法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏

MASTER大師系列

定價:NT$ 780

現在購買再打七九折,只要:NT$ 616

作者: 上杮元 勝

出版社:大境

上市:105年04月

定價:NT$ 780

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詳細資料

ISBN:9789869213141

叢書系列:EASY COOK

規格:精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


11位世界頂尖主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!



★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得-「料理的靈魂」!

  醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

  料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

  廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:

  Q:哪些醬汁會使用油糊?
  Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
  Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
  Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?
  Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
  Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?


14類共225種必學醬汁!

  法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。

  40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

  本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

  ●基本高湯與原汁
  ●油醋系列的醬汁
  ●蛋黃基底醬汁
  ●高湯凍與膠凍
  ●奶油醬汁與複合奶油
  ●酒精基底醬汁
  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
  ●經典醬汁
  ●其他醬汁
  ●甜點醬汁

  本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!

〔11位世界頂尖主廚推薦〕

  上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux

  上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic

  對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux

  我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會美食週創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre

  我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL Philippe Jousse

  此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser

  您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。
  致上無限的親愛敬意。
  De Karmeliet Geet Van Hecke

  所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎?
  向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。
  Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet

  我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著,能成功地引起更大的共鳴。
  致上無限的親愛敬意。
  La Mérenda Dominique Le Stanc

  經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。Le Vivarais Robert Duffaud

  誠如大家所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
  由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大家。
  Restaurant Daniel Jean François Bruel





上杮元 勝(KAMIKAKIMOTO MASARU)

  1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。
003 Introduction 前言
004 Á la publication de ce livre 出版之前

【基本高湯與原汁】

Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高湯與原汁的基礎知識

【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

雞基本高湯
肉濃縮凍
雞濃縮凍
鴨基本高湯
珠雞基本高湯
火雞基本高湯
鴿基本高湯
白色小牛基本高湯
白色雞基本高湯
小牛清湯
雞清湯
【基本高湯與原汁】野味基本高湯
鹿基本高湯
雉雞基本高湯
野兔基本高湯
小山豬基本高湯
龍蝦基本高湯
螯蝦基本高湯
【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯
蔬菜基本高湯
調味蔬菜高湯
【基本高湯與原汁】魚鮮高湯
魚濃縮凍
魚鮮高湯
【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯
馬賽魚湯用的貝類高湯
干貝高湯
【基本高湯與原汁】羔羊原汁
小牛原汁
牛肉原汁
雞原汁
珠雞原汁
鴨原汁
鴿原汁
鵪鶉原汁
兔原汁
野鴿原汁
龍蝦原汁
蘑菇原汁

■油醋系列的醬汁
醬汁的基礎知識
【基本醬汁】基本油醋醬

巴薩米可油醋醬
雪莉酒油醋醬
添加蜂蜜的覆盆子油醋醬
松露油醋醬
法式油醋醬
咖哩油醋醬
義式油醋醬
和風油醋醬A
和風油醋醬B
紅蘿蔔風味油醋醬
法式酸辣醬
巴薩米可醬
“Marie-Anne”酸甜醬
鮮魚醋醬
龍蝦醋醬
柑橘龍蝦油醋醬
鴨原汁油醋醬
雞肝醋醬

■蛋黃基底醬汁
【基本醬汁】美乃滋

綠美乃滋
傑那瓦醬
歐若拉醬
咖哩美乃滋
塔塔醬
“Le Duc”的塔塔醬
雷莫拉醬
千島醬
芥末蛋黃醬
【基本醬汁】荷蘭醬
慕斯林醬
沙巴雍醬
【基本醬汁】貝亞恩斯醬
咖哩風味的貝亞恩斯醬
修隆醬

■高湯凍與膠凍
龍蝦高湯凍
螯蝦高湯凍
鴿高湯凍
鴨高湯凍
鵝肝高湯凍
高湯凍基底的膠凍
奶油醬基底的膠凍
番茄風味奶油醬

■奶油醬汁與複合奶油
羅勒風味奶油醬
番紅花醬汁
番紅花風味蛤蜊醬
鯷魚奶油醬
蘑菇奶油
法式紅酒奶油
【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油
普羅旺斯奶油
青醬奶油
鯷魚奶油
螯蝦奶油
松露奶油
添加野味肝臟的奶油
“Le Duc”的風味奶油

【基本醬汁】白酒奶油醬
白酒醬
普衣-芙美白酒醬
香檳醬
索甸甜白酒醬
苦艾酒醬
昂蒂貝醬汁
柑橘類醬汁
蘋果酒風味奶油醬

■酒精基底醬汁
【基本醬汁】波爾多醬
馬德拉醬
松露風味醬
芥末風味醬
波特酒醬
紅酒醬
魚貝料理紅酒醬
鴿料理用紅酒醬
紅酒龍蝦醬
盧昂風味醬

■基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
龍蝦醬汁
咖哩風味龍蝦醬汁
添加奶油的龍蝦醬汁
普羅旺斯風味醬汁
石斑魚的奶油醬汁
黑橄欖醬汁
魚貝類料理用綠醬汁
青海苔風味醬汁
馬賽魚湯醬汁
馬賽醬汁

■基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
大茴香醬汁
橄欖風味小牛醬汁
龍蒿風味牛肉醬汁
苦橙醬汁
橙味鴨醬汁
覆盆子風味鴨醬汁
黑醋栗風味鴨醬汁
添加葡萄的鵪鶉醬汁
添加羊肚蕈鵪鶉醬汁
辛香料風味鴿醬汁
鵝肝熬煮的松露庫利
柚子胡椒風味醬汁
辣根醬汁
鴿肉用薩米斯醬汁
山鵪鶉用薩米斯醬汁
胡椒醬汁
狩獵風味醬汁
黑醋栗風味鹿醬汁
野兔血醬汁

■經典醬汁
【基本醬汁】貝夏美醬
莫內醬
南廸亞醬汁
蘇比斯醬汁
卡蒂娜醬汁
牡蠣醬汁
絲絨濃醬
諾曼地醬汁
休普雷姆醬
阿爾布費拉醬
亞美利凱努醬
歐利安塔魯風醬汁
添加龍蝦的紐堡醬汁
依思班紐醬汁
添加酸黃瓜的辛香醬汁
多明格拉斯醬汁(半釉醬汁)
里昂醬汁
魔鬼醬汁
羅勃醬汁
獵人風味醬汁
佩里克醬汁
夏多布里昂醬汁

■其他醬汁
香醍醬汁
艾格雷特醬汁
大蒜蛋黃醬
魯耶醬
貝類風味魯耶醬
柚子胡椒魯耶醬
酸豆橄欖醬
酸豆橄欖慕斯
海味酸豆橄欖醬
青醬
番茄庫利
普羅旺斯風番茄醬汁
番茄醬
醋漬醬汁
洛克福醬汁
松露庫利
【基本醬汁】羅勒油
香草油
牛肝蕈油
龍蝦油

■甜點醬汁
【基本醬汁】英式蛋奶醬
英式蛋奶醬(無鮮奶油)
橙香酒英式蛋奶醬
咖啡英式蛋奶醬
紅茶英式蛋奶醬
榛果醬汁
開心果醬汁
香檳醬汁
馬沙拉醬汁
白酒沙巴雍醬汁
柳橙沙巴雍醬汁
香料蛋糕醬汁
焦糖醬汁
鮮奶油焦糖醬汁
巧克力焦糖醬汁
鹹奶油風味醬汁
草莓醬汁
草莓庫利
紅色水果醬汁
覆盆子醬汁
熱帶水果醬汁
柳橙醬汁
葡萄柚醬汁
百里香風味青蘋果醬汁
羅勒鳳梨醬汁
含籽的覆盆子醬汁
醋栗糖漿
八角茴香凍
柑橘凍
柳橙風味香檳慕斯泡泡
蘋果白蘭地風味蘋果慕斯泡泡
【基本醬汁】巧克力醬汁
巴薩米可醬汁
煉乳醬汁
牛奶醬
杏仁白醬
椰子甜湯
水果甜湯

296 Les ustensile pour la preparation des sauce醬汁工具介紹
298 Lexique烹調用語解說
300 La liste des sauce醬汁名稱索引

■料理
027 黑醋栗風味煮牛頰肉,佐松露薯泥和炸牛蒡
043 奶油煮雉雞胸肉佐菊苣
051 卡布奇諾風的秋季蕈菇高湯燉蛋搭配香葉芹
059 烤鱸魚佐香草風味的夏季蔬菜湯
064 香煎裹以松露、蘑菇的羔羊肉佐百里香風味原汁
071 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐葛律瑞爾起司雙豆燉飯
075 高湯燉野鴿佐柚香燴櫻島蘿蔔
113 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉,佐糖漬蘿蔔與鵝肝串
120 醋漬金槍魚與有機番茄的咖哩風味沙拉
128 煎烤鯛魚佐巴西里風味蘑菇醬與蘆筍
130 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、馬鈴薯薄片與小沙拉
139 大理石紋的鵝肝凍派搭配高湯凍,佐醋漬春季蔬菜
145 水煮野生鯛魚搭配魚子醬佐奶油白醬
151 鯖魚塔佐普羅旺斯風2種醬汁
170 煎烤腓力牛排搭波爾多醬,佐青花椰薯泥和小茴香風味紅蘿蔔
174 香草風味的煎烤牛背里脊,搭配芥末醬佐焗烤馬鈴薯
183 普羅旺斯風伊勢龍蝦、菠菜、番茄的法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬汁
211 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和塊根芹泥
215 煎烤野兔里脊佐蘋果兔血醬汁
219 焗烤紅腳蝦義大利麵與蘑菇
247 長崎產魚貝類的馬賽魚湯
249 香煎鮑魚與咖哩風味的螯蝦,佐糖漬茴香球莖搭配酸豆橄欖醬與番茄醬汁
257 醋漬酥炸竹筴魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉
262 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與季節蔬菜冷湯
265 反烤焦糖蘋果塔佐兩款醬汁
275 橙香莓果千層與香檳奶泡
289 白巧克力輕盈乳霜與巧克力醬汁
295 夏季水果甜湯與優格冰沙

內容簡介


11位世界頂尖主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!



★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得-「料理的靈魂」!

  醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

  料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

  廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:

  Q:哪些醬汁會使用油糊?
  Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
  Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
  Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?
  Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
  Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?


14類共225種必學醬汁!

  法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。

  40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

  本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

  ●基本高湯與原汁
  ●油醋系列的醬汁
  ●蛋黃基底醬汁
  ●高湯凍與膠凍
  ●奶油醬汁與複合奶油
  ●酒精基底醬汁
  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
  ●經典醬汁
  ●其他醬汁
  ●甜點醬汁

  本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!

〔11位世界頂尖主廚推薦〕

  上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux

  上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic

  對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux

  我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會美食週創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre

  我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL Philippe Jousse

  此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser

  您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。
  致上無限的親愛敬意。
  De Karmeliet Geet Van Hecke

  所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎?
  向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。
  Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet

  我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著,能成功地引起更大的共鳴。
  致上無限的親愛敬意。
  La Mérenda Dominique Le Stanc

  經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。Le Vivarais Robert Duffaud

  誠如大家所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
  由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大家。
  Restaurant Daniel Jean François Bruel

作者簡介


上杮元 勝(KAMIKAKIMOTO MASARU)

  1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。




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