用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A

廚房裡的科學

定價:NT$ 350

現在購買再打七九折,只要:NT$ 276

作者:吉野精一 Ecole辻大阪

出版社:大境

上市:102年02月

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詳細資料

ISBN:9789570410983

叢書系列:EASY COOK

規格:15 × 21㎝240 頁 軟皮精裝橫排單色印刷精美書衣


<關於麵包材料的為什麼?>
◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆ 單點課程:蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連?
<麵包製作方法的為什麼?>
◆ 直接揉和法(直接法)
◆ 中種法(海綿法)
◆ 發酵種法(酸種法)
◆ 短時間發酵法(縮時法)
◆ 低溫(冷凍)長時間發酵法
◆ 液種法(Polish液種法)
<麵包步驟的為什麼?>
◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆ 單點課程:焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響?
<麵包的各種知識Q&A>
◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆ 單點課程:水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連?
<困難排解的Q&A>
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶,困難排解…31個詳盡解答
◆ 單點課程:麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響?

以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。


許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如:
Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用?
Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合?
Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢?
Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋?
Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善?
Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別?
Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢?
Q:可以用米粉來製作麵包嗎?
Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢?
Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法?
為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,就是進步與否的關鍵。

本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A

本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,因而能做出的變化也有無限的可能。相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位,希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的敎材。





〔作者簡歷〕
吉野精一 YOSHINO SEIICHI

昭和31年3月 出生於大阪府
昭和54年3月 畢業於辻調理師專門學校
昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業
現在 Ecole 辻大阪 麵包製作專任教授
前言

1. 材料

麵粉
小麥製品的普及:為什麼小麥會成為人們的主食呢? 2
小麥的分類:市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分? 3
醇溶蛋白與麥穀蛋白:為什麼小麥適合用在麵包製作? 5

單點課程ONE POINT LESSON1 蛋白質 6
含有大量小麥蛋白的高筋麵粉:為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包? 7
日本產小麥製作麵包的適性:沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎? 8
小麥澱粉之糊化與固化:黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢? 9
單點課程ONE POINT LESSON2 直鍊澱粉與支鍊澱粉 11
麥粒的結構:胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢? 13
麵粉粒度之不同:為什麼手粉使用高筋麵粉較好? 15
防止異物混入:為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢? 16

發酵種
酵母的用途:為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母? 17

單點課程ONE POINT LESSON3 酵母 20
酵母溶液的溫度:為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同? 23
酵母的保存方法:新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉,如何正確保存?  26
冷凍麵團的酵母用量:為什麼冷凍用的麵團中,酵母用量較一般多呢?  27
中國天然產生的自然發酵種:老麵是指什麼樣的東西呢? 28
天然酵母:天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢? 29
自然發酵種:蔬菜汁等當中,是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢?  30
日本酒釀造的發酵種:酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢? 31
酒種紅豆餡麵包的誕生:為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢?不需要併用酵母嗎? 32

油脂、乳製品、雞蛋
LEAN類(低糖油成份配方)麵包與RICH類(高糖油成份配方)麵包不同在哪裡? 33
油脂的效果:製作麵包時奶油等油脂類的作用為何? 34
折疊派皮麵團中的油脂作用:烘焙可頌或丹麥麵包時,為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢? 35
延緩老化的油脂與雞蛋:為什麼久放的RICH類(高糖油成份配方)麵包會比LEAN類(低糖油成份配方)麵包柔軟呢? 37
奶油與起酥油的不同:使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包,在烘烤完成時有何不同? 39
乳製品的效果:製作麵包時,牛乳等乳製品的作用為何? 40
乳製品使用時水份用量的不同:加入牛奶或奶粉時,為何麵團會緊縮起來呢? 41
生乳與市售牛奶:牛奶混拌至麵團時,為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢? 42
脫脂奶粉的優點:為什麼在麵包麵團中,較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢? 42
蛋白的熱變性:想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感,該如何製作? 43


適當的配方用水溫度:在揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢? 44
求得配方用水溫度之方程式:配方用水的溫度,要如何判定才正確? 45
因水份用量不同所產生的麵團狀態:麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連? 46
適合製作麵包的弱酸性水:為何揉和麵粉時,不適合使用偏鹼性的水呢? 48

單點課程ONE POINT LESSON4 pH酸鹼值 48

鹽、砂糖及其他添加物
鹽的作用:在製作麵包時,配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用? 51
鹽的吸水性:添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢? 53
鹼性(Lauge)溶液的作用:鹼性(Lauge)溶液是什麼?有什麼作用呢? 54
麥芽精的作用:為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢? 55
酵母食品添加劑(麵團改良劑) 酵母食品添加劑是什麼?該在何時使用? 56

2. 製作方法

直接揉和法(直接法)62
中種法(海綿法)66
發酵種法(酸種法)69
短時間發酵法(縮時法)71
低溫(冷凍)長時間發酵法 73
液種法(Polish液種法) 74

3. 步驟

量測
適當地進行麵包麵團的溫度管理:有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」,為什麼呢? 78
麵包製作用的溫度計:製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合? 79
計量的單位:材料的用量是以重量來標示,為什麼不是用容積單位呢? 80
製作麵包用的量測工具:量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤,有哪些呢? 81
烘焙比例(Baker's percentage):為什麼麵包配方上沒有載明單位呢? 83
百萬分率(Parts Per Million):法國麵包的配方中會出現ppm,為什麼呢? 84
量測微量粉末的訣竅---四分割法:1g的酵母食品添加劑要如何簡單正確地量測呢? 87

混合、揉和、折疊
麵團揉和完成的溫度:製作麵包時避免失敗的重點有哪些? 88
麵包製作的工作檯:什麼材質的工作檯最適合麵包製作? 90
麵包製作的攪拌機:攪拌機必須要準備哪些種類呢? 91
選澤適當的攪拌機機種:為什麼必須依麵包的種類變換攪拌機呢? 92
攪拌機轉速的調節:手邊只有縱型攪拌機,也可以製作法國麵包麵團嗎? 93
攪拌的速度與時間:為什麼要依麵包的種類而改變攪拌的速度和時間呢? 95
麵筋的強化:在揉和麵團時,為什麼必須在板子或工作檯上敲扣麵團? 98
快速麵包揉和法:一般麵包都必須與粉類充分揉和,為什麼快速麵包只能輕輕混拌呢? 99
麵團的延展性與油脂的可塑性:可頌或丹麥麵包的麵團與油脂,為什麼要冷卻後再折疊製作呢?:100
折疊麵團製作時的溫度管理:要使可頌或丹麥麵包的層次均勻分明地膨脹起來,該怎麼做才好呢? 101
麵團的冷藏保存:想保存揉和好的麵團,該怎麼做才好? 104
LEAN類(低糖油成份配方)麵包麵團的處理方法:□壓硬麵包捲(Hard roll)麵團時為什麼不要使用□麵棍? 105

發酵:第一次發酵、壓平排氣、分割、滾圓、中間發酵
好菌與壞菌:發酵與腐壞,差別在哪裡?  106
發酵活動與麵筋組織:麵包為什麼會膨脹起來呢? 107
有助於發酵的砂糖---發酵系統:為什麼麵團中加入砂糖混拌,就可烘烤得柔軟蓬鬆呢? 109
發酵箱與冷凍發酵櫃:麵包麵團發酵時,什麼樣的環境最適合? 111
第一次發酵---將麵團整合成團:發酵時為什麼要將麵團表面整合成平滑狀呢? 113
防止麵團表面乾燥:為什麼滾圓後的麵團表面必須用塑膠膜等覆蓋呢? 114
發酵狀態的分辨方法、膨脹率:如何分辨麵團發酵至恰到好處所需的時間呢? 115
膨脹率的測定方法:如何測定膨脹率? 117
發酵狀態的分辨方法、手指按壓測試:為什麼要在發酵麵團上以手指按壓出小洞,以辨別中間發酵及分割的時間呢? 118
壓平排氣的意思:為什麼要將膨脹後的麵團再次壓平呢? 120
強化麵筋組織的壓平排氣:壓平排氣一般是推平按壓,為什麼不可以揉捏呢? 122
滾圓麵團的意思:為什麼要滾圓分割好的麵包麵團? 123
中間發酵的意思:為什麼需要有中間發酵的時間呢? 124
整型的方法:雖然烘烤完成時的形狀都非常近似,為什麼會因麵包種類的不同而有不同的整型方法呢? 126
即使在低溫中也可以持續發酵的麵包麵團:丹麥麵包等折疊麵團,第一次發酵後就在冰箱內靜置,一旦發酵停止麵團的狀態不會變差嗎? 127
促進發酵的方法:大量製作麵包而想縮短發酵等所需時間,該怎麼做才好呢? 128

烘焙
製作麵包的烤箱:烘烤各種類型的麵包,要準備什麼樣的烤箱呢? 129
麵筋與澱粉的熱變性:為什麼烤成麵包後會形成表層外皮(Crust)和柔軟內側(Crum)的狀態? 131
麵包香氣的成分 為什麼烘烤成麵包後會飄散出美味香氣呢? 134

單點課程ONE POINT LESSON5 焦糖化反應 135

單點課程ONE POINT LESSON6 梅納反應(Maillard reaction) 136
烤箱的溫度:為何需要預先加熱烤箱提高溫度呢? 137
法國麵包的割紋:為何要在整型後的法國麵包或中型法國麵包的表面,交錯般地劃入割紋呢? 138
製作口袋麵包的訣竅:中央呈空洞狀態的口袋麵包,為什麼要用較強的下火? 139
貝果的咬勁:為什麼烘烤貝果前必須先水煮呢? 140
麵包的光澤:為什麼刷了蛋液就能烘烤出漂亮光澤?蛋液為何要添加水份呢? 141
不會烤焦又有光澤的起酥油:有時會由烤箱取出並在表面刷塗起酥油,與刷塗蛋液有何不同? 142
法國麵包特有的表層外皮:法國麵包的表皮薄且硬脆,為什麼中央仍可以保有潤澤柔軟呢? 143

4.麵包的各種知識

世界最古老的麵包:世界上最早的麵包,是什麼時候,由誰,做成什麼形狀,如何製作出來的呢? 146
日本的麵包歷史:麵包如何傳入日本? 147
發酵麵包的定義:世界各國有各式各樣的麵包,究竟麵包該如何定義呢? 148
做為主食的營養價值:為什麼大家常說飯比麵包更能填飽肚子?到底哪個營養價值較高呢? 149
米與小麥的成分不同:可以用米粉來製作麵包嗎? 150
黴菌繁殖的條件:為什麼麵包會發霉呢?要如何才能防止發霉呢? 151

單點課程ONE POINT LESSON7 水份活性(AW) 153
法國麵包表層外皮與柔軟內側的比例:為什麼法國麵包有大大小小各式形狀? 156
法國麵包的劣化:為什麼剛烘烤完成的法國麵包外皮香脆內部柔軟,但很快地外皮會變軟內部也變得乾澀呢? 157
內餡與麵團比例的平衡:為什麼紅豆餡麵包切開後中央會有空洞? 159
裸麥的性質:為什麼黑麥麵包會那麼重呢? 160

單點課程ONE POINT LESSON8 裸麥麵包 161
活用裸麥麵包特色的食用方法:裸麥麵包為什麼要切成薄片食用? 162
使用發酵籃的麵包:法式鄉村麵包為什麼要放入籃子內發酵呢? 164
麵包柔軟內側的完成:為什麼大家都說英式麵包或吐司,稍稍放置後會比剛烤出來的好吃? 165
以僧侶形狀模型製作的皮力歐許:皮力歐許的形狀為什麼像是突出的鈕扣呢? 166
適用於三明治,麵包柔軟內側的狀態:為什麼製作三明治最好是稍經放置後的麵包呢? 167
乾燥水果的效果:麵包麵團加入水果時,為什麼不使用鮮果而是放入乾燥水果呢? 169
耐放的義大利耶誕水果麵包:為什麼義大利耶誕水果麵包放了幾天後會更美味呢? 170
酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈:酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈有什麼不同? 172

5.這個時候該怎麼做呢? 麵包製作遇到困難時的Q&A

高筋麵粉與低筋麵粉的區分:無法分辨高筋麵粉與低筋麵粉,如何區分? 174
順利地預備發酵乾燥酵母:乾燥酵母在進行預備發酵時沒有膨脹起來。該怎麼辦? 175
酵母溶液加入了鹽的話:錯將鹽溶入酵母溶液時,會影響麵包麵團的發酵嗎? 176
整合黏呼呼的麵團時:在攪拌中的麵團總是黏呼呼地難以整合,是什麼原因? 177

單點課程ONE POINT LESSON9 麵粉的熟成 178
改善黏呼呼的麵團:麵包麵團揉和後黏呼呼地失去了彈力,這時該如何處理呢? 179
忘了在法國麵包麵團中放入維生素C:製作法國麵包麵團時忘了放維生素C,會有影響嗎?該如何處理呢? 179
消除脫脂奶粉的硬塊:配方中的奶粉在揉和完成的麵團內仍留有硬塊。該如何避免呢? 180
結凍的折疊麵團:折疊麵團放入冰箱中冷凍但卻結凍了。這個時候該如何處理? 182
容易整型的麵團狀態:整型時麵團不易展延又容易破損,到底是哪裡不對呢? 183
防止折疊麵團分割後的收縮:可頌或丹麥麵包麵團整型時,□壓薄薄地並分割,麵團就縮小變形了。要如何防止麵團收縮呢? 184
沒有進行壓平排氣的步驟:發酵中的麵團忘了進行壓平排氣,該如何處理才好呢? 185
最後發酵時間過長:烘烤前在麵包麵團上劃出割紋,麵包卻扁縮了,為什麼呢? 186
烘烤出漂亮金黃色:為什麼烘焙出的顏色偏白無法烤出漂亮的金黃色呢? 188
使麵包順利膨脹起來:麵包放入烤箱中烘烤,但卻無法如預期地膨脹起來。倒底是哪裡出錯了呢? 189
烘烤出漂亮色澤的麵包:為何烘烤出的麵包雖有烤色但卻沒有光澤? 190
烘烤出口感潤澤柔軟的麵包:剛烘烤出的麵包硬且乾乾澀澀,為什麼呢? 191
適當地判斷麵包的烘烤狀態:外表的顏色烤出金黃色,但中間卻沒有熟透。該以什麼標準來判斷麵包的烘烤狀態呢? 193

單點課程ONE POINT LESSON10 燒減率 194
烘烤出漂亮的餐包:為什麼烘烤餐包時,底部會膨脹不平、包捲處會產生裂紋呢? 195
捲出漂亮紋路的奶油捲:無法捲出奶油捲的漂亮捲曲紋路,到底是哪裡做錯呢? 197
烤出薄脆的吐司麵包表層外皮:烤出的吐司麵包周圍表皮變得很厚,為什麼呢? 198
防止大型麵包的塌陷:烘烤出的吐司麵包稍稍放置後,側面就會彎曲塌陷。要如何避免? 199
漂亮地烘烤出吐司麵包的邊角:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢? 201
烘烤出漂亮的折疊麵團:丹麥麵包或可頌麵包在烘烤時,麵包沒有膨脹也沒有層次口感,是什麼原因呢? 202
烘烤出法國麵包特有的柔軟內側:法國麵包的柔軟內側變得緊實沈重,要如何才能順利地烘烤出柔軟口感? 204
烤出漂亮割紋:法國麵包的割紋,為什麼都無法漂亮割劃出來呢? 205
消除糕點麵包表面的縐褶:烘烤完成的糕點麵包稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善? 206
減少奶油麵包的濕氣:用麵包麵團包覆奶油餡烘烤時內部常沒有烤熟,到底是哪裡出問題? 207
避免貼合處鬆脫地油炸咖哩麵包:為什麼油炸時咖哩麵包的接合處都會散開呢? 209
將油炸物炸得酥脆:為什麼酵母甜甜圈總是油膩膩又黏呼呼的,如何改善? 210
將葡萄乾麵包烤得蓬鬆柔軟:加了葡萄乾等乾燥水果後,為何總是無法如預期地膨脹起來? 211
乾燥水果與麵團適度的平衡:適量的乾燥水果混拌至麵包麵團烘烤後,為什麼烘烤完成的麵包上總感覺水果非常少呢? 214

結語 215

索引 217

內容簡介


<關於麵包材料的為什麼?>
◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆ 單點課程:蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連?
<麵包製作方法的為什麼?>
◆ 直接揉和法(直接法)
◆ 中種法(海綿法)
◆ 發酵種法(酸種法)
◆ 短時間發酵法(縮時法)
◆ 低溫(冷凍)長時間發酵法
◆ 液種法(Polish液種法)
<麵包步驟的為什麼?>
◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆ 單點課程:焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響?
<麵包的各種知識Q&A>
◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆ 單點課程:水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連?
<困難排解的Q&A>
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶,困難排解…31個詳盡解答
◆ 單點課程:麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響?

以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。


許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如:
Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用?
Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合?
Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢?
Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋?
Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善?
Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別?
Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢?
Q:可以用米粉來製作麵包嗎?
Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢?
Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法?
為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,就是進步與否的關鍵。

本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A

本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,因而能做出的變化也有無限的可能。相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位,希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的敎材。

作者簡介


〔作者簡歷〕
吉野精一 YOSHINO SEIICHI

昭和31年3月 出生於大阪府
昭和54年3月 畢業於辻調理師專門學校
昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業
現在 Ecole 辻大阪 麵包製作專任教授




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