法國藍帶的基礎料理課

前往百年料理聖殿取經

定價:NT$ 280

現在購買再打七九折,只要:NT$ 221

作者:法國藍帶廚藝學院

出版社:大境文化

上市:094年03月

定價:NT$ 280

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詳細資料

ISBN:9799570410371

叢書系列:法國藍帶

規格:21 × 26 ㎝ 112頁


法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照
就從這一本開始!
基礎的最基礎:3種代表性的高湯作法、18種醬汁詳細製作、肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性…等鉅細靡遺
傳統料理及現代應用:30道基礎料理的製作方法,保證學會!
「菜餚典故起源」、「製作步驟圖解」、以及「大廚的叮嚀」…等貼心教學
「材料、道具、法國料理用語」精確解說

從基礎中的最基礎 讓廚藝更上一層樓
隨著時代潮流的推移,人們的喜好不斷地在改變,法國料理也在不停地變化。今日所謂的”現代料理”,雖然已不再運用精細複雜地裝飾,但仍然是由傳統的料理為基礎發展而成,若沒有古典料理為基礎,就沒有現代料理。「法國藍帶的基礎料理課」就是將傳統的法國菜,以最專業的師資,化繁為簡卻不改其美味的傳授給有興趣的朋友。從小牛高湯、雞高湯、魚高湯,這3種代表性的高湯作法開始,到18種醬汁詳細製作,再進一步到以食材為分類,藉由對肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性、處理方式、加熱方法,及與前述之高湯、醬汁的搭配方式等的充分了解,清楚易懂的配方、詳細分解步驟圖,讓您能夠確實地掌握到最基本的技巧。此外,為了讓您對食材有更深一層的認識,將針對每一種食材,各為您介紹基本的傳統料理及應用在現代料理共的兩道菜,共計30道的佳餚,只要懂得基礎知識及技巧就能輕鬆製作!



法國料理的學習範本
在本書中,我們依各種不同的食材,分別設計成古典料理及現代料理組合而成的菜單,讓各位能夠更進一步地認識「基本中的最基本」法國料理。法國藍帶廚藝學院的巴黎本校,創立於1895年,為一所法國料理糕點的專業學校。創校至今,在世界各地12個國家中,已建立了22所分校,每年在籍的學生高達12000人。此外,分佈各國的80名廚師們,更兼具料理大使的使命,致力於法國料理藝術、飲食文化的傳承。法國料理及糕點技術,歷經長久歷史的建構累積而成,若能習得這些技巧,更可以廣泛地運用在世界上任何一種料理上,彷彿取得了料理世界的護照般,可以暢通無阻地游走在各種料理之間,得心應手。因此,我們衷心地期望,本書能夠成為法國料理學習者向前更邁進一步的有效學習範本。





進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十四本(大境文化出版)。
前言 3

基本中的最基本 6
LES FONDS
高湯 7

FOND DE VEAU
小牛高湯 8
家庭用小牛高湯 9

FOND DE VOLAILLE
雞高湯 10
調味辛香草束 11

FUMET DE POISSON
魚高湯 12

LES SAUCES
醬汁 14

基本技巧與應用範例 16

VIANDE:B?UF 肉:牛肉
DAUBE DE B?UF
紅酒悶牛肉 18·20
FILET DE B?UF A LA FONDUE D\’ECHALOTES
紅蔥牛菲力 19·22

VIANDE:VEAU 肉:小牛肉
VEAU MARENGO
馬倫戈式精燉小牛肉 24·26
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
皮卡塔式小牛菲力 25·28

VIANDE:PORC 肉:豬肉
COTES DE PORC CHAMPVALLON
香巴濃式煨豬肋排 30·32
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
芥末燒烤豬里肌 31·34

VIANDE:AGNEAU 肉:小羊肉
NAVARIN D\’AGNEAU
蕃茄燴小羊肉 36·38
FILET D\’AGNEAU AU CUMIN
小茴香風味燒烤小羊里肌 37·40

VIANDE:POULET 肉:雞肉
FRICASSEE DE VOLAILLE
奶油燴雞 42·44
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
香草奶油烤雞 43·46

VIANDE:CANARD 肉:鴨肉
CANARD A L\’ORANGE
橙汁烤鴨 48·50
FLIET DE CANARD AUX EPICES
香料風味鴨菲力 49·52

POISSON:TURBOT 魚:菱?(比目魚)
TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
水煮菱?佐荷蘭醬汁 54·56
TURBOT EN PAPILLOTE
帕皮優特式蒸烤菱? 55·58

POISSON:BAR 魚:鱸魚
BAR GRILLE, BEURRE D\’ANCHOIS
鐵板烤鱸魚佐鯷魚奶油醬 60·62
BAR AUX COQUILLAGES
海鮮總燴鱸魚 61·64

POISSON:SAUMON 魚:鮭魚
SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
格勒諾布爾式奶油煎鮭魚 66·68
SAUMON EN CROUTE D\’HERBES
香草奶油風味鮭魚 67·70

POISSON:MAQUEREAU 魚:鯖魚
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香漬鯖魚 72·74
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
香煎鯖魚佐拜爾內滋醬 73·75

LEGUME:TOMATE 蔬菜:蕃茄
TOMATES GRATINEES
香烤蕃茄 76·78
TOMATES CONFITES A L\’HUILE D\’OLIVE
橄欖油風味糖漬蕃茄 76·78

LEGUME:COURGETTE 蔬菜:義大利節瓜
GRATIN DE COURGETTES
焗烤義大利節瓜 77·79
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
疊烤義大利節瓜蕃茄 77·79

LEGUME:CHOU 蔬菜:高麗菜
CHOU FARCI
烤高麗肉餡包 80·82
EMBEURREE DE CHOU
奶油燴高麗菜 80·83

LEGUME:POMME DE TERRE 蔬菜:馬鈴薯
GRATIN DAUPHINOIS
多菲內式焗烤馬鈴薯 81·84
POMMES ECRASEES AUX HERBES
香草奶油馬鈴薯 81·85

SOUPE 湯
POTAGE PARMENTIER
帕芒蒂埃馬鈴薯湯 86·88
CREME DE POIREAUX GLACEE A L\’ORANGE
香橙蒜苗奶油湯 87·89

PREPARATION DES VIANDES
90 肉類的處理方式
牛肉/小牛肉/豬肉/小羊肉/鴨肉/雞肉

PREPARATION DES POISSONS
94 魚類的處理方式
菱□(比目魚)/鱸魚/鯖魚

PREPARATION DES LEGUMES
97 蔬菜類的處理方式
蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
碎胡椒粒/大蒜泥/紙蓋的作法
98 蔬菜的切法
99 法國料理用語解說
100 器具

內容簡介


法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照
就從這一本開始!
基礎的最基礎:3種代表性的高湯作法、18種醬汁詳細製作、肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性…等鉅細靡遺
傳統料理及現代應用:30道基礎料理的製作方法,保證學會!
「菜餚典故起源」、「製作步驟圖解」、以及「大廚的叮嚀」…等貼心教學
「材料、道具、法國料理用語」精確解說

從基礎中的最基礎 讓廚藝更上一層樓
隨著時代潮流的推移,人們的喜好不斷地在改變,法國料理也在不停地變化。今日所謂的”現代料理”,雖然已不再運用精細複雜地裝飾,但仍然是由傳統的料理為基礎發展而成,若沒有古典料理為基礎,就沒有現代料理。「法國藍帶的基礎料理課」就是將傳統的法國菜,以最專業的師資,化繁為簡卻不改其美味的傳授給有興趣的朋友。從小牛高湯、雞高湯、魚高湯,這3種代表性的高湯作法開始,到18種醬汁詳細製作,再進一步到以食材為分類,藉由對肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性、處理方式、加熱方法,及與前述之高湯、醬汁的搭配方式等的充分了解,清楚易懂的配方、詳細分解步驟圖,讓您能夠確實地掌握到最基本的技巧。此外,為了讓您對食材有更深一層的認識,將針對每一種食材,各為您介紹基本的傳統料理及應用在現代料理共的兩道菜,共計30道的佳餚,只要懂得基礎知識及技巧就能輕鬆製作!



法國料理的學習範本
在本書中,我們依各種不同的食材,分別設計成古典料理及現代料理組合而成的菜單,讓各位能夠更進一步地認識「基本中的最基本」法國料理。法國藍帶廚藝學院的巴黎本校,創立於1895年,為一所法國料理糕點的專業學校。創校至今,在世界各地12個國家中,已建立了22所分校,每年在籍的學生高達12000人。此外,分佈各國的80名廚師們,更兼具料理大使的使命,致力於法國料理藝術、飲食文化的傳承。法國料理及糕點技術,歷經長久歷史的建構累積而成,若能習得這些技巧,更可以廣泛地運用在世界上任何一種料理上,彷彿取得了料理世界的護照般,可以暢通無阻地游走在各種料理之間,得心應手。因此,我們衷心地期望,本書能夠成為法國料理學習者向前更邁進一步的有效學習範本。

作者簡介


進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十四本(大境文化出版)。




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