法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!

MASTER大師系列

定價:NT$ 1200

現在購買再打七九折,只要:NT$ 948

作者:辻製菓專門學校, 川北末一

出版社:大境

上市:105年03月

定價:NT$ 1200

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詳細資料

ISBN:9789869213134

叢書系列:MASTER

規格:精裝 / 416頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


★如同親臨日本No.1製菓學校,精確傳授所有技巧/訣竅/原理/食材。
★日劇及美食節目幕後大師---辻製菓專門學校最新力作!
  
「料理東西軍」的固定班底
瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」
幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作,都是出自辻料理及製菓專門學校!
★新手入門必讀!高手進階必學訣竅!  
不只是學校的教科書,喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用!


在編寫這本書時最煩惱的事,就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書,而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者,要如何著手才好呢?已經進入點心製作的世界,但是,為什麼要用這個方法呢?為什麼無法順利地做出好吃的糕點?…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙,並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置,因此這本書中的糕點製作,都是以:賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
  
  內容是以辻製菓專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類,再加上特別標註的技巧以及知識等內容,使得糕點的製作變得更加易學,並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用,自然漸近地由各頁當中,學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後,附有基本麵團、奶油餡,以及本書中所使用的材料、道具一覽表,請因應需要時加以參考對照。
  
  咖啡色的記述部份,補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外,括弧內以橙色標記出的單字,是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文,希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集,也可以幫助您配合參照地加以利用。
  
  內容包括:
  基本麵團變化31種:海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等
  海綿、奶油蛋糕類:蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
  餅底脆皮麵團:反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
  千層酥派:皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
  泡芙:驚奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
  蛋白霜:蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
  發酵麵團:庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
  冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
  糕點製作的訣竅與重點:麵團的構造圖,法文的知識、準備工作…等
  法式糕點之基礎知識:糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等
  

1500張豐富的步驟圖解,新手入門必讀!高手進階必學訣竅!
  
  身為專業糕點師傅,每天除了進行糕點的製作,更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化,以及學生學習過程中不斷地詢問…,這些各方的聲音,正是我們想要編寫這本書的主要原因。
  
  現在許多關於糕點製作的書籍,作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者,都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧?但即使知道了這些糕點的製作理論,在這些有限的材料中,不同的混合調配及組合使用,糕點的完成度及狀態也會因而改變,相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。
  
  常常大家會認為糕點的製作,只要依照配方上的配比,使用正確的計量等就可以完成,但實際上,光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼,要如何做才好呢?---其實就是要能感受到其狀態的變化。
  
  「要怎麼感受呢!?」「就是要用全身來感受!」觀察(不只是用眼睛看,要用心的感覺觀察)、觸摸(溫度、彈力、黏性)、聞、聽、嚐(溫度、味道、硬度),請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時,完成後的管理及保存…等。這些諸多事項,都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質,製成有形的物體(麵團、奶油等)、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。
  
  但糕點是看著看著就會腐壞,而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此,糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失,希望這本書可以做為創作寶典,讓更多的糕點師傅加以運用。





辻製菓專門學校

  不僅培養出許多優秀人材,更吸引媒體、日劇的配合,包括:瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」;竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」;以及木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」…等,劇中讓人目不轉睛的糕點與料理,都是出自於辻點心專門學院之手。除此之外,辻調理師/製菓專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。

川北末一 Kawakita Suekazu

  辻製菓專門學校 製菓主任教授

  1949年生於大阪府。1975年前往歐洲,曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納(Haute-Vienne)的餐廳「Pyramid」,法國、德國、奧地利和義大利等地研習。
前言 3
本書使用方式 8

第一章 法國式糕點的分類 10
法式糕點之基礎知識
糕點的歷史 12
法國的風土及點心 15
關於材料 18
麵粉 18
雞蛋 20
砂糖 22
乳製品 24
關於用具 26
烤箱 26
模型及烤盤紙 27
混拌用具 28
計量用具 29

第二章 關於海綿蛋糕麵團 32
海綿蛋糕麵團、奶油麵團之糕點 〔基本麵團〕海綿蛋糕麵團 34
蛋糕草莓捲Omelette aux fraises 37
〔基本奶油餡〕卡士達奶油餡 40
水果蛋糕捲Roulé aux fruits 43
*擠花袋之準備以及擠法 45
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires 46
*洋梨的糖漿煮法 49
〔基本麵團〕熱內亞海綿蛋糕麵團Pâte à genoise 50
法式草莓蛋糕Fraisier 52
*糖杏仁膏裝飾(玫瑰花) 55
法式摩卡蛋糕Gâteau moka 56
*模型之準備 59
〔基本奶油餡〕 奶油餡Crème au beurre 60
*糖漿的溫度及狀態 61
方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat 62
〔基本奶油餡〕 甘那許Ganache 65
吉涅司Pain de gênes 66
〔基本麵團〕杏仁海綿蛋糕麵團Pâte à biscuit joconde 69
聖馬可蛋糕Sanit-Marc 71
音樂盒蛋糕opéra 74
關於奶油麵團 77
*奶油蛋糕pâte à cake之製作方法 78
水果蛋糕cake aux fruits 79
南錫法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy 82
馬德蓮Madeleine 85

第三章 關於餅底脆皮麵團Pâte à foncer 90
揉搓派皮麵團之糕點
〔基本麵團〕 餅底脆皮麵團Pâte à foncer 90
*派皮麵團的推壓方法 92
櫻桃塔Tarte aux cerises 93
*桿麵棍的使用方法 97
泰坦反烤蘋果派Tarte Tatin 98
黑乳酪蛋糕Tourteau fromagé 101
關於甜酥麵團Pâte sucrée 104
〔基本麵團〕 甜酥麵團Pâte sucrée 104
焦梨派Flan aux poires 106
〔基本奶油餡〕 杏仁奶油餡crème dámandes 109
法式檸檬小塔Tartelette au citron 110
法式松子塔Tartelette aux pignons 113
關於法式塔皮麵團Pâte sablée 116
〔基本麵團〕 法式塔皮麵團Pâte sablée 116
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾Florentin sablé 118
柳橙薄塔Galette d'orange 120
巧克力磨坊蛋糕Moulinois 123

第四章 關於千層酥派feuilletage 128
折疊派皮之糕點
〔基本麵團〕粉包油法feuilletage ordinaire 129
〔基本麵團〕反轉法feuilletage inversé 132
〔基本麵團〕速成法feuilletage à la minute 134

糖衣千層派Mille-feuille glacé 136
*風凍 139
*杏桃果醬 140
*紙捲擠花袋的作法 141
皇冠杏仁派Pithiviers 142
愛之泉Puits d’amour 144
拿坡里修頌Chausson napolitain 147
焦糖千層Feuilletage sucré 149
〔千層酥的應用〕巧克力千層酥派Feuilletage au chocolat 152
巧克力薄荷千層mille-feuille chocolat à la menthe 154

第五章 關於泡芙麵團pâte a choux 160
泡芙麵團之糕點
〔基本麵團〕泡芙麵團 160
奶油泡芙chou à la crème 162
驚奇泡芙chou en surprise 164
新橋塔Pont-neuf 166
巴黎‧沛斯特泡芙paris-brest 169
聖多諾黑香醍泡芙saint-honoré 171
修女泡芙Religieuse 174

第六章 關於蛋白霜meringue 180
蛋白霜之糕點
法式蛋白霜meringue française 181
瑞士蛋白霜meringue suisse 182
義式蛋白霜meringue italienne 183

蒙布朗Mont-blanc 184
塞維尼蛋糕Sévigné 187
苦甜巧克力蛋糕Bitter 190
勝利杏仁夾心蛋糕Succès praliné 193
覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises 196
洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires 199
馬郁蘭蛋糕Gâteau marjolaine 202

第七章 關於發酵麵團Pâte levée 208
發酵麵團之糕點
庫克洛夫kouglof 210
薩瓦侖Savarin 213
糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits 217
奶油烘餅Kouign-amann 221

第八章 關於點心 226
點心
諾曼第可麗餅Crêpes normandes 227
布列塔尼奶油蛋糕Far Breton 230
炸蘋果餅Beignets aux pommes 232
油炸麻花餅Bugnes 235
香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla 238
蘋果舒芙蕾Soufflé aux pommes 241
鬆餅Gaufres 244
關於冰點 246
巴巴露亞Bavarois 247
杏仁牛奶凍Blanc-manger 250
葡萄柚果凍Gelée de pamplemousse 253
法式焦糖布丁Crème renversée au caramel 256
巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat 259
檸檬慕斯Mousse au citron 262
沙巴雍Sabayon 265
*粉紅餅乾(Biscuits de Reims)267
雪浮島Œufs à la neige 268
糖煮李子Compote de pruneaux 271

第九章 關於冰凍點心 274
冰凍點心 *糖度之檢測方法
香草冰淋淇Glace à la vanilla 276
雪酪Sorbets 278
檸檬雪酪Sorbets au citron 279
覆盆子雪酪Sorbets à la framboise 280
芒果雪酪Sorbets à la mangue 280
柳橙雪酪Sorbets à l'orange 280
紅酒桃冰沙Granité aux pâches 282
冰淇淋凍糕Parfait 284
香橙甜酒舒芙蕾凍糕Soufflé glacé au Grand Marnier 286
牛軋糖雪糕Nougat glacé 288

第十章 關於迷你花式小點心Petits fours 292
迷你花式小點心
新鮮迷你花式點心Petits fours frais 293
船型巧克力小點心Bateaux chocolat 294
船型栗子小點心Barquettes au marrons 295
栗子塔Marrons 295
摩卡小蛋糕Mokas 295
甘那許可可塔Hérissons 296
草莓塔Fraises 296
糖漬小點心Confits 296
杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes 298
蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles 300
卡蕾多爾Galettes bretonnes 302
雪茄餅Cigarettes 304
葡萄乾小圓餅Palets aux raisins 306
將軍權杖餅Bâtons maréchaux 308
椰子球Rochers aux noix de coco 310
南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy 312
軟式蛋白杏仁餅Macarons mous 314

第十一章 關於糖果Confiserie 318
糖果 *杏仁膏 319
〔基本生料〕杏仁膏生料Pâte d'amandes crue 320
〔基本生料〕糖杏仁膏Pâte d'amandes fondante 323

杏仁小點心Petits fours aux amandes 327
水果杏仁糖Fruits déguisés 330
水果軟糖Pâte de fruits 333
棉花糖Guimauve 336
蒙特馬利牛軋糖Nougat de Montélimar 339
普羅旺斯牛軋糖Nougat de Provence 342
牛奶軟糖Caramels mous 344
利口酒糖Bonbons à la liqueur 346
果仁糖Pralines 349

第十二章 關於巧克力 352
巧克力
*巧克力的製造工程  353
*巧克力製品 354
*調溫Tempérage 356
*調溫法之順序tablage 357

一口巧克力Bouchées au chocolat 359
四色巧克力缽Mendiants 360
皮埃蒙特榛果巧克力Piémontais 361
松露巧克力Truffes 362
柳橙巧克力Oranges 365
酒漬櫻桃巧克力Griottes au Kirsch 368
覆盆子巧克力Framboisines 370
杏仁巧克力Amandes au chocolat 373
杏仁巧克力塊Roches d'amandes 375
水果巧克力Tutti frutti 378

第十三章 糕點的呈現 包裝 382
法式糕點的相關知識
方型箱(直角方型)之包裝 384
蝴蝶結的打法 385
以不同顏色緞帶來加以變化 386
圓形箱(圓筒狀)之包裝 387
三角箱之包裝 388
六角箱之包裝 389

關於咖啡 390
咖啡的三原種 391
咖啡的產地 391
咖啡豆之遴選 392
咖啡豆之煎焙 393
咖啡豆之研磨 394
咖啡之沖泡 395

關於紅茶 398
紅茶的等級 398
紅茶的種類 398
紅茶的產地 399
紅茶之沖泡 400
*咖啡豆及紅茶茶葉之保存法 402

糕點製作用語集 403
法國的節慶及活動 411

內容簡介


★如同親臨日本No.1製菓學校,精確傳授所有技巧/訣竅/原理/食材。
★日劇及美食節目幕後大師---辻製菓專門學校最新力作!
  
「料理東西軍」的固定班底
瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」
幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作,都是出自辻料理及製菓專門學校!
★新手入門必讀!高手進階必學訣竅!  
不只是學校的教科書,喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用!


在編寫這本書時最煩惱的事,就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書,而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者,要如何著手才好呢?已經進入點心製作的世界,但是,為什麼要用這個方法呢?為什麼無法順利地做出好吃的糕點?…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙,並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置,因此這本書中的糕點製作,都是以:賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
  
  內容是以辻製菓專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類,再加上特別標註的技巧以及知識等內容,使得糕點的製作變得更加易學,並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用,自然漸近地由各頁當中,學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後,附有基本麵團、奶油餡,以及本書中所使用的材料、道具一覽表,請因應需要時加以參考對照。
  
  咖啡色的記述部份,補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外,括弧內以橙色標記出的單字,是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文,希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集,也可以幫助您配合參照地加以利用。
  
  內容包括:
  基本麵團變化31種:海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等
  海綿、奶油蛋糕類:蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
  餅底脆皮麵團:反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
  千層酥派:皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
  泡芙:驚奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
  蛋白霜:蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
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  冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
  糕點製作的訣竅與重點:麵團的構造圖,法文的知識、準備工作…等
  法式糕點之基礎知識:糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等
  

1500張豐富的步驟圖解,新手入門必讀!高手進階必學訣竅!
  
  身為專業糕點師傅,每天除了進行糕點的製作,更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化,以及學生學習過程中不斷地詢問…,這些各方的聲音,正是我們想要編寫這本書的主要原因。
  
  現在許多關於糕點製作的書籍,作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者,都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧?但即使知道了這些糕點的製作理論,在這些有限的材料中,不同的混合調配及組合使用,糕點的完成度及狀態也會因而改變,相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。
  
  常常大家會認為糕點的製作,只要依照配方上的配比,使用正確的計量等就可以完成,但實際上,光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼,要如何做才好呢?---其實就是要能感受到其狀態的變化。
  
  「要怎麼感受呢!?」「就是要用全身來感受!」觀察(不只是用眼睛看,要用心的感覺觀察)、觸摸(溫度、彈力、黏性)、聞、聽、嚐(溫度、味道、硬度),請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時,完成後的管理及保存…等。這些諸多事項,都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質,製成有形的物體(麵團、奶油等)、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。
  
  但糕點是看著看著就會腐壞,而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此,糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失,希望這本書可以做為創作寶典,讓更多的糕點師傅加以運用。

作者簡介


辻製菓專門學校

  不僅培養出許多優秀人材,更吸引媒體、日劇的配合,包括:瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」;竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」;以及木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」…等,劇中讓人目不轉睛的糕點與料理,都是出自於辻點心專門學院之手。除此之外,辻調理師/製菓專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。

川北末一 Kawakita Suekazu

  辻製菓專門學校 製菓主任教授

  1949年生於大阪府。1975年前往歐洲,曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納(Haute-Vienne)的餐廳「Pyramid」,法國、德國、奧地利和義大利等地研習。




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