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Pierre Hermé 皮耶•艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界！

出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre ，24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均為大境文化出版）。www.pierreHermé.com。


利用五感
完成維也納麵包---作者序

維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙，必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態，最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力，利用五感的體會也非常必要。
因此，是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性，一旦麵團過度揉和時，會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺，因為必須在烘烤過程中，觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。
再者，自不待言，就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊，更能強調其製作的產品。回想起來，小時候每天早晨，都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。

Sommaire

Introduction 2
製作維也納麵包之前 4

基本麵團

Pâte à Brioche
皮力歐許麵團 6

Brioche mousseline
慕斯林皮力歐許 8

Bostock
保斯竇克 10

Brioche Nanterre
拿鐵魯皮力歐許 12

Kouglof
庫克洛夫 14

Brioche Suisse aux raisins et au gingembre
糖薑葡萄乾皮力歐許 15

Nid ďabeille Ispahan
伊斯巴翁皮力歐許 20

Brioche aux pralines
糖杏仁皮力歐許 21

基本麵團

Pâte Briochèe
二次冷藏發酵皮力歐許麵團 26

Tresse
辮子麵包 28

Brioche Satine
絲緞皮力歐許 30

Taret Tropézienne
聖特羅佩塔 31

Boule de Berlin
柏林球 36

Kouglof salé
鹹味庫克洛夫 37

Stollen
史多倫 42

Gâteau battu
手打蛋糕 43

Scone Carrément Chocolat
百分百巧克力司康 50

基本麵團

Pâte à croissant
可頌麵團 52

Croissant
可頌 54

Pain au chocolat et pistache
巧克力開心果麵包 56

Croissant lspahan
伊斯巴翁可頌 57

Kouign-amann
法式焦糖奶油酥 62

Pain cannelle et raisins
肉桂葡萄乾麵包 63

基本麵團

Pâte feuilletée
千層麵團 70

Chausson aux abricots
杏桃酥餅 72

Galette aux amandes
杏仁國王派 73

Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派 78

Galette Victoria
勝利國王派 79

Arlettes
香料脆餅 84

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