Pierre Hermé 寫給你的法式點心書+維也納麵包書(優惠套書)
:28道精選法式點心+29道精選維也納麵包.961張詳細步驟圖,收藏大師完美配方

Pierre Hermé

定價:NT$ 600
特價:NT$ 532

現在購買再打七九折,只要:NT$ 420

作者:Pierre Hermé皮耶艾曼

出版社:大境文化

上市:106年10月

定價:NT$ 600
特價:NT$ 532

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詳細資料

ISBN:9789759580049

叢書系列:Pierre Herm@PC@#233; 02+08

規格:平裝/192頁/19× 26㎝/全彩印刷精美書衣


*「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé 大師法式點心最新著作
*精準的食譜配方搭配400張完整步驟圖
*PH大師代表性糕點:Cake Ispahan玫瑰覆盆子蛋糕、Imperia因佩里亞、Sacristains千層酥…
*28道精選法式點心:馬德蓮Madeleine、費南雪金磚Financier、Tuiles瓦片、Dacquoise 達可瓦茲杏仁蛋白餅、Sablé酥餅、Cake法式水果蛋糕、Leckerlis堅果脆餅…等
*裝飾材料做法與步驟詳解:糖霜玫瑰花、糖漬橙片、糖漬檸檬、鏡面翻糖糖霜、巧克力調溫…等

「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé大師級法式點心在家做

Pierre Hermé大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果甜凍構成的sensation satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。

不過,有了這一本「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」不必買機票,你也可以在家複製Pierre Hermé大師級的配方,享受難得的美味!

「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé 大師法式點心最新中文版著作
精準的食譜配方搭配561張完整步驟圖
PH大師代表性糕點:玫瑰覆盆子口味的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、Brioche Satine絲緞皮力歐許、Stollen史多倫…
關於用量╱工具╱發酵╱發酵的判斷╱發酵場所╱烤焙…等詳盡解說

「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé大師級維也納麵包在家做

Pierre Hermé大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。

繼「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」,這一本「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」囊括了Pierre Hermé大師最受喜愛的麵包,像是:連巴黎人都需要預訂才買得到的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、還有Brioche Satine絲緞皮力歐許、Kouglof庫克洛夫…等等,現在,不必買機票,你也可以在家複製Pierre Hermé大師級的獨創配方,享受難得的美味

精準配方輔以400張步驟圖,新手也能成功做!

馬德蓮Madeleine、費南雪金磚Financier、Tuiles瓦片、Dacquoise 達可瓦茲杏仁蛋白餅、Sablé酥餅、Cake法式水果蛋糕...,每一道都是Pierre Hermé大師精選出的經典法式點心,除了有精準的配方,更搭配詳盡的步驟圖,以及大師提供製作上的重點訣竅MEMO。即使是烘焙新手,也能按圖索驥的成功製作!

「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」絕對是烘焙新手們接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典,更值得烘焙愛好朋友們收藏。

精準配方輔以561張步驟圖,掌握大師獨創配方!

Gâteau battu手打蛋糕、Boule de Berlin柏林球、Scone Carrément Chocolat百分百巧克力司康、Pain cannelle et raisins肉桂葡萄乾麵包、Galette aux amandes杏仁國王派…,每一道都是Pierre Hermé大師精選出的經典維也納麵包,除了有精準的獨創配方,更搭配詳盡的561張步驟圖,以及Pierre Hermé大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作!「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」絕對是接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典,更值得烘焙愛好朋友們收藏。





Pierre Hermé 皮耶•艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界!

出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre ,24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌(Fauchon)的甜點廚房。在馥頌期間,他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年,Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶(Laduree),負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年,他受勳為藝術和文學騎士,並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有:PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞,以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」(均為大境文化出版)。www.pierreHermé.com。


利用五感
完成維也納麵包---作者序


維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙,必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態,最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力,利用五感的體會也非常必要。
因此,是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性,一旦麵團過度揉和時,會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺,因為必須在烘烤過程中,觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。
再者,自不待言,就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊,更能強調其製作的產品。回想起來,小時候每天早晨,都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。
<Pierre Hermé 寫給你的法式點心書>
Introduction ……2
作者序
材料介紹……4
Bases,Conseils,et Astuces
製作烘焙點心的基本與訣竅……6

Madeleine Vanille
香草馬德蓮……8
Madeleine C’bon
焦糖杏桃馬德蓮……9
Madeleine Ispahan
玫瑰覆盆子馬德蓮……14
Financier nature
原味費南雪金磚蛋糕……16
Financier Mathilda
榛果費南雪金磚蛋糕……17
Financier Carre Blanc
蔓越莓費南雪金磚蛋糕……22
Dacquoise Mathilda
達可瓦茲杏仁蛋白餅……24
Dacquoise Plenitude
焦糖巧克力達可瓦茲杏仁蛋白餅……25
Sable diamant vanille
香草酥餅……30
Sable chocolat a la fleur de sel
鹽之花巧克力酥餅……31
Sable breton
不列塔尼酥餅……36
Sable a l’olive noire
黑橄欖酥餅……38
Sable viennois
維也納酥餅……40
Tuiles coco
椰子瓦片……42
Tuiles amandes
杏仁瓦片……44
Cake aux fruits
法式水果蛋糕……46
Cake Aztec
阿茲特克蛋糕 (橙香酒醋巧克力蛋糕)……47
Cake au chocolat, a la banane et au gingembre
生薑香蕉巧克力蛋糕……52
Cake au citron
檸檬蛋糕……53
Cake carrement chocolat
金箔巧克力蛋糕……58
Imperia
因佩里亞(覆盆子橄欖油蛋糕)……60
Cake Vanille
法式香草蛋糕……61
Cake Ispahan
玫瑰覆盆子蛋糕……66
Pain de Genes
杏仁蛋糕……67
Pain d’epices
香料蛋糕……72
Leckerlis de Bale
堅果脆餅 ……73
Florentins
法式焦糖杏仁脆餅……78
Sacristains
千層酥……79

D’ecorations
裝飾的材料與作法……84

Pierre Herme店址……87

<Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書>
Sommaire

Introduction 2
製作維也納麵包之前 4

基本麵團

Pâte à Brioche
皮力歐許麵團 6

Brioche mousseline
慕斯林皮力歐許 8

Bostock
保斯竇克 10

Brioche Nanterre
拿鐵魯皮力歐許 12

Kouglof
庫克洛夫 14

Brioche Suisse aux raisins et au gingembre
糖薑葡萄乾皮力歐許 15

Nid ďabeille Ispahan
伊斯巴翁皮力歐許 20

Brioche aux pralines
糖杏仁皮力歐許 21

基本麵團

Pâte Briochèe
二次冷藏發酵皮力歐許麵團 26

Tresse
辮子麵包 28

Brioche Satine
絲緞皮力歐許 30

Taret Tropézienne
聖特羅佩塔 31

Boule de Berlin
柏林球 36

Kouglof salé
鹹味庫克洛夫 37

Stollen
史多倫 42

Gâteau battu
手打蛋糕 43

Scone Carrément Chocolat
百分百巧克力司康 50

基本麵團

Pâte à croissant
可頌麵團 52

Croissant
可頌 54

Pain au chocolat et pistache
巧克力開心果麵包 56

Croissant lspahan
伊斯巴翁可頌 57

Kouign-amann
法式焦糖奶油酥 62

Pain cannelle et raisins
肉桂葡萄乾麵包 63

基本麵團

Pâte feuilletée
千層麵團 70

Chausson aux abricots
杏桃酥餅 72

Galette aux amandes
杏仁國王派 73

Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派 78

Galette Victoria
勝利國王派 79

Arlettes
香料脆餅 84

Pierre Hermé profile 86

Pierre Hermé Paris boutiquelist 86

內容簡介


*「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé 大師法式點心最新著作
*精準的食譜配方搭配400張完整步驟圖
*PH大師代表性糕點:Cake Ispahan玫瑰覆盆子蛋糕、Imperia因佩里亞、Sacristains千層酥…
*28道精選法式點心:馬德蓮Madeleine、費南雪金磚Financier、Tuiles瓦片、Dacquoise 達可瓦茲杏仁蛋白餅、Sablé酥餅、Cake法式水果蛋糕、Leckerlis堅果脆餅…等
*裝飾材料做法與步驟詳解:糖霜玫瑰花、糖漬橙片、糖漬檸檬、鏡面翻糖糖霜、巧克力調溫…等

「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé大師級法式點心在家做

Pierre Hermé大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果甜凍構成的sensation satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。

不過,有了這一本「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」不必買機票,你也可以在家複製Pierre Hermé大師級的配方,享受難得的美味!

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「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé大師級維也納麵包在家做

Pierre Hermé大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。

繼「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」,這一本「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」囊括了Pierre Hermé大師最受喜愛的麵包,像是:連巴黎人都需要預訂才買得到的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、還有Brioche Satine絲緞皮力歐許、Kouglof庫克洛夫…等等,現在,不必買機票,你也可以在家複製Pierre Hermé大師級的獨創配方,享受難得的美味

精準配方輔以400張步驟圖,新手也能成功做!

馬德蓮Madeleine、費南雪金磚Financier、Tuiles瓦片、Dacquoise 達可瓦茲杏仁蛋白餅、Sablé酥餅、Cake法式水果蛋糕...,每一道都是Pierre Hermé大師精選出的經典法式點心,除了有精準的配方,更搭配詳盡的步驟圖,以及大師提供製作上的重點訣竅MEMO。即使是烘焙新手,也能按圖索驥的成功製作!

「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」絕對是烘焙新手們接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典,更值得烘焙愛好朋友們收藏。

精準配方輔以561張步驟圖,掌握大師獨創配方!

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作者簡介


Pierre Hermé 皮耶•艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界!

出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre ,24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌(Fauchon)的甜點廚房。在馥頌期間,他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年,Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶(Laduree),負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年,他受勳為藝術和文學騎士,並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有:PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞,以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」(均為大境文化出版)。www.pierreHermé.com。


利用五感
完成維也納麵包---作者序


維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙,必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態,最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力,利用五感的體會也非常必要。
因此,是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性,一旦麵團過度揉和時,會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺,因為必須在烘烤過程中,觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。
再者,自不待言,就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊,更能強調其製作的產品。回想起來,小時候每天早晨,都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。




精選書目