麵包新趨勢-裸麥麵包專書:從酸種、製程、Fixing到佐餐搭配完整介紹-Zopf烘焙的裸麥麵包

一屋子烘培香

定價:NT$ 450

現在購買再打七九折,只要:NT$ 356

作者: 伊原靖友

出版社:出版菊

上市:104年10月

定價:NT$ 450

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詳細資料

ISBN:9789866210365

叢書系列:Joying Cooking

規格:平裝 / 168頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


唯一一本裸麥麵包專書!
創下單日800人次日本超人氣麵包店Zopf 負責人
伊原靖友主廚詳盡教學
嗜麵包者與專業烘焙師不能錯過!


麵包新趨勢-裸麥麵包!

  裸麥製作的麵包,被認為是高營養價值的優良健康食品。不僅在歐洲引領風潮,更席捲英美,並將裸麥麵包獨特的美味吹向日本。越來越受到歡迎的裸麥麵包是什麼呢?裸麥麵包對健康比較好?裸麥麵包=德國麵包?製作困難嗎?

  這本由日本超人氣麵包店Zopf 負責人-伊原靖友主廚所著-『麵包新趨勢-裸麥麵包專書:Zopf烘焙的裸麥麵包』,鉅細靡遺的以多年教學的經驗與專業角度,傳授各種關於裸麥麵包的知識與學問,從裸麥粉、酸種培養、各種裸麥粉比例的配方、整形烘焙的訣竅,到如何品嚐裸麥麵包、搭配佐餐…等等既具體又實用的傳授所有關於裸麥麵包的所有知識。


鉅細靡遺的步驟圖,傳授所有製作重點與搭配享用的餐桌風景

  書中從大家對裸麥麵包的為什麼出發,詳細解說目前大家對裸麥麵包一知半解下的疑問,如何品嚐?保存?銷售推廣?進而從酸種的製作方法切入製作與配方。每一道裸麥麵包都有詳盡的對照步驟圖、一看就懂!除此之外,更藉由Zopf獨創的Fixing,設計出與裸麥麵包完美搭配的品嚐法與各種三明治,組合出無限美好的裸麥麵包餐桌風景。

  更能從本書中一窺Zopf,這家距離最近的車站,仍需搭乘10分鐘巴士,絕對稱不上是好地點的麵包店,是如何吸引週間每日來客數400人,例假日更可達800人,創造出絡繹不絕的高人氣。





日本超人氣麵包職人-伊原靖友․伊原吏絵

  「Zopf」的負責人與主廚。1965年生於日本千葉,18歲時立志成為專業麵包師,之後一直朝著目標努力。經過其他麵包店的修習淬鍊,1987年進入雙親經營的麵包店工作,2000年以「Zopf」為麵包店新名稱並進行改裝。「Zopf」湧入全國各地麵包愛好者,成為超人氣名店。從B級平民美食至A級頂尖料理,無論何種食物只要是美妙風味,都要親自品嚐絕不放過的執著,造就了熱情鑽研的性格。除了在自家店內的麵包教室之外,也擔任講習會的講師…,並積極地開發研究新商品,並控管所有成品的品質。著作還有『保證絕對不會失敗的麵包製作(DVD)』。(出版菊文化出版)

  店內擔任販賣銷售及咖啡部門的是夫人吏絵女士。由於對古董傢飾及餐具的喜好,咖啡廳內的裝潢都出自伊原夫人的構想及巧思。
裸麥麵包是什麼呢?
裸麥麵包的製作困難嗎?
裸麥麵包=德國麵包嗎?
裸麥麵包賣得好嗎?
裸麥麵包對健康比較好?
為什麼裸麥麵包有酸味呢?
裸麥麵包的未來趨勢如何?
Fixing是什麼呢?
Fixing在身邊唾手可得
Fixing還是自家手作最好!
Fixing的保存方法
所謂的Fixing是新創字?

為了烘烤出美味的裸麥麵包
1. 關於烤箱
2. 攪拌機
3. 直立型攪拌機,依含水量多寡順序放入
4. 關於攪拌
5. 無法使用發酵室時
6. 手粉使用裸麥麵粉
7. 關於剩餘麵包
8. 蒸氣的基本是「大量充足」

Zopf的裸麥麵包
10 為了烘焙出美味的裸麥麵包
14 酸種的製作方法

第1章
18 波西米亞麵包(Böhmerwald Brot)
20 科隆麵包(Kölnisch Brot)
22 葡萄乾麵包(Currant Brot)
24 優格裸麥麵包(Roggen Joghurt Brot)

第2章
28 黑裸麥麵包(Pumpernickel)
30 全裸麥麵包(Vollkornbrot)
32 裸麥混合麵包(Roggenmischbrot)
34 柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)
36 裸麥籃子麵包((Korb Brot)
38 小麥混合麵包(Weizenmischbrod)
40 茴香麵包(Duften brot)
42 橄欖小圓麵包(Olive Brötchen)
44 蒸裸麥德國麵包(Kornbeisser)
46 六穀裸麥麵包(Sechs Korn Brot)
48 多穀裸麥麵包(Vom Korn Brot)
50 德國芝麻裸麥片麵包(Frocken sesam)
52 水果麵包(Früchtebrot)
54 蘋果酒麵包(Apfelwein Brot)

第3章
搭配組合1
58 火腿起司麵包(Schinken Kase)
60 千層麵包(Mille-Feuille)
65 杏桃(Aprikose)/李子(Pflaume)
68 栗子雞肉麵包(Füllung Kastanie)
70 洋梨麵包(Birnen)
72 戈根佐拉起司馬鈴薯麵包(Gorgonzola Kartoffeln)

搭配組合2
74 蜂蜜薑絲麵包(Ingwer Brot)
76 鹽城麵包(Salzburg Brot)
78 國王麵包(Kings Brot)
80 洋蔥麵包(Zwiebel Brot)

搭配組合3
83 全麥麵包(Pain complet)
84 天然酵母鄉村麵包(Levain Campagne)
86 長棍鄉村麵包(Baguette Campagne)
88 全麥麵包(柳橙葡萄)(Pain complet)
90 全麥堅果麵包(Complet Noix)
92 全麥葡萄乾核桃麵包 (Complet Raisins secs Viennoiserie)
94 戈根佐拉起司堅果麵包(Gorgonzola Walnuß)
96 無花果麵包(Fig)
98 藍紋起司無花果全麥麵包(Gorgonzola fug complet)
100 裸麥核桃皇冠麵包(Kaisersemmel Walnuß)
102 裸麥核桃麵團製作的半乾燥番茄圓麵包(Boule)

104 在本書中所使用的主要粉類

Zopf的Fixing
108 適合科隆麵包的Fixing
109 藍莓奶油起司
110 楓糖蔓越莓起司
111 草莓奶油

112 適合優格裸麥麵包的Fixing
113 蜂蜜奶油
114 嫩肝抹醬
116 西洋山葵奶油

117 適合全裸麥麵包的Fixing
118 蘭姆奶油
119 焦糖蘋果
120 豬肉抹醬

122 適合蒸裸麥德國麵包的Fixing
123 起司奶油
124 半乾燥番茄
126 蜂蜜柚皮

127 適合多穀裸麥麵包的Fixing
128 薑絲蜂蜜
129 臘腸與核桃起司
130 綠胡椒起司

131 適合鹽城麵包的Fixing
132 魚肉抹醬
133 義式烘蛋

134 適合長棍鄉村麵包的Fixing
135 松子與羅勒之奶油
136 黑橄欖奶油
137 蕈菇奶油

以裸麥麵包與Fixing製作的三明治食譜
140 鹹味豬肉與奶油起司
142 油封雞胗與馬鈴薯
144 黑胡椒豬火腿片與鳳梨
145 法式肉派與糖煮無花果
148 優格裸麥三明治DX

150 裸麥麵包三明治的野餐
151 蘭姆葡萄乾奶油起司

裸麥麵包與Fixing的餐桌風景
153 早餐食譜
154 午餐食譜
155 晚餐食譜
156 用裸麥麵包展開盛宴
158 香料麵包(Pain d'Epices)
160 罌粟籽蛋糕(Mohnkuchen)
161 食譜集

166 獻給想要立刻烘烤裸麥麵包的讀者
銷售裸麥之製粉公司一覽表

內容簡介


唯一一本裸麥麵包專書!
創下單日800人次日本超人氣麵包店Zopf 負責人
伊原靖友主廚詳盡教學
嗜麵包者與專業烘焙師不能錯過!


麵包新趨勢-裸麥麵包!

  裸麥製作的麵包,被認為是高營養價值的優良健康食品。不僅在歐洲引領風潮,更席捲英美,並將裸麥麵包獨特的美味吹向日本。越來越受到歡迎的裸麥麵包是什麼呢?裸麥麵包對健康比較好?裸麥麵包=德國麵包?製作困難嗎?

  這本由日本超人氣麵包店Zopf 負責人-伊原靖友主廚所著-『麵包新趨勢-裸麥麵包專書:Zopf烘焙的裸麥麵包』,鉅細靡遺的以多年教學的經驗與專業角度,傳授各種關於裸麥麵包的知識與學問,從裸麥粉、酸種培養、各種裸麥粉比例的配方、整形烘焙的訣竅,到如何品嚐裸麥麵包、搭配佐餐…等等既具體又實用的傳授所有關於裸麥麵包的所有知識。


鉅細靡遺的步驟圖,傳授所有製作重點與搭配享用的餐桌風景

  書中從大家對裸麥麵包的為什麼出發,詳細解說目前大家對裸麥麵包一知半解下的疑問,如何品嚐?保存?銷售推廣?進而從酸種的製作方法切入製作與配方。每一道裸麥麵包都有詳盡的對照步驟圖、一看就懂!除此之外,更藉由Zopf獨創的Fixing,設計出與裸麥麵包完美搭配的品嚐法與各種三明治,組合出無限美好的裸麥麵包餐桌風景。

  更能從本書中一窺Zopf,這家距離最近的車站,仍需搭乘10分鐘巴士,絕對稱不上是好地點的麵包店,是如何吸引週間每日來客數400人,例假日更可達800人,創造出絡繹不絕的高人氣。

作者簡介


日本超人氣麵包職人-伊原靖友․伊原吏絵

  「Zopf」的負責人與主廚。1965年生於日本千葉,18歲時立志成為專業麵包師,之後一直朝著目標努力。經過其他麵包店的修習淬鍊,1987年進入雙親經營的麵包店工作,2000年以「Zopf」為麵包店新名稱並進行改裝。「Zopf」湧入全國各地麵包愛好者,成為超人氣名店。從B級平民美食至A級頂尖料理,無論何種食物只要是美妙風味,都要親自品嚐絕不放過的執著,造就了熱情鑽研的性格。除了在自家店內的麵包教室之外,也擔任講習會的講師…,並積極地開發研究新商品,並控管所有成品的品質。著作還有『保證絕對不會失敗的麵包製作(DVD)』。(出版菊文化出版)

  店內擔任販賣銷售及咖啡部門的是夫人吏絵女士。由於對古董傢飾及餐具的喜好,咖啡廳內的裝潢都出自伊原夫人的構想及巧思。




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