全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:
攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種...全面變化應用

MASTER大師系列

定價:NT$ 540

現在購買再打七九折,只要:NT$ 427

作者:吉野精一

出版社:大境

上市:105年09月

定價:NT$ 540

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詳細資料

ISBN:9789869213165

叢書系列:EASY COOK

規格:平裝 / 248頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!
用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!
網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅
看圖學技巧的麵包技術百科!


日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

  會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…

  這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!


全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學

  本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

  ★麵包製作的基礎理論
  ★麵包製作的基本技術
  ★硬質系列的麵包
  ★半硬質系列的麵包
  ★軟質系列的麵包
  ★以模型烘烤的麵包
  ★折疊麵團的麵包
  ★油炸的麵包
  ★特殊的麵包
  ★酸種的麵包
  ★自製酵母種的麵包

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

  壓平排氣的目的
  發酵的基本
  直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異
  老麵製作的麵包
  直接法的優缺點/發酵種法的優缺點
  自製酵母的意義
  劃切割紋的方法
  傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
  不同製作方法的剖面比較
  自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

  除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!





日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI

  生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』、『麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答』(大境文化出版)。

  長年以來,專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面,在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外,精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。
前言 2
閱讀本書前 7
麵包製作用語解說 8

1麵包製作的基礎理論
麵包的材料及其作用
1.麵粉 12
2.裸麥粉 12
3.酵母 12
4.水 13
5.鹽 13
6.砂糖 13
7.油脂 14
8.乳製品 14
9.雞蛋 14
10.其他材料 14

麵包製作的工序
1.攪拌 16
2.發酵 16
3.壓平排氣(排出氣體) 16
4.分割˙滾圓 16
5.中間發酵 17
6.整型 17
7.最後發酵 17
8.放入烤箱 17
9.烘焙 17
10.取出烤箱 17
11.冷卻 17

攪拌的基本
1.添加調整用水的時間點 18
2.添加油脂的時間點 18
3.不同麵團的攪拌過程 18

發酵的基本
1.麵包為何會膨脹呢 22
2.二氧化碳的形成 22
3.麵筋的形成 22
4.麵團的緊縮(氧化)和緩和(還原) 23

烘焙的基本
1.直接烘焙 24
2.烤盤烘焙 24
3.模型烘焙 24
4.熱效率與熱傳導 25
5.發生在烤箱內的事 25
6.麵包的香氣從何而來 26
7.麵包的烘烤色澤如何產生 27

麵包的製作方法
1.直接法 28
2.發酵種法 28
液種 28/麵種 29/中種 30/酸種 30/自製酵母種 32

2麵包製作的基本技術
1.預備作業 36
2.攪拌 37
3.發酵、壓平排氣 39
4.分割 40
5.滾圓 41
6.中間發酵 42
7.整型 42
8.最後發酵 44
9.烘焙 44
10.麵包製作的基礎知識 45

3硬質系列的麵包
傳統法國麵包Pain traditionnel
法國長棍麵包Bagutte 48
割紋的割劃方式/麥穗麵包的整型 51
小麵包Petits pains
雙胞胎麵包(Fendu)/橄欖形麵包(coupé)/煙盒麵包(Tabatière)/蘑菇麵包(Champignon) 52
法國的標準長棍麵包 55
各式各樣傳統法國麵包 55
以發酵種法製作的傳統法國麵包 56
使用冷藏液種的麵團 56
使用麵種的麵團 57
法國麵包的小常識/不同製作方法的剖面比較 58
法國鄉村麵包Pain de champagne 59
裸麥麵包Pain de seigle 63
農夫麵包Pain paysan 66
布里麵包Pain brié 68
全麥麵包Pain complet 70
凱撒麵包Kaisersemmel 72
凱撒麵包的壓模 75
美麗的凱撒麵包 75
德式白麵包Weizenbrot 76
瑞士麵包Schweizerbrot 79
芝麻小圓麵包Sesambrötchen 82
用於芝麻小圓麵包的壓模 84
巧巴達Ciabatta 85
西西里麵包Pane siciliano 88
托斯卡尼麵包Pane toscano 90

4半硬質系列的麵包
德式圓麵包Rundstück 94
德式麵包棒Stangen 97
芝麻圈麵包Simit 100
佛卡夏Focaccia 102
虎皮麵包卷Tiger roll 104
亞洲系的虎皮麵包麵團 106

5軟質系列的麵包
奶油卷Butter roll 108
Roll與Bun 111
硬麵包卷Hard roll 112
維也納麵包Pain viennois 114
牛奶麵包Pain au lait 117
辮子麵包Zopf 120
辮子麵包的編法 122
罌粟籽排狀麵包Einback 124
糕點麵包(菓子麵包) 126
紅豆餡麵包/奶油餡麵包/墨西哥麵包/菠蘿麵包 126
奶油餡麵包用的卡士達奶油餡 131
餅乾麵團/菠蘿麵團 132
皮力歐許Brioche 133
皮力歐許的各式名稱 135
葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins 136
卡士達奶油餡 137
德式烤盤糕點Blechkuchen 138
德式奶酥糕點(Streusel kuchen)/德式奶油糕點(butter kuchen) 138
德式奶酥(Streusel) 140
甜麵包卷Sweet roll 141
奶油起泡性的目的 143
甜麵包卷用的杏仁奶油餡 143
庫克洛夫Kouglof 144
庫克洛夫蛋糕節(La Fête du Kougelhopf) 146

6以模型烘烤的麵包
山型吐司 148
山型吐司的側面彎曲凹陷 151
脆皮吐司 152
法式白吐司Pain de mie 154
全麥麵包(葛拉漢麵包)Graham bread 157
核桃麵包Walnuts bread 160
白麵包與變化型麵包 161
葡萄乾麵包Raisin bread 162

7折疊麵團的麵包
可頌Croissant 166
巧克力麵包Pain au chocloat 170
折疊用奶油的整型 171
丹麥麵包Danish 172
丹麥麵包的整型 175
丹麥麵包用杏仁奶油餡 176
糖煮酸櫻桃 176
熬煮過的杏桃果醬 176

8油炸的麵包
甜甜圈Doughnuts 178
從Doughnut至Donut 181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182
何謂ansatz? 184
咖哩麵包 185

9特殊的麵包
布雷結Brezel 190
布雷結是麵包店的象徵? 193
義式麵包棒Grissini 194
英式馬芬English muffin 196
何謂英式馬芬? 197
貝果Bagel 198
史多倫聖誕麵包Christstollen 201
史多倫麵包的保存與食用方法 204
想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史 204
享用史多倫麵包的時段 204
史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間 204

10酸種的麵包
初種Anstellgut 206
製作初種的重點/奢華地製作初種 208
重裸麥麵包Roggenmischbrot 209
烘焙過程中的排出蒸氣 211
小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot 212
柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot 214
德式優格麵包Joghurtbrot 216

11自製酵母種的麵包
葡萄乾種 220
葡萄乾種的製作重點 220
蘋果種 222
蘋果種的製作重點 222
優格種 225
優格種的製作重點 225
使用葡萄乾種─
自製酵母種麵包Pain au levain 226
使用蘋果種─
法式蘋果麵包Pain aux pommes 229
使用優格種─
義式聖誕麵包Panettone 232

本書使用的主要材料 236
製作麵包的必要機器 240
使用主材料一覽 244
索引 246

內容簡介


必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!
用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!
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  這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!


全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學

  本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

  ★麵包製作的基礎理論
  ★麵包製作的基本技術
  ★硬質系列的麵包
  ★半硬質系列的麵包
  ★軟質系列的麵包
  ★以模型烘烤的麵包
  ★折疊麵團的麵包
  ★油炸的麵包
  ★特殊的麵包
  ★酸種的麵包
  ★自製酵母種的麵包

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

  壓平排氣的目的
  發酵的基本
  直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異
  老麵製作的麵包
  直接法的優缺點/發酵種法的優缺點
  自製酵母的意義
  劃切割紋的方法
  傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
  不同製作方法的剖面比較
  自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

  除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!

作者簡介


日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI

  生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』、『麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答』(大境文化出版)。

  長年以來,專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面,在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外,精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。




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