主廚經典菜單---肉類篇:
100道名廚精選料理:禽肉、畜肉、野味主菜與
豐富配菜變化!(附DVD120分鐘)

品味異國料理

定價:NT$ 390

現在購買再打七九折,只要:NT$ 308

作者:國立高雄餐旅學院助理教授 陳寬定 Eddie Chen

出版社:大境文化

上市:098年01月

定價:NT$ 390

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詳細資料

ISBN:9789570410754

叢書系列:EASY COOK

規格:19 × 26㎝144 頁 橫排全彩印刷精美書衣(附DVD120分鐘)


*120分鐘詳細影音教學DVD
*<禽肉:雞肉、鴨肉、鴕鳥肉、春雞>25道
*<畜肉:豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉>36道
*<野味:鴳鶉、乳鴿、鹿肉、兔肉>9道
*<豐富配菜side dish>搭配變化30道
*<基本食材、香草香料>詳盡圖解對照
*煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤…等應用

DVD120分鐘
6大基本肉類經典菜餚詳細影音教學:全雞、全鴨、豬排、牛排、羊肋排、雞胸肉,以及煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤…各種應用示範。

100道名廚口袋菜單,必學必嚐特選菜色!

這本「主廚經典菜單:肉類篇」是作者在飯店任職與學校任教多年來的精選菜色,將肉類分為:禽肉、畜肉、野味三大類,挑選最具代表性的主菜,再加上不可缺少的豐富配菜變化,共有100道完整配方。

書中詳細傳授細節與訣竅,不僅有煎烤技巧、料理重點、醬汁變化、組合盛盤…等完整內容,更附上親自示範的詳細影音教學120分鐘DVD。囊括6大基本肉類經典菜餚詳細影音教學:全雞、全鴨、豬排、牛排、羊肋排、雞胸肉…等菜色製作與各種應用。



按步就班,人人都能料理出絕佳美味!

烹調佳餚沒有捷徑,唯有不求快、不省料,掌握食材特性與練習技巧,按步就班從高湯做起,不使用化學香料及添加物,如此不僅能享受美食、更能吃得健康,人人都能料理出絕佳美味。

希望這本「主廚經典菜單:肉類篇」在收藏細讀後能豐富您的餐桌、增進全家的生活樂趣!

DVD120分鐘
6大基本肉類經典菜餚詳細影音教學:全雞、全鴨、豬排、牛排、羊肋排、雞胸肉,以及煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤…各種應用示範。





陳寬定 Eddie Chen

★國立高雄餐旅學院助理教授
★君悅大飯店行政副總廚
★開平高中教師
★行政院勞委會國際技能競賽裁判
★法國里昂國際技能競賽裁判
★景文技術學院兼任教師
★實踐大學生活應用科學兼任教師
★芬蘭赫爾辛基國際技能競賽裁判

★出版食譜書:人氣焗烤燒烤大公開、人氣義大利麵大公開、湯的基礎課、一定可以輕鬆學會!三明治.鬆餅.醬料100種、會做醬汁就會做菜。

★獲獎Awards
1986台北金廚獎金牌
1986新加坡美食展隊金牌
1987台北金廚獎金牌
1988德國法蘭克福奧林匹克雙金牌
1989中華美食展金牌
第二十八屆觀光旅館業優良廚師從人員
第二十九屆觀光旅館業模範廚師
1996中華美食展校園傳承金牌
1997中華美食展校園傳承金牌
2001中華民國第八屆十大技術楷模金技獎
2004上海美食展團隊金牌獎
2004中華美展南區隊金牌
2005第七屆FHC上海烹飪藝術特金牌獎
2006第六屆FHC北京烹飪藝術特金牌獎
2007榮獲美國肉類出口協會”傑出貢獻獎”
作者序---按步就班,人人都能料理出絕佳美味! 4
本書用法 5

<禽肉The Poultry> 9

雞肉The Chicken Gourmet

佛羅倫斯煎雞胸 Chicken Florentine with Vegetable Risotto 10 (DVD)
原味脆皮雞腿Crispy Chicken Leg with Sauteed Mushroom and Chicken Jus 12
蒸烤雞胸附青花椰菜泡醬Steamed Chicken Breasted Crusted With Chicken Mousse 14
雞肉捲附蘋果蜜醬Chicken Roulades with Chicken Mousse 16
炒蘑菇雞肉片Saut?ed Chicken Breasted Sliced With Mushroom and White Wine Cream Sauce 18
法脂鴨肝填雞腿Stuffed Chicken Leg with Foie Gras and Sauteed New Potato 20
咖哩雞肉麵包Curry Cream Chicken in Brioche 22
原鍋白酒燴雞Chicken Fricassee in Pot 24
原盅馬鈴薯烤雞Roasted Chicken with Potato Cocotte 26
起司煎雞胸Chicken Piccta on Saffron Risotto 28
咖哩雞酥皮袋Curry chicken in Filo Pastry with Cream Curry Sauce 30
烤雞胸附脆綠沙拉Grilled Chicken Breast with Green Salad and Balsamic Dressing 32

鴨肉The Duck Gourmet
百里香烤鴨胸附鳳梨蜜醬Thyme-Roasted Duck Breast with Pineapple Chutney 33
橙汁燜鴨Braised Duck in Orange Gravy 34 (DVD)
法脂鴨肝煎鴨胸Pan Fried Duck Breast with Sauteed Vegetable, Foie Gras and Jus 36
蜜汁鴨腿Duck Leg Confit with Wild Rice and Orange Corn Salsa 38
蜜李鴨肉捲Roasted Duck Roulades with Blum and Pesto 40

春雞The Spring Chicken Gourmet
燜烤春雞薏仁豬肚Glazed Spring Chicken in Pork Stomach with Barley and Turnips, Carrots Mashed 42 (DVD)
原味烤春雞Roasted Spring Chicken with Bacon and Saut?ed Potato 44
烤火雞肉捲 Roasted Turkey with Honey Sweet Potato 46

鴕鳥肉The Ostrich Gourmet
辛香烤鴕鳥排附覆盆子醬汁Roasted Ostrich Crusted Herbs Crumb with Polenta Vegetable and Papaya Catsup 48
燜燴鴕鳥腿肉佐配野米Braised Ostrich Shank with Rice 49
烤鴕鳥肉起酥Baked Ostrich Tenderloin in Puff Pastry Served With Apple Chutney and Masala Sauce 50
紅酒燴鴕鳥腿肉附燉蔬菜Stewed Ostrich Shank in Red Wine Served With Vegetable Risotto 52
紅燴鴕鳥腿肉佐配馬鈴薯泥及蘋果蜜醬Braised Ostrich Mille Served With Mashed Potato and Apple Chutney 54

<畜肉 The Meat> 55

測試肉的熟度 Test Degree 56
豬肉The Pork Gourmet

肯郡烤豬梅花肉 Roasted Pork Butt with Cajun Style 57
亞洲風味烤豬肋排 Roasted Pork Spare Rib with Asian-Style B.B.Q Sauce with New Potato 58
蒜味奶油煎豬排 Pan Fried Pork Loin with Braised Red Cabbage, Mashed Potato and Garlic Butter 60
碳烤丁骨豬排附北非米 Grilled Pork Chop with Couscous and Papaya Catsup 62 (DVD)
烤豬肋排附蘆筍醬汁 Roasted Pork Chop with Vegetable Risotto and Asparagus 64
奧斯卡豬排 Pork Loin with Crab Meat ‘Oscar’ 66
蜜李豬排附蘋果醬汁 Stuffed Pork Loin with Plums Served Apple Sauce and Onion Confit 68
炒蘑菇豬肉片 Saut?ed Pork Sliced with Mushroom Cream Sauce and Pilaf Rice 69
德國酸菜燜煮豬腿 Glazed Pork Knuckle and Bacon in Sauerkraut 70
利馬豆希臘豬肉香腸 Greek Pork Sausage with Lima Beans 72
奶油白豆豬肉 Pork Belly with White Bean Sream Sauce 74
起士煎豬排附蘋果蜜醬Pork Piccata with Mashed Sweet Potato and Apple Chutney 76
豬肉麵包 Pork Butt in Brioche 77
煙燻豬肋排附玉米餅 Smoked Pork Spare Ribs with Polenta 78

牛肉The Beef Gourmet
原味烤肋眼牛排 Grilled Rib Eye Steak with Mashed Potato and Beef Jus 79
豆泥培根煎牛排Pan Fried Beef Tenderloin and Bacon with Mashed Beans and Jus 80
威靈頓牛排Baked Beef Wellington with Madeira Sauce 82
胡椒牛排附番茄原汁Peppery Beef Fillet with Tomato Coulis 84
法脂鴨肝煎牛排 Pan Fried Beef Fillet and Foie Gras with Saut?ed Mushroom and Port Wine Sauce 86 (DVD)
水煮牛排Boiled Beef Fillet in Consomm? with Saffron Potato 88
紅酒燴牛腩肉Braised Beef Brisket in Red Wine with Pilaf 90
燜烤麵皮牛肉Baked Beef Rump and Mushroom Cherry Onion in Dough Pastry 92
奧斯卡式牛排Pan Fried Beef Fillet and Oyster Oscar 94
箱烤牛排Roasted Beef with Condiment 96
炒牛肉蘆筍布蕾Sauteed Beef Sliced and Foie Gras with Mushroom on Asparagus Brule 98
沙朗牛排附馬沙拉醬汁Grilled Beef Sirloin Steak with Masala Wine Sauce with New Potato 100

小牛肉The Veal Gourmet
炒蘑菇小牛肉片 Saut?ed Veal Sliced in Gravy and Mushroom Cream Sauce with Noodles 101
燜煮小牛膝 Braised Veal Shank in Tomato Sauce with Pilaf 102

羊肉The Lamb Gourmet
紅酒燴羊肉 Braised Lamb Ragout with Red Onion Confit and Polenta 103
烤羊肉附燉煮蔬菜Roasted Lamb Loin with Ratatouille Saffron Potato and Balsamic 104
烤羊腿肉附鳳梨蜜醬Roasted Lamb Leg with Pineapple Chutney and Mashed Pumpkin 106
燜烤小羊膝附雞豆番茄莎莎Classic Braised Lamb Knuckle in Brown Stock with Chick Peas Salsa 108
香料烤羊肉附覆盆子醬汁 Pan Fried Lamb Loin with Herbs Crumbs and Couscous Raspberry Sauce 110
香料烤羊肋排 Roasted Rack of Lamb Crusted with Herbs Crumbs and Port Wine Sauce 111 (DVD)
愛爾蘭燴羊肉 Irish Stew 112
蜜汁燴小羊膝 Honey Braised Lamb Knuckle with Braised Vegetable and Masala Sauce 113

<野味 The Game> 114

鴳鶉The Quail Gourmet

法脂鴨肝鴳鶉肉餃Quail and Foie Gras Ravioli 115
培根烤鴳鶉 Roasted Quail with Bacon 116
葡萄葉烤鴳鶉附鵝肝Roasted Quail with Grape Leaves and Saut?ed Vegetable with Foie Gras and Jus 118

乳鴿The Pigeon Gourmet
烤乳鴿附蜜汁洋蔥Roasted Pigeon with Onion Tarte Tating 120
脆皮烤乳鴿Crispy Pigeon with Foie Gras Crouton and Jus 122

鹿肉The Venison Gourmet
煎鹿肉附干貝及小紅莓醬 Pan Fried Venison and Scallop with Cassis Conserve Cranberry 124
胡椒鹿肉附紅蘿蔔原汁 Pepper Venison with Mashed Potato and Carrots Juice 126

兔肉The Rabbit Gourmet
白酒燜烤兔肉 Pot-Roasted Rabbit in White Wine Cream Sauce 127
煎兔肉附燉煮番茄乾蔬菜 Rabbit Loin with Sun Dried Tomato Ratatouille and Celery Juice 128

<配菜 The Said Dish> 129

燉蔬菜 Vegetable Braised
番茄乾燉蔬菜Sun Dried Tomato Ratatouille
炒蕈菇Saut?ed mushroom
馬鈴薯泥 Mashed Potato
南瓜泥Mashed Pumpkin
地瓜泥Mashed Sweet Potato
蘋果蜜醬Apple Chutney
炒蘋果與馬鈴薯Sauteed apple and potato
炒馬鈴薯Potato Cocotte
番紅花燉飯Saffron Risotto
鳳梨蜜醬Pineapple Chutney
炒綜合蔬菜Sauteed Vegetable
野米Wild Rice
柳橙玉米莎莎醬Orange Corn Salsa
玉米餅Polenta
炒蔬菜Saut?ed Vegetable
洋蔥塔Onion Tating
鵝肝麵包Foie Gras Crouton
燜紫高麗菜Braised Red Cabbage
蘋果醬汁Apple Sauce
蜜汁洋蔥 Red Onion Confit
燉利馬豆 Lima Beans Stew
白豆奶油醬汁White Bean Cream Sauce
奶油飯Pilaf Rice
利馬豆泥Mashed Beans
手工麵條Noodles
北非米Couscous
雞豆番茄莎莎Chick Peas Salsa
紅白蘿蔔 Carrot and Turnip with Consomme
蜜地瓜 Honey Sweet Potato


<基本食材、高湯附錄>詳盡圖解對照

內容簡介


*120分鐘詳細影音教學DVD
*<禽肉:雞肉、鴨肉、鴕鳥肉、春雞>25道
*<畜肉:豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉>36道
*<野味:鴳鶉、乳鴿、鹿肉、兔肉>9道
*<豐富配菜side dish>搭配變化30道
*<基本食材、香草香料>詳盡圖解對照
*煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤…等應用

DVD120分鐘
6大基本肉類經典菜餚詳細影音教學:全雞、全鴨、豬排、牛排、羊肋排、雞胸肉,以及煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤…各種應用示範。

100道名廚口袋菜單,必學必嚐特選菜色!

這本「主廚經典菜單:肉類篇」是作者在飯店任職與學校任教多年來的精選菜色,將肉類分為:禽肉、畜肉、野味三大類,挑選最具代表性的主菜,再加上不可缺少的豐富配菜變化,共有100道完整配方。

書中詳細傳授細節與訣竅,不僅有煎烤技巧、料理重點、醬汁變化、組合盛盤…等完整內容,更附上親自示範的詳細影音教學120分鐘DVD。囊括6大基本肉類經典菜餚詳細影音教學:全雞、全鴨、豬排、牛排、羊肋排、雞胸肉…等菜色製作與各種應用。



按步就班,人人都能料理出絕佳美味!

烹調佳餚沒有捷徑,唯有不求快、不省料,掌握食材特性與練習技巧,按步就班從高湯做起,不使用化學香料及添加物,如此不僅能享受美食、更能吃得健康,人人都能料理出絕佳美味。

希望這本「主廚經典菜單:肉類篇」在收藏細讀後能豐富您的餐桌、增進全家的生活樂趣!

DVD120分鐘
6大基本肉類經典菜餚詳細影音教學:全雞、全鴨、豬排、牛排、羊肋排、雞胸肉,以及煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤…各種應用示範。

作者簡介


陳寬定 Eddie Chen

★國立高雄餐旅學院助理教授
★君悅大飯店行政副總廚
★開平高中教師
★行政院勞委會國際技能競賽裁判
★法國里昂國際技能競賽裁判
★景文技術學院兼任教師
★實踐大學生活應用科學兼任教師
★芬蘭赫爾辛基國際技能競賽裁判

★出版食譜書:人氣焗烤燒烤大公開、人氣義大利麵大公開、湯的基礎課、一定可以輕鬆學會!三明治.鬆餅.醬料100種、會做醬汁就會做菜。

★獲獎Awards
1986台北金廚獎金牌
1986新加坡美食展隊金牌
1987台北金廚獎金牌
1988德國法蘭克福奧林匹克雙金牌
1989中華美食展金牌
第二十八屆觀光旅館業優良廚師從人員
第二十九屆觀光旅館業模範廚師
1996中華美食展校園傳承金牌
1997中華美食展校園傳承金牌
2001中華民國第八屆十大技術楷模金技獎
2004上海美食展團隊金牌獎
2004中華美展南區隊金牌
2005第七屆FHC上海烹飪藝術特金牌獎
2006第六屆FHC北京烹飪藝術特金牌獎
2007榮獲美國肉類出口協會”傑出貢獻獎”

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