甜點教科書:66種經典糕點,1400張步驟圖解,
新手零失敗!高手變厲害!

廚房裡的科學

定價:NT$ 480

現在購買再打七九折,只要:NT$ 379

作者:DÉLICE DE CUILLÈRES 川上文代

出版社:大境文化

上市:098年06月

定價:NT$ 480

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詳細資料

ISBN:9789570410778

叢書系列:EASY COOK

規格:19 × 26㎝224 頁
軟皮精裝橫排全彩印刷精美書衣


◆第1章 熟練基礎:糕點製作的基本技巧---計量、過篩、打發、混拌、擠花、基本奶油餡及醬汁的作法,將完美糕點與失敗案例圖解,Q&A解除困惑零失敗
◆第2章 潤澤口感:海綿蛋糕&奶油蛋糕---基本海綿蛋糕體、基本奶油蛋糕、法式草莓蛋糕、木柴聖誕蛋糕、覆盆子聖誕蛋糕、栗子庫克洛夫、香橙週末蛋糕、大理石蛋糕…等12種
◆第3章 酥脆口感:塔皮&派餅---基本塔麵糰、基本派麵糰、水果塔、迷你塔餅、蘋果派、糖霜杏仁奶油派、皇冠杏仁派、南瓜派…等12種
◆第4章 Q彈口感:泡芙&可麗餅---基本泡芙麵糊、基本可麗餅麵糊、聖多諾黑香醍泡芙、修女泡芙、千層蛋糕、橙香火焰可麗餅...等9種
◆第5章 鬆軟口感:蛋白霜&舒芙蕾---蛋白霜製作、舒芙蕾麵糊、蛋白霜糖、棉花糖、舒芙蕾…等7種
◆第6章 成人的美味:巧克力&冰凍點心&烘烤點心---布朗尼、岩漿巧克力蛋糕、歐培拉蛋糕、馬郁蘭蛋糕、布丁、餅乾糖果屋…等14種
◆第7章 30分鐘就能簡單完成!---焦糖爆米花、焦脆米香棒、貓舌頭、大理石起司蛋糕條、薄煎餅…等12種

1400張豐富的步驟圖解,這一本讓你悄悄不動聲色地變厲害!
本書是繼受到大家愛用的「糕點教科書」之後,以二部曲之姿出版的。不論是否曾選購過「糕點教科書」,希望大家都能在本書中享受到其中的樂趣,此次是以西式糕點為主,以稍不同的角度切入,從基本的製作方法、訣竅、失敗例子以及經驗忠告…等,都有照片搭配文字地詳加說明介紹。所有的糕點及應用食譜都不盡相同,所以搭配著一起閱讀時,應該可以對糕點有更深層的理解。
共由7個章節構成的,在第1章中,所談的是糕點的製作及技巧。從第2章起至第7章,各別記述了甜點的完成狀態及口感。各個章節也各依顏色將其區別,因此不僅是



親切,更是一本可愛易懂的教科書。
製作各式糕點時所使用的器具,主要用具、難易度以及所需時間,都詳細記錄於其中。從麵糰的說明到基本配比都以圓形圖表來標示,時間的使用方式、預備作業等也都在此一一介紹,只要掌握這些基本知識,閱讀本書時,必定會有迫不及待、躍躍欲試,想要實際試作看看的動力。
本書除了依循著基本原則之外,更分享了許多創新搭配上的點子。一開始時可以做出相同糕點,第二回之後就可以加入一些創意,試著創造出屬於自己的甜點世界。希望本書能陪伴大家渡過美好的甜點時光。





川上文代 FUMIYO KAWAKAMI

*大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後,曾任該校職員12年。
*致力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
*成為法國里昂分校的第一位女講師,並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
*自1996年起,她成為DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室的負責人。
*擔任辻調理師專門學校的外聘講師。
*在日本各地的演講會、雜誌、報紙等,都非常地活躍。
*著有『糕點教科書』、『料理教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。
前言 -- 2

第1章 熟練基礎
糕點製作的基本技巧

基本技巧1計量 -- 8
基本技巧2過篩 -- 9
基本技巧3打發、混拌 - 10
基本技巧4擠花 -- 12
基本奶油餡及醬汁的作法 -- 13

第2章 潤澤口感
海綿蛋糕&奶油蛋糕

基本麵糰1海綿蛋糕體麵糊 -- 16
法式草莓蛋糕Fraisier -- 27
法式摩卡蛋糕Gateau moka -- 31
木柴聖誕蛋糕Buche de Noel -- 35
法式覆盆子聖誕蛋糕Gateau de Noel aux framboises -- 39
德國黑森林蛋糕Schwarzwalder Kirschtorte -- 43
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires -- 47

基本麵糰2奶油蛋糕麵糊 -- 50
吉涅司Pain de genes -- 55
栗子庫克洛夫Marrons kouglo -- 59
大理石蛋糕Gateau marbre aux amandes -- 63
香橙週末蛋糕Weed-end -- 67

第3章 酥脆口感
塔皮&派餅

基本麵糰3塔麵糰 -- 72
2種基本塔餅Tarte -- 81
2種水果塔Tarte aux Fruits -- 85
2種迷你塔餅Tartelettes -- 89

基本麵糰4派麵糰 -- 92
長型蘋果派Bande aux pommes -- 103
糖霜杏仁奶油派Conversation -- 107
皇冠杏仁派Pithiviers -- 111
南瓜派Pumpkin Pie -- 115

P.5
第4章 Q彈口感
泡芙&可麗餅

基本麵糰5泡芙麵糊 -- 120
聖多諾黑香醍泡芙Saint-honore -- 125
雪片泡芙鮮奶油蛋糕Frockensahne torte -- 129
修女泡芙Religieuse -- 133

基本麵糰6可麗餅麵糊 -- 136
2種千層蛋糕Mille Crepes -- 139
布列塔尼可麗餅Crepes bretonne -- 143
橙香火焰可麗餅Crepes suzette -- 147

第5章 鬆軟口感
蛋白霜&舒芙蕾

基本材料7蛋白霜 -- 152
2種蛋白霜點心Meringue -- 157
蛋白霜糖&棉花糖Meringue & Marshmallow -- 161

基本麵糰8舒芙蕾麵糊 -- 164
3種舒芙蕾Soufflees -- 167

第6章 成人的美味
巧克力&冰凍點心&烘烤點心
Colmun

輕巧順利地完成巧克力的調溫吧 -- 172
歐培拉蛋糕Opera -- 173
馬郁蘭蛋糕Gateau marjolaine -- 177
巧克力布朗尼&岩漿巧克力蛋糕Chocolate brownie & Moelleux au chocolat -- 181
2種布丁Pudding -- 185
黑醋栗鏡面蛋糕Miroir au cassis -- 189
萊姆舒芙蕾凍糕Souffle glaces -- 193
2種果凍Gelee -- 197
巴斯克蛋糕Gateau Basque -- 201
布列塔尼酥餅&羅倫丹焦糖杏仁餅乾Galettes Bretonne & Florentin sable -- 205
餅乾糖果屋Hexenhaus --209

第7章 30分鐘就能簡單完成!
快速糕點

焦糖布丁Crema Catalana -- 214
焦糖爆米花Caramel popcorn -- 215
薄煎餅Pancake -- 216
焦脆米香棒Rice crispy -- 217
焦糖蘭姆香蕉Bananes flambees -- 218
大理石起司蛋糕條Marble stick cheese cake -- 219
臘腸型巧克力Salami de Chocolate -- 220
貓舌頭Langue de Chat -- 221
杏仁瓦片餅&椰子脆餅Tuiles aux amandes et Sable a la noix de coco -- 222
粉紅餅乾搭配沙巴雍醬汁Biscuits de Reims avec sauce sabayon -- 223

內容簡介


◆第1章 熟練基礎:糕點製作的基本技巧---計量、過篩、打發、混拌、擠花、基本奶油餡及醬汁的作法,將完美糕點與失敗案例圖解,Q&A解除困惑零失敗
◆第2章 潤澤口感:海綿蛋糕&奶油蛋糕---基本海綿蛋糕體、基本奶油蛋糕、法式草莓蛋糕、木柴聖誕蛋糕、覆盆子聖誕蛋糕、栗子庫克洛夫、香橙週末蛋糕、大理石蛋糕…等12種
◆第3章 酥脆口感:塔皮&派餅---基本塔麵糰、基本派麵糰、水果塔、迷你塔餅、蘋果派、糖霜杏仁奶油派、皇冠杏仁派、南瓜派…等12種
◆第4章 Q彈口感:泡芙&可麗餅---基本泡芙麵糊、基本可麗餅麵糊、聖多諾黑香醍泡芙、修女泡芙、千層蛋糕、橙香火焰可麗餅...等9種
◆第5章 鬆軟口感:蛋白霜&舒芙蕾---蛋白霜製作、舒芙蕾麵糊、蛋白霜糖、棉花糖、舒芙蕾…等7種
◆第6章 成人的美味:巧克力&冰凍點心&烘烤點心---布朗尼、岩漿巧克力蛋糕、歐培拉蛋糕、馬郁蘭蛋糕、布丁、餅乾糖果屋…等14種
◆第7章 30分鐘就能簡單完成!---焦糖爆米花、焦脆米香棒、貓舌頭、大理石起司蛋糕條、薄煎餅…等12種

1400張豐富的步驟圖解,這一本讓你悄悄不動聲色地變厲害!
本書是繼受到大家愛用的「糕點教科書」之後,以二部曲之姿出版的。不論是否曾選購過「糕點教科書」,希望大家都能在本書中享受到其中的樂趣,此次是以西式糕點為主,以稍不同的角度切入,從基本的製作方法、訣竅、失敗例子以及經驗忠告…等,都有照片搭配文字地詳加說明介紹。所有的糕點及應用食譜都不盡相同,所以搭配著一起閱讀時,應該可以對糕點有更深層的理解。
共由7個章節構成的,在第1章中,所談的是糕點的製作及技巧。從第2章起至第7章,各別記述了甜點的完成狀態及口感。各個章節也各依顏色將其區別,因此不僅是



親切,更是一本可愛易懂的教科書。
製作各式糕點時所使用的器具,主要用具、難易度以及所需時間,都詳細記錄於其中。從麵糰的說明到基本配比都以圓形圖表來標示,時間的使用方式、預備作業等也都在此一一介紹,只要掌握這些基本知識,閱讀本書時,必定會有迫不及待、躍躍欲試,想要實際試作看看的動力。
本書除了依循著基本原則之外,更分享了許多創新搭配上的點子。一開始時可以做出相同糕點,第二回之後就可以加入一些創意,試著創造出屬於自己的甜點世界。希望本書能陪伴大家渡過美好的甜點時光。

作者簡介


川上文代 FUMIYO KAWAKAMI

*大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後,曾任該校職員12年。
*致力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
*成為法國里昂分校的第一位女講師,並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
*自1996年起,她成為DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室的負責人。
*擔任辻調理師專門學校的外聘講師。
*在日本各地的演講會、雜誌、報紙等,都非常地活躍。
*著有『糕點教科書』、『料理教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。




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