大師糕點 DESSERTS:750道食譜‧480張照片‧不論是烘焙新手或糕點專業人員,所有人必備的糕點聖經

Pierre Hermé

定價:NT$ 1600

現在購買再打七九折,只要:NT$ 1264

作者:Pierre Hermé

出版社:大境文化

上市:099年10月

定價:NT$ 1600

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詳細資料

ISBN:9789570410846

叢書系列:大師系列

規格:22 × 28 ㎝ 464頁 硬殼精裝本橫排全彩印刷附贈精美書衣


*被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Hermé 大師2009年最新版著作
*亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦
*巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐
*750道精準食譜:偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Hermé的「最愛」,地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說
*麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方
*精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄
約750道的食譜配方,由糕點美食大師Pierre Hermé挑選匯整而成,以一位糕點創造者的身分,他對於偉大經典配方的完全尊重,更令人敬服。內容包括:傳統和現代甜點、地方和異國特產;再依種類分為:麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露(bavarois)、布丁、維也納麵包(viennoiseries)、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等,佔了很大的篇幅,而這些都是法式糕點的基礎。

在實用上,本書的構想是為了讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明了難易度,附上仔細拍下每個步驟的製作順序,以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

為了實際需求,本書更解答了日常的疑慮:如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎?種種教導我們如何吃得安全,卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。



被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅
雙面跨頁的20張照片代表Pierre Hermé大師的「最愛」,在這些獨創作品中,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等,包括:散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacée Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情Émotion Exalté、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Hermé 大師2009年最新版著作,法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦,受到無數饕客讀者的歡迎。

附上精美圖片說明的食譜,以及Pierre Hermé的最新作品。





Pierre Hermé
將法式糕點帶到藝術的最高境界。
出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenôtre,24歲即成為Fauchon的executive pastry chef,自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性,創作出許多受歡迎的糕點;1997年更在Ladurée 以Ispahan等獨創糕點大放異彩;1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《巧克力全書Larousse du chocolat》(即將於100年由大境文化出版)。
Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
選擇並製作一道甜點 10

基礎製作 Les preparations de base 14
麵團(糊)Les pates 16
蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖與巧克力 Le sucre et le chocolat 68
甘那許 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕點食譜 Les recettes de patisserie 110
塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199
維也納麵包Les viennoiseries 214
新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜點食譜 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜點、粗粒小麥和穀類Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜點 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕點實作 Pratique de la patisserie 374
基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材選購 Le marche et les ingredients 385
營養學與甜點 Dietetique et dessert 427
糕點用語 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最愛Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456
清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463

內容簡介


*被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Hermé 大師2009年最新版著作
*亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦
*巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐
*750道精準食譜:偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Hermé的「最愛」,地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說
*麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方
*精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄
約750道的食譜配方,由糕點美食大師Pierre Hermé挑選匯整而成,以一位糕點創造者的身分,他對於偉大經典配方的完全尊重,更令人敬服。內容包括:傳統和現代甜點、地方和異國特產;再依種類分為:麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露(bavarois)、布丁、維也納麵包(viennoiseries)、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等,佔了很大的篇幅,而這些都是法式糕點的基礎。

在實用上,本書的構想是為了讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明了難易度,附上仔細拍下每個步驟的製作順序,以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

為了實際需求,本書更解答了日常的疑慮:如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎?種種教導我們如何吃得安全,卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。



被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅
雙面跨頁的20張照片代表Pierre Hermé大師的「最愛」,在這些獨創作品中,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等,包括:散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacée Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情Émotion Exalté、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Hermé 大師2009年最新版著作,法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦,受到無數饕客讀者的歡迎。

附上精美圖片說明的食譜,以及Pierre Hermé的最新作品。

作者簡介


Pierre Hermé
將法式糕點帶到藝術的最高境界。
出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenôtre,24歲即成為Fauchon的executive pastry chef,自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性,創作出許多受歡迎的糕點;1997年更在Ladurée 以Ispahan等獨創糕點大放異彩;1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《巧克力全書Larousse du chocolat》(即將於100年由大境文化出版)。




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