同的法國糕點。


簡單易懂呈現法國糕點的精髓
本書中,所有的糕點製作都詳細的搭配各個步驟的示範照片,並有「問與答」、「技巧的訣竅」、「注解」以及「針對歷史典故所做的說明」…等精確解說,將法國藍帶廚藝學院所教授的糕點製作基礎,以簡單易懂的方式呈現給各位。另外,更有將基本的麵糊(糰)或奶油上稍作變化,變換出不同新花樣的糕點。
這一本法國藍帶廚藝學院的學習範本---「法國藍帶的基礎糕點課」,是將法國糕點的精髓以簡單易懂的解說方式彙整成書,既可說是法國糕點製作的入門篇,也可讓您窺見糕點製作的全貌,是本值得多加利用的參考書。不僅能夠幫助初學者,對於已實際做過各種糕點的朋友,偶爾可能會遺忘了一些技巧,或曾經產生過某些疑問的人而言,相信也是個溫習或吸收到新知識的最佳機會,衷心地期盼您也可從中得到更多製作糕點的樂趣!





進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十四本(大境文化出版)。
目錄 (SOMMAIRE)

前言 2
基本中的基本 7
基本的組合糕點範例 53

PATE
麵糰

×混合麵糰
PATE SABLEE
鬆脆麵糰 8

PATE SUCREE
甜酥麵糰 10

×乳狀麵糊
PATE BATTUE-POUSSEE
打發麵糊 12

PATE A CHOUX
泡芙麵糊 14

×含氣麵糊
GENOISE
海綿麵糊 16

BISCUIT A LA CUILLERE
湯勺比斯吉麵糊 18

PATE A PROGRES
普羅格雷麵糊 20

×層狀麵糰
PATE FEUILLETEE
奶油千層麵糰 22

×發酵麵糰
PATE A CROISSANTS
可頌麵糰 26

PATE A BRIOCHES
奶油圓球蛋糕麵糰 30

×其他
PATE A CREPES
可麗餅麵糊 34

CREME
奶油

CREME PATISSIERE
帕堤西耶奶油 36

CREME D'AMANDES
杏仁奶油 38

CREME ANGLAISE
英式奶油 39

CREME AU BEURRE
黃奶油 40

MOUSSE
慕斯

MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯 42

MOUSSE AU FRUIT
水果慕斯 43

CHOCOLAT
巧克力

TEMPERAGE CHOCOLAT
熱融巧克力 44

GANACHE
加那雪 47

MERINGUE
打發蛋白

MERINGUE FRANÇAISE
法式打發蛋白 48

MERINGUE ITALIENNE
義式打發蛋白 49

MERINGUE SUISSE
瑞士打發蛋白 50

SUCRE
砂糖

CUISSON DE SUCRE
熬煮糖漿的溫度 51

在您開始製作糕點前,請先注意以下幾點:
○ 本書中所使用的奶油皆為無鹽奶油,砂糖皆為白砂糖或糖粉。撲麵粉,或用於塗抹模型、鐵烤盤等器具的奶油、粉類、砂糖類的材料,皆為材料表的份量之外。
○ 原則上,鐵烤盤如能使用鐵弗龍加工處理過的製品最好,如果沒有,也可在使用前先用毛刷在表面塗抹一層薄薄的奶油,或以鋪上烤盤紙來代替。
○ 紙類使用的是烹飪紙,或硫酸紙等。 ○ 工作台以大理石台最為理想。 ○ 書中所示的烘烤時間為約略的所需時間,請您依實際使用的烤箱狀況再略作調整。

PETITS POTS DE
CREME CARAMEL
卡士達布丁 54_55

ŒUFS A LA NEIGE
雪花蛋奶 56_57

SOUFFLE
舒芙雷 58_59

SABLES AUX FRUITS ROUGES
紅果酥餅 60_61

PUITS D'AMOUR
奶油酥塔 62_63

NOUGAT GLACE
果仁蛋奶凍 64_65

MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯 66_67

AUMONIERE DE
MOUSSE PASSION
奇異慕斯可麗餅 68_69

CROISSANTS, CROISSANTS AUX
AMANDES, CROISSANTS AUX ABRICOTS
可頌麵包、杏仁可頌麵包、杏桃可頌麵包 70_71

QUATRE-QUARTS AUX POMMES
蘋果磅蛋糕 72_73

FRUITS DEGUISES
糖衣水果 74_75

TARTELETTES FOURS
花式水果小餡餅 76_77

TARTE LINZER
木莓塔 78_79

BRIOCHE NANTERRE
南特爾風味圓麵包 80_81

MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
蛋白巧克力香堤 82_83

GATEAU ARLEQUIN
滑稽餅 84_85

ROCHER COCO
椰子球 86_87

MASCOTTE PRALINE
杏仁馬司克特 88_89

JEUSITES
三角奶油派 90_91

BEIGNETS AUX POMMES
蘋果多拿滋 92_93

PAIN PERDU
奶油麵包佐香草冰淇淋 94_95

材料 97
道具 98
法式糕點用語解說 102 目錄 (SOMMAIRE)

前言 2
基本中的基本 7
基本的組合糕點範例 53

PATE
麵糰

×混合麵糰
PATE SABLEE
鬆脆麵糰 8

PATE SUCREE
甜酥麵糰 10

×乳狀麵糊
PATE BATTUE-POUSSEE
打發麵糊 12

PATE A CHOUX
泡芙麵糊 14

×含氣麵糊
GENOISE
海綿麵糊 16

BISCUIT A LA CUILLERE
湯勺比斯吉麵糊 18

PATE A PROGRES
普羅格雷麵糊 20

×層狀麵糰
PATE FEUILLETEE
奶油千層麵糰 22

×發酵麵糰
PATE A CROISSANTS
可頌麵糰 26

PATE A BRIOCHES
奶油圓球蛋糕麵糰 30

×其他
PATE A CREPES
可麗餅麵糊 34

CREME
奶油

CREME PATISSIERE
帕堤西耶奶油 36

CREME D'AMANDES
杏仁奶油 38

CREME ANGLAISE
英式奶油 39

CREME AU BEURRE
黃奶油 40

MOUSSE
慕斯

MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯 42

MOUSSE AU FRUIT
水果慕斯 43

CHOCOLAT
巧克力

TEMPERAGE CHOCOLAT
熱融巧克力 44

GANACHE
加那雪 47

MERINGUE
打發蛋白

MERINGUE FRANÇAISE
法式打發蛋白 48

MERINGUE ITALIENNE
義式打發蛋白 49

MERINGUE SUISSE
瑞士打發蛋白 50

SUCRE
砂糖

CUISSON DE SUCRE
熬煮糖漿的溫度 51

在您開始製作糕點前,請先注意以下幾點:
○ 本書中所使用的奶油皆為無鹽奶油,砂糖皆為白砂糖或糖粉。撲麵粉,或用於塗抹模型、鐵烤盤等器具的奶油、粉類、砂糖類的材料,皆為材料表的份量之外。
○ 原則上,鐵烤盤如能使用鐵弗龍加工處理過的製品最好,如果沒有,也可在使用前先用毛刷在表面塗抹一層薄薄的奶油,或以鋪上烤盤紙來代替。
○ 紙類使用的是烹飪紙,或硫酸紙等。 ○ 工作台以大理石台最為理想。 ○ 書中所示的烘烤時間為約略的所需時間,請您依實際使用的烤箱狀況再略作調整。

PETITS POTS DE
CREME CARAMEL
卡士達布丁 54_55

ŒUFS A LA NEIGE
雪花蛋奶 56_57

SOUFFLE
舒芙雷 58_59

SABLES AUX FRUITS ROUGES
紅果酥餅 60_61

PUITS D'AMOUR
奶油酥塔 62_63

NOUGAT GLACE
果仁蛋奶凍 64_65

MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯 66_67

AUMONIERE DE
MOUSSE PASSION
奇異慕斯可麗餅 68_69

CROISSANTS, CROISSANTS AUX
AMANDES, CROISSANTS AUX ABRICOTS
可頌麵包、杏仁可頌麵包、杏桃可頌麵包 70_71

QUATRE-QUARTS AUX POMMES
蘋果磅蛋糕 72_73

FRUITS DEGUISES
糖衣水果 74_75

TARTELETTES FOURS
花式水果小餡餅 76_77

TARTE LINZER
木莓塔 78_79

BRIOCHE NANTERRE
南特爾風味圓麵包 80_81

MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
蛋白巧克力香堤 82_83

GATEAU ARLEQUIN
滑稽餅 84_85

ROCHER COCO
椰子球 86_87

MASCOTTE PRALINE
杏仁馬司克特 88_89

JEUSITES
三角奶油派 90_91

BEIGNETS AUX POMMES
蘋果多拿滋 92_93

PAIN PERDU
奶油麵包佐香草冰淇淋 94_95

材料 97
道具 98
法式糕點用語解說 102

內容簡介


從「基礎的最基礎」---蛋、砂糖、粉類、奶油,保證學得會!
「法國藍帶廚藝學院」在巴黎創校100多年,以法國糕點、料理教學聞名。它的教學方式,首先就是以基礎的法國糕點為題材,進一步地學習何謂基本的麵糊(糰)或奶油餡,以及它的作法...

從「基礎的最基礎」---蛋、砂糖、粉類、奶油,保證學得會!
「法國藍帶廚藝學院」在巴黎創校100多年,以法國糕點、料理教學聞名。它的教學方式,首先就是以基礎的法國糕點為題材,進一步地學習何謂基本的麵糊(糰)或奶油餡,以及它的作法。這一本法國藍帶廚藝學院的學習範本---「法國藍帶的基礎糕點課」,就是從法國糕點的四種基本材料:蛋、砂糖、粉類、奶油開始,使用這四種材料,以各種不同的組合方式,製作出各種不同的麵糰、麵糊、奶油、巧克力、慕斯、蛋白霜…等,互相搭配就能創造各式各樣不同的法國糕點。


簡單易懂呈現法國糕點的精髓
本書中,所有的糕點製作都詳細的搭配各個步驟的示範照片,並有「問與答」、「技巧的訣竅」、「注解」以及「針對歷史典故所做的說明」…等精確解說,將法國藍帶廚藝學院所教授的糕點製作基礎,以簡單易懂的方式呈現給各位。另外,更有將基本的麵糊(糰)或奶油上稍作變化,變換出不同新花樣的糕點。
這一本法國藍帶廚藝學院的學習範本---「法國藍帶的基礎糕點課」,是將法國糕點的精髓以簡單易懂的解說方式彙整成書,既可說是法國糕點製作的入門篇,也可讓您窺見糕點製作的全貌,是本值得多加利用的參考書。不僅能夠幫助初學者,對於已實際做過各種糕點的朋友,偶爾可能會遺忘了一些技巧,或曾經產生過某些疑問的人而言,相信也是個溫習或吸收到新知識的最佳機會,衷心地期盼您也可從中得到更多製作糕點的樂趣!

作者簡介


進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十四本(大境文化出版)。




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