東京製菓學校精選基礎甜點:一流甜點師必學的128個技巧與訣竅,587張步驟圖解,創校60年教材大公開!

一屋子烘培香

定價:NT$ 420

現在購買再打七九折,只要:NT$ 332

作者: 益田一亞輝, 鈴木兼介

出版社:出版菊

上市:105年07月

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詳細資料

ISBN:9789866210457

叢書系列:Joying Cooking

規格:平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


創校60年,東京製菓學校唯一著作!
專業講師陣容、詳盡易懂的步驟指導解說
一流甜點師必備的技巧與訣竅
就算從來沒有做過的甜點的人,也能按圖索驥做出美味的甜點


創校60年東京製菓學校的教材大公開!

  這本書,是以創校60年歷史,東京製菓學校的食譜(法語、英語所寫的配方)製作而成。

  上課時,讓學生們以這些基礎配方、原物料反覆不斷的大量練習、製作甜點,進而自然的讓身體記住這些基礎配方。

  書中分為兩大單元:Gâteau蛋糕「烘烤甜點」及Chocolat 巧克力,每一道甜點不只是精確的材料配方,更有專業講師提供特別準備的器具清單、詳盡的作法,特別需要注意的步驟,再加上共計128個「Point重點提醒」與「Advice實用建議」,本書如同東京製菓學校的教材與筆記,現在更譯為貼近您閱讀習慣的文字,彷彿走了一趟甜點修業之旅。


Point重點提醒
  Point→奶油如何均勻地混入麵糊中?
  Point→如何切出厚度一致的蛋糕薄片?
  Point→為什麼泡芙要趁熱切?

  Advice實用建議
  Advice→沒有迴轉臺如何塗抹香醍鮮奶油?
  Advice→為什麼蛋白霜中要加入果膠粉、乾燥蛋白?
  Advice→卡士達與鮮奶油最適合混合的軟硬度?

一流甜點師必備的128個技巧與訣竅 + 587張步驟圖解

  書中介紹基本的甜點、巧克力等作法,並且附上完整製作過程中的照片共587張,把每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:製作甜點與巧克力的基本概念、卡士達奶油的製作方法、沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法、千層派皮的製作方法、巧克力的3種調溫法、巧克力裝飾…等,這樣一來,就算從來沒有做過甜點的人,按圖索驥也能做出美味的甜點。

  「烘焙」乍看之下或許會覺得不容易,但只要遵照書中的步驟、重點,就會發現其實不如你想像中的困難。「 甜點」豐富了人的心靈與生活,希望透過這本書,讓大家感受到沒有什麼能比得上製作甜點時的喜悅。





東京製菓學校

  自1954年起,東京製菓學校就以「甜點成就於人」的教育理念而創立。成為一間教育英才,培育出許多專業烘焙職人,到世界各地大放異彩的烘焙專業學校。在西點、和菓子、麵包三大領域的專修課程中,採小組制度讓學生可以積極發揮適應,尊重學生的自主性和創造性。教學上選用實踐性課程,和尖端的專用設備,多年來達到極大的成就。也接收從歐美、亞洲等來自世界各地的留學生,以作為一間世界級的烘焙專業學校為目標,持續不斷進步中。

東京製菓學校 洋菓子科教師
益田一亞輝 老師 Kazuaki Masuda


  1969年,出生於群馬縣。1990年於東京製菓學校畢業後,在新宿的飯店Century Hyatt Tokyo(現在的Hyatt Regency Tokyo)工作。1998年來到東京製菓學校擔任教師。現在為教育部洋菓子課長、日本洋菓子協會聯合會公認技術指導委員、東京都洋菓子協會技術指導委員。

東京製菓學校 洋菓子科教師
鈴木兼介 老師 Kensuke Suzuki


  1969年出生於東京。在Hilton Tokyo Bay工作,於2007年來到東京製菓學校擔任教師。現在是教育部洋菓子課長補佐,兼任學生課長補佐。日本洋菓子協會聯合會公認技術指導員、東京都洋菓子協會技術指導員。
序 2
製作甜點與巧克力的基本概念 3

part1
Gâteau 蛋糕「烘烤甜點」


01 鮮奶油草莓蛋糕 8
02 水果蛋糕捲 12
03 戚風蛋糕 16
04~07 各種口味的戚風蛋糕 (抹茶、紅茶、巧克力、柳橙) 19
08 法式草莓蛋糕 20
09 安茹白乳酪蛋糕 24
10 洋梨夏洛特 28
11 提拉米蘇 32
12 歐貝拉 36
13 蒙布朗 40
14 乳酪塔 44
15 水果塔 48
16 草莓千層派 52
17 奶油泡芙 56
18 咖啡閃電泡芙 60
19 假日蛋糕 64
20 巧克力蛋糕 68
21 費南雪 72
22 瑪德蓮 76
23 佛羅倫丹-法式焦糖杏仁餅 80
24 焦糖布丁 84
25 法式烤布蕾 88

卡士達奶油的製作方法 91
沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法 91
千層派皮的製作方法 92

Part2
Chocolat 巧克力

巧克力的基本觀念 94
巧克力調溫的基礎概念 95
巧克力調溫法1 水冷法 96
巧克力調溫法2 大理石法 97
巧克力調溫法3 片狀(種子)法 98
巧克力裝飾 99

26․27 杏仁巧克力╱榛果巧克力 100
28 岩石脆片巧克力 103
29 岩石 106
30 庫洛貢脆脆巧克力 108
31․32 松露巧克力 110
33 馬茲卡舞 113
34 銀河巧克力 116
35 半苦巧克力 118
36 銀河巧克力慕斯 121
37 榛果 124
38 百香柳橙 126
39 芝麻 128
40 亞洲 130
41 開心果杏桃 133
42 抹茶 136
43 櫻桃 139
44․45 巧克力糖漬橙條╱巧克力糖漬橙片 142
46 板狀巧克力 144
47 法式水果軟糖 146
48 焦糖巧克力 148

甜點的歷史 151
製作甜點所需要的材料與器具 152
巧克力的種類 155
製作巧克力所需要的材料與器具 156

作者介紹 158

內容簡介


創校60年,東京製菓學校唯一著作!
專業講師陣容、詳盡易懂的步驟指導解說
一流甜點師必備的技巧與訣竅
就算從來沒有做過的甜點的人,也能按圖索驥做出美味的甜點


創校60年東京製菓學校的教材大公開!

  這本書,是以創校60年歷史,東京製菓學校的食譜(法語、英語所寫的配方)製作而成。

  上課時,讓學生們以這些基礎配方、原物料反覆不斷的大量練習、製作甜點,進而自然的讓身體記住這些基礎配方。

  書中分為兩大單元:Gâteau蛋糕「烘烤甜點」及Chocolat 巧克力,每一道甜點不只是精確的材料配方,更有專業講師提供特別準備的器具清單、詳盡的作法,特別需要注意的步驟,再加上共計128個「Point重點提醒」與「Advice實用建議」,本書如同東京製菓學校的教材與筆記,現在更譯為貼近您閱讀習慣的文字,彷彿走了一趟甜點修業之旅。


Point重點提醒
  Point→奶油如何均勻地混入麵糊中?
  Point→如何切出厚度一致的蛋糕薄片?
  Point→為什麼泡芙要趁熱切?

  Advice實用建議
  Advice→沒有迴轉臺如何塗抹香醍鮮奶油?
  Advice→為什麼蛋白霜中要加入果膠粉、乾燥蛋白?
  Advice→卡士達與鮮奶油最適合混合的軟硬度?

一流甜點師必備的128個技巧與訣竅 + 587張步驟圖解

  書中介紹基本的甜點、巧克力等作法,並且附上完整製作過程中的照片共587張,把每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:製作甜點與巧克力的基本概念、卡士達奶油的製作方法、沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法、千層派皮的製作方法、巧克力的3種調溫法、巧克力裝飾…等,這樣一來,就算從來沒有做過甜點的人,按圖索驥也能做出美味的甜點。

  「烘焙」乍看之下或許會覺得不容易,但只要遵照書中的步驟、重點,就會發現其實不如你想像中的困難。「 甜點」豐富了人的心靈與生活,希望透過這本書,讓大家感受到沒有什麼能比得上製作甜點時的喜悅。

作者簡介


東京製菓學校

  自1954年起,東京製菓學校就以「甜點成就於人」的教育理念而創立。成為一間教育英才,培育出許多專業烘焙職人,到世界各地大放異彩的烘焙專業學校。在西點、和菓子、麵包三大領域的專修課程中,採小組制度讓學生可以積極發揮適應,尊重學生的自主性和創造性。教學上選用實踐性課程,和尖端的專用設備,多年來達到極大的成就。也接收從歐美、亞洲等來自世界各地的留學生,以作為一間世界級的烘焙專業學校為目標,持續不斷進步中。

東京製菓學校 洋菓子科教師
益田一亞輝 老師 Kazuaki Masuda


  1969年,出生於群馬縣。1990年於東京製菓學校畢業後,在新宿的飯店Century Hyatt Tokyo(現在的Hyatt Regency Tokyo)工作。1998年來到東京製菓學校擔任教師。現在為教育部洋菓子課長、日本洋菓子協會聯合會公認技術指導委員、東京都洋菓子協會技術指導委員。

東京製菓學校 洋菓子科教師
鈴木兼介 老師 Kensuke Suzuki


  1969年出生於東京。在Hilton Tokyo Bay工作,於2007年來到東京製菓學校擔任教師。現在是教育部洋菓子課長補佐,兼任學生課長補佐。日本洋菓子協會聯合會公認技術指導員、東京都洋菓子協會技術指導員。




精選書目