麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書

廚房裡的科學

定價:NT$ 820

現在購買再打七九折,只要:NT$ 648

作者: 竹谷光司, 佐藤秀美

出版社:大境

上市:105年02月

定價:NT$ 820

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詳細資料

ISBN:0010707123

叢書系列:EASY COOK

規格:軟精裝 / 528頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版


日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經!


★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!
★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!
★無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!
★關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。


【麵包科學-終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經】

無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!

  麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?

  麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

  無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
  Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
  Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
  Q:為什麼第一發酵室很重要?
  Q:三大酵素與發酵息息相關?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
  Q:成本如何計算?
  Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
  Q:冷藏/冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的唯一專書!

  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

  最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

【用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A】

以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

  不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。

  廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依頼“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。

  「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:
  Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?
  Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?
  Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?
  Q:為什麼紙鍋不會燒起來?
  Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?
  Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?
  Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?
  Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?
  Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?

  咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!

  本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

專家推薦

  (社)日本技術研究所所長 藤山諭吉





竹谷光司

  昭和23年 出生於北海道室蘭市
  昭和45年 畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
  昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
  昭和49年 回國,同時進入日清製粉(株)公司
  昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
  昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
  現在 在千葉縣佐倉市丘經營美味的麵包研究工房「tsumugi」

  多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。

佐藤秀美

  學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後,於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時,取得營養師執照。著作有「營養秘訣之科學」(柴田書店)、「廚房的科學~兼顧美味與健康~」、「用科學了解美味料理~推薦日式之健康飲食~」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。
出版之前
前言
再修訂版出版之前

麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的產地與種類17 (4)小麥的產量18 (5)小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的歷史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裡要注意!32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用出芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)最適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢?52 (2)追溯砂糖的歷史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適合麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用?65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的歷史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是最大的卡路里來源77 (9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79
(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生產量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判別方法?85 (10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶?89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發霉97 (5)何謂「自來水」?98

麵包製程篇

I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂最適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂最適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水合109 (10)麵筋的結合114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定(farinogram)的判讀方法117
II 發酵......................................................................118
(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體產生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III 最後階段的製程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137 (2) 整型機(Moulder)的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與表面處理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 最後發酵......................................................................144
(1)因成品而異的最後發酵條件144 (2)困難的最後發酵法144 (3)易於產生的不良成品145 (4)最後發酵完成時的辨別方法146 (5)最後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)最後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導(熱傳播)158 (10)燒減率(烤焙損耗Baking loss)158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163

麵包製作方法

I 直接揉和法(直接法)......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173
II 中種法(海綿法)......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182
IV 液種法(水種法)......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190 (2)酒種法190 (3)啤酒花種法191 (4)中麵法(浸漬法)191 (5)喬利伍德法(Chorleywood method)191 (6)連續麵包製作法192 (7)冷藏麵團法(凍藏發酵法Retarder Method)192
標準製作方法篇(8種麵包)......................................................................193
吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242

麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244 二、卡路里&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸(維生素C)添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙(依原材料之計算值)......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包歷史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記
◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作出美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼?29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德(Pasteur)明白解析出發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36  ◎麵包酵母也是植物38  ◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽!42 ◎麥芽精是什麼?46 ◎所謂圓筒型(Drum形)滾圓機是什麼?51 ◎所謂湯種製法是什麼?51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼?59 ◎反式不飽和脂肪酸(trans-unsaturated fatty acids)成為話題,對身體有何影響?78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼?72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國產麵包用小麥有多少種?78 ◎何謂LEAN類麵包的配方?87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例(outer percentage)是什麼?92 ◎酒與水95 ◎直接(Basic dough)法103 ◎使用冰塊的配方用水,水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎?111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi()」是什麼?120 ◎第 1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與最後發酵147 ◎何謂Retail bakery?148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困擾時該如何做呢?151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡?164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地進行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse(自家熟成法)192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎出爐時的美味212 ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢?215 ◎重擊桌面220 ◎油酥類甜麵包(pastry)是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包卷230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺(acrylamide)是什麼?262

Q&A 
◎中間發酵的目的?263 ◎Scratch的意思?264 ◎配方用水溫度計算法?264 ◎關於模型比容積?265 ◎關於捲繩現象的應對?265 ◎何謂半乾燥酵母?265
<發酵種>◎發酵種與自製酵母的區別?266 ◎乳酸菌?266 ◎發酵種的種類?267 ◎發酵種的starter之種類?267 ◎發酵種的製作方法?267 ◎發酵種的自行製作?267 ◎發酵種中的乳酸菌?268 ◎發酵種效果的作用?268 ◎發酵種的影響?268 ◎對於發酵種製作製程的影響?270 ◎發酵種的工業生產?270 ◎發酵種的濃縮?270 ◎發酵種的組合?270

索引......................................................................272

烹調科學之基本 料理中的熱分成三種
Q1 為什麼加熱的動作可以使食品變熱? 16
Q2 依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎? 18
烹調小語-其1 甜、鹹、酸、苦、美味-「味覺」是生命持續,極具意義的信號 20

第一章 加熱機器與熱的關係
Q3 所謂的遠紅外線是什麼呢? 22
Q4 使用遠紅外線,無論什麼料理都能美味地完成嗎? 24
Q5 所謂的真空烹調法是什麼呢? 25
Q6 瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢? 28
Q7 電力和瓦斯,哪種比較能快速煮沸熱水呢? 29
Q8 都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎? 30
Q9 用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎? 31
Q10 為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢? 32
Q11 焦碳的火力會比木碳更強嗎? 33
Q12 旋風烤箱與加熱器加熱的烤箱,火力的傳導方式也不同嗎? 34
Q13 為什麼用烤箱烘烤,會有烤不均勻的狀況呢? 36
Q14 常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢? 38
Q15 水波爐為什麼可以用水來烘烤呢? 40
Q16 IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢? 41
Q17 使用IH調理爐,必須注意哪些事項呢? 43
Q18 微波爐是如何使食品加熱的呢? 45
Q19 微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢? 46
Q20 用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎? 47
Q21 用微波爐解凍冷凍食品時,為什麼部分變熱、部分仍結凍呢? 48
Q22 可以用微波爐僅加熱肉類的表面嗎? 49
Q23 為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢? 50
Q24 微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎? 51
Q25為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃? 52

第二章 鍋具與熱的關係
Q26 熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具,不同點為何? 54
Q27 容易冷卻與不易冷卻的鍋具,差別在哪? 56
Q28 圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎? 57
Q29 鐵氟龍等表面加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢? 59
Q30 鐵氟龍等表面加工的鍋具,傳熱效果會變差嗎? 61
Q31 一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻,保溫性較佳,這是為什麼呢? 62
Q32用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何? 64
Q33 用砂鍋煮和用電鍋煮的飯,有什麼不同呢? 67
Q34 用微波爐可以煮飯嗎? 68
Q35 也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎? 69
Q36 燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味,為什麼? 70
Q37 多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢? 71
Q38 打出鍋的「打出」是什麼意思呢? 72
Q39 製作打出鍋,「手製」比較好嗎? 73
Q40 壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢? 74
Q41 為什麼紙鍋不會燒起來? 76

第三章 燙煮與熱的關係
Q42 煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地產生氣泡呢? 78
Q43 看熱水的狀態就能知道溫度嗎? 79
Q44 什麼材質的鍋子會最快煮沸呢? 80
Q45 加入鹽、砂糖和醋時,沸點也會隨之改變嗎? 82
Q46 為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬,但持續燙煮卻會變軟呢? 83
Q47 蔬菜或肉類以冷水開始燙煮,與以熱水燙煮的成品,會有所不同嗎? 84
Q48 燙煮蔬菜或麵類時,燙煮的水分越多越好嗎? 86
Q49 以水燙煮與用微波加熱的成品,完成後會有所不同嗎? 88
Q50 有可以提引出馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎? 90
Q51 燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢? 91
Q52 燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢? 92
Q53 燙煮後的青菜不浸泡在冷水中,也能保持色澤嗎? 94
Q54 蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢? 95
Q55 燙煮竹筍,為什麼要加入米糠和紅辣椒呢? 96
Q56 去除山菜的苦澀,為什麼要使用小蘇打或鹼水呢? 97
Q57 燉煮滷肉,為什麼肉類的預備汆燙,要使用豆渣? 98
Q58 用醋水燙煮蓮藕會變硬,是真的嗎? 99
Q59 蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅? 100
Q60 為什麼魚片採用霜降燙法,可以去除腥臭味? 101
Q61 不加入食鹽燙煮義大利麵,會使麵條失去彈牙口感,是真的嗎? 102
Q62 為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間,熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢? 103
Q63 為什麼義大利麵必須用熱水燙煮? 104
Q64燙煮義大利麵時的火候,要讓熱水噗咕噗咕的小滾,還是咕嚕咕嚕的沸騰? 105
Q65 燙煮馬鈴薯麵疙瘩或白玉湯圓時,為什麼當中芯熟透時就會浮起來呢? 106
Q66 燙煮烏龍麵或細麵時,為什麼要加入冷水呢? 107
Q67 燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否,會改變其口感及麵條彈性嗎? 109
Q68 請指導不靠溫度計,製作出美味溫泉蛋的方法。 110
Q69 水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢? 112
Q70 久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後,有何不同呢? 113
Q71 由冰箱取出立刻水煮的雞蛋,為什麼外殼容易產生破裂呢? 114
Q72 烹煮蛤蜊湯或蜆湯,冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎? 116
Q73 製作法式高湯,材枓應在冷水時放入?還是水沸騰後放入呢? 118
Q74 製作法式高湯時,為什麼火候要保持讓液體表面略微晃動的狀態? 119
Q75 昆布高湯,與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧? 120
Q76 請指導如何製作出美味與香氣兼具的鰹魚高湯。 122
Q77 魚片厚度不同,提引出美味的方法也會有異嗎? 124
Q78 如何不造成豆腐內部孔洞,完成柔嫩口感的製作加熱法嗎? 125
烹調小語-其2 高湯的種類與美味的種類-高湯曾經是日本人礦物質的供給來源 127
烹調小語-其3 茶的美味與健康的關係 129

第四章 燉煮˙熬煮與熱的關係
Q79 「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎? 132
Q80 肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎? 134
Q81 不同種類的肉類,加熱時間會因而有異嗎?136
Q82 以低溫油脂「油封」,與以相同溫度的熱水來製作,有何差異呢? 138
Q83 為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢? 139
Q84 紅燒魚,多少煮汁是必要用量? 140
Q85 製作燉魚料理,為什麼要等煮汁沸騰才放入魚? 141
Q86 製作燉煮料理,為什麼需要使用落蓋? 142
Q87 落蓋材質的不同,會影響燉煮料理的成品嗎? 143
Q88 燉煮料理在放涼的過程裡味道會更加滲入,是真的嗎?落蓋也要持續蓋著嗎? 144
Q89 加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理,成品會不同嗎? 145
Q90 水果加入砂糖燉煮時,為什麼會產生稠濃感呢? 146
Q91 想要製作具透明感的果醬,製作時的溫度會影響到透明度嗎? 148
Q92 想要漂亮地完成燉煮黑豆,應該在哪個階段進行調味呢? 150
Q93 煮大豆時的驚跳水,所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢? 152
Q94 在燉煮食品中添加甜味,使用砂糖和味醂的效果不同嗎? 153
Q95 重新加熱味噌湯,為什麼湯汁會變鹹呢? 154
Q96 烹煮菜飯,為什麼會煮出米芯略硬的飯呢? 155
Q97 製作燉飯的米不要洗比較好嗎? 156
Q98 製作燉飯時,為什麼米粒要先翻炒過才燉煮呢? 157
Q99 燉煮料理中,什麼時候放入月桂葉比較恰當? 158
Q100製作奶油燉菜,為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加? 160
Q101加熱牛奶,為什麼會膨脹起來? 161
Q102明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好? 162
Q103用太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點? 164
Q104味醂煮至酒精揮發後,會有什麼效果呢? 165
Q015想要取得澄清的牛骨高湯,為什麼要使用蛋白呢? 166
Q106混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎? 167
烹調小語-其4 咖哩放至翌日更美味的理由 169

第五章 燒烤與熱的關係
Q107烘烤食品為什麼會出現烘烤色澤?烘烤色澤與烤焦的差別在哪? 172
Q108牛排表面烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁,是真的嗎? 174
Q109有沒有將烤雞表面烘烤至美味脆皮的要訣? 176
Q110小羔羊肉特別纖細,所以需要烘烤技巧,為什麼呢? 178
Q111烘烤肉類和魚類,撒鹽方式會改變風味嗎? 180
Q112使用澄清奶油來烘烤,為什麼不容易烤出色澤? 182
Q113烘烤切成塊狀的魚片,要從魚皮那面開始烤嗎? 183
Q114據說烤魚要用遠距強烈碳火烤比較好,為什麼? 184
Q115用金屬叉串肉類烘烤,可以讓肉更快熟嗎? 185
Q116用鋁箔紙或紙類包覆烘烤,會有什麼樣的效果呢? 186
Q117石燒料理有什麼樣的優點?什麼樣的石材適合呢? 187
Q118為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃? 189
Q119奶油泡芙的餅皮,為什麼能膨脹成中空狀呢? 190
Q120派為什麼會膨脹呢? 191
Q121麵包為什麼會膨脹呢? 192
烹調小語-其5 香甜焦糖醬的秘密 193

第六章 油炸與熱的關係
Q122為什麼依材料不同,炸油的溫度也會隨之改變呢? 196
Q123炸油的用量越多越好嗎? 199
Q124使用大量油脂油炸出的食品,與澆淋油脂油炸的食品,會何不同? 201
Q125適合油炸使用的是哪種鍋? 202
Q126油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷,為什麼呢? 204
Q127流動稠狀的炸油,為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢? 205
Q128為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口? 206
Q129油炸時使用的油脂種類不同,完成時也會有所差異嗎? 207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里,這有可能嗎? 209
Q131可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎? 211
Q132所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態?要如何消除疲乏現象? 212
Q133因油炸食材的不同,油脂的起泡狀態也會有異嗎? 214
Q134酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎?麵粉也可以嗎?會有什麼不同呢? 216
Q135為什麼西式油炸料理(fritter)的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢?217
Q136油炸茄子要如何保持顏色的鮮艷? 218
Q137為什麼炸豬排會採用豬油呢? 219
Q138常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」,堅持的原因為何? 220
Q139在熱油中加入水,為什麼會冒出火花呢? 222

第七章 蒸煮與熱的關係
Q140溫度到達多少會開始飄出蒸氣?燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢? 224
Q141用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮,哪裡不同呢? 225
Q142肉類、魚類和蔬菜-依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎? 226
Q143木製和金屬蒸籠,哪種比較好呢? 227
Q144蒸魚和烤魚,蒸魚的魚肉為什麼會比較膨脹呢? 228
Q145蒸甘薯和烤甘薯,哪種比較甜呢? 229
Q146浮渣較少的蔬菜,與其燙煮不如用蒸的會比較好吃? 230
Q147請傳授製作茶碗蒸不會出現「小孔洞」的要訣。 231

烹調科學用語 IX~XI
索引 I~VIII

內容簡介


日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經!


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★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
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  無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
  Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
  Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
  Q:為什麼第一發酵室很重要?
  Q:三大酵素與發酵息息相關?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
  Q:成本如何計算?
  Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
  Q:冷藏/冷凍法的優缺點

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  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

  最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

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以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

  不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。

  廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依頼“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。

  「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:
  Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?
  Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?
  Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?
  Q:為什麼紙鍋不會燒起來?
  Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?
  Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?
  Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?
  Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?
  Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?

  咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!

  本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

專家推薦

  (社)日本技術研究所所長 藤山諭吉

作者簡介


竹谷光司

  昭和23年 出生於北海道室蘭市
  昭和45年 畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
  昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
  昭和49年 回國,同時進入日清製粉(株)公司
  昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
  昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
  現在 在千葉縣佐倉市丘經營美味的麵包研究工房「tsumugi」

  多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。

佐藤秀美

  學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後,於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時,取得營養師執照。著作有「營養秘訣之科學」(柴田書店)、「廚房的科學~兼顧美味與健康~」、「用科學了解美味料理~推薦日式之健康飲食~」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。




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