河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

一屋子烘培香

定價:NT$ 340

現在購買再打七九折,只要:NT$ 269

作者: 河田勝彥

出版社:出版菊

上市:106年02月

定價:NT$ 340

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詳細資料

ISBN:9789866210525

叢書系列:Joying Cooking

規格:平裝 / 128頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


50年經驗,東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一著作!
頂級大師的糕點課
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方


河田大師50年經驗大公開!

  這本書,是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結,包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方,轉換成家庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說:想要做出什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思,即使是相同比例來製作,也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作,就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

  書中分為三大單元:「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」,每一道不只是精確的材料配方,更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹,並列出需要準備的器具清單、詳盡的作法,食用方法的建議等等提出指導,587張步驟圖再加上310個「河田大師特別提醒」,本書如同河田大師親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的糕點配方!



河田大師特別提醒
  Point→如何不添加多餘的手粉,就能美味地製作?
  Point→蛋白霜添加砂糖的時間點?
  Point→不同狀態下奶油的使用?冰冷/柔軟/乳霜狀態

  河田大師的建議及註解
  CHEF’S voice→什麼是“cuite ďor” 美味地烘烤?
  CHEF’S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水?
  CHEF’S voice→什麼是nappe作業?

  310個技巧與訣竅 + 547張步驟圖解
  書中介紹的法式糕點,除了有310個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共547張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等,不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的唯一著作。





河田勝彥KAWATA KATSUHIKO

  1944年出生。1967年遠赴法國,數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師(chef de petissier)。歸國後,從巧克力糕點及烘烤糕點的供應商開始,於1981年東京尾山台創立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格,追求獨特表現的糕點世界。
希望大家能持續嘗試練習與製作 2
頂級大師的糕點課 製作糕點的4大訣竅 3
本書的使用方法 6

PART 1
想由此開始的
烘烤糕點
巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne 8
諾曼第奶油酥餅Sablé Normand 12
草莓盤Fraise disque 16
雪茄餅Cigarette 20
堅果脆餅Croquant24
亞爾薩斯香料餅Pain ďépices ďAlsace 28
磅蛋糕Quatre-Quarts 32
大理石蛋糕Cake marbre 36
瑪德蓮Madeleine 42
費南雪Financier 46
週末蛋糕Week-end 50

PART 2
想嘗試製作。想更加認識的
人氣糕點
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise 58
蛋糕卷Roll cake 66
帕里戈泡芙Chou Parigot 70
烤起司蛋糕Fromage cuit 76
生起司蛋糕Fromage cru 80
波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue 84
法式檸檬塔Trate au citron 92
法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat 96
軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux 100
巧克力慕斯Mousse au chocolat 104

PART 3
不需要複雜技巧
輕鬆完成的糕點
焦糖布丁Crème caramel 110
蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes 114
櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises 118
可麗餅Crêpe 120
香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla 124

COLUMN
「美味烘焙」這件事。 31
不清洗模型。 49
讓糕點升級的最後裝飾。 55
泡芙麵團膨脹的原因。 75
以紙製作紙捲擠花袋。 83
糖煮水果,重新熬煮使用。 90
塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。 95

改變狀態後使用的材料
奶油 40
砂糖 108

沒有寫在食譜中的糕點製作基礎
工具&環境篇 56
材料篇 65
關於「隔水加熱」與「混拌」 91
迷你用語集 127

內容簡介


50年經驗,東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一著作!
頂級大師的糕點課
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方


河田大師50年經驗大公開!

  這本書,是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結,包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方,轉換成家庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說:想要做出什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思,即使是相同比例來製作,也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作,就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

  書中分為三大單元:「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」,每一道不只是精確的材料配方,更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹,並列出需要準備的器具清單、詳盡的作法,食用方法的建議等等提出指導,587張步驟圖再加上310個「河田大師特別提醒」,本書如同河田大師親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的糕點配方!



河田大師特別提醒
  Point→如何不添加多餘的手粉,就能美味地製作?
  Point→蛋白霜添加砂糖的時間點?
  Point→不同狀態下奶油的使用?冰冷/柔軟/乳霜狀態

  河田大師的建議及註解
  CHEF’S voice→什麼是“cuite ďor” 美味地烘烤?
  CHEF’S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水?
  CHEF’S voice→什麼是nappe作業?

  310個技巧與訣竅 + 547張步驟圖解
  書中介紹的法式糕點,除了有310個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共547張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等,不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的唯一著作。

作者簡介


河田勝彥KAWATA KATSUHIKO

  1944年出生。1967年遠赴法國,數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師(chef de petissier)。歸國後,從巧克力糕點及烘烤糕點的供應商開始,於1981年東京尾山台創立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格,追求獨特表現的糕點世界。




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