寺井則彥「味之美學」:
PÂTISSERIE AIGRE DOUCE名店配方,風味、口感、層次的組合發想與原理

MASTER大師系列

定價:NT$ 1300

現在購買再打七九折,只要:NT$ 1027

作者:寺井則彥NORIHIKO TERAI

出版社:大境

上市:107年09月

定價:NT$ 1300

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詳細資料

ISBN:9789869620512

叢書系列:MASTER

規格:硬殼精裝/248 頁/22× 27㎝/全彩印刷精美書衣


寺井則彥大師唯一著作!各地糕點師引頸期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開!
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成,跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼Pierre Hermé/Relais Desserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★

收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」!

本書以三大類甜點為題,詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法,並以實例具體說明。在關注配方或作法前,寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合?為什麼選擇這個做法?如何加深味道的層次感,如何掌控?這些甜點師獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點,才去瞭解配方與操作法,就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
寺井則彥大師指出:將料理書(即配方)比喻為樂譜,料理師傅比喻為演奏家,製作者不同會大大的影響成品,配方僅為遵循的基準。例如:配方寫著「草莓」,一般書中幾乎不會提到是哪種草莓,或想呈現什麼樣的滋味?就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序,而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科,而是要從配方中學會滋味的組成與製作,並與時俱進,這才是應該追求的美味創造方式。
書中的糕點包括:
本書以三大類甜點為題,詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法,並以實例具體說明。在關注配方或作法前,寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合?為什麼選擇這個做法?如何加深味道的層次感,如何掌控?這些甜點師獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點,才去瞭解配方與操作法,就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
寺井則彥大師指出:將料理書(即配方)比喻為樂譜,料理師傅比喻為演奏家,製作者不同會大大的影響成品,配方僅為遵循的基準。例如:配方寫著「草莓」,一般書中幾乎不會提到是哪種草莓,或想呈現什麼樣的滋味?就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序,而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科,而是要從配方中學會滋味的組成與製作,並與時俱進,這才是應該追求的美味創造方式。
書中的糕點包括:
★基本甜點:卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d'orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
★特殊甜點:閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
★多層蛋糕:巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cur Framboise…
★關於美味:「絕對味覺」/擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…

口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味,許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人,也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏,將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力,就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」,寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方,詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素,不僅值得甜點愛好者收藏,更是專業甜點師傅們的索驥與指引。

〔專業推薦〕

Relais Desserts榮譽會長-傑哈班瓦Gérard Bannwarth

親愛的則彥,
「好東西,源自於絕佳的材料」這是經歷法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。
則彥扮演甜點創作者角色,在法國Relais Desserts即以小蛋糕博得廣大支持,真不得不讚許那無一不取悅舌尖的好滋味。他對<美味>此般全神貫注的堅持,正是成就東京創店成功的一大要素。
在此謹祝福十年多來,深受Relais Desserts夥伴們喜愛,率直、有能力、才華洋溢的則彥,於公於私都能獲得不凡的成就!
傑哈班瓦Gérard Bannwarth
Patisserie《Jacques》
   Relais Desserts榮譽會長

皮耶艾曼Pierre Hermé

寺井則彥是位創作家,也是位優秀的甜點師。
不論技術、材料,再加上將日本文化融入的藝術性呈現,他具體展現了現代風格的法式甜點。
構築感覺、味覺的技巧固然是他的長項,但在製作甜點時最重要的天賦「敏銳」,更是他所擁有創意中最卓越強烈的特徵。
這個特徵除了彰顯於「Caraïbe加勒比」這款蛋糕外,更著實展現在他所有甜點裡。
現在我以非常愉悅的心情,在Patisserie Aigre-Douce屆十周年所出版的本書中,寄予我的祝福。
身為Relais Desserts會員的則彥,作為全球甜點界菁英,以其光芒榮耀我等。

皮耶艾曼Pierre Hermé





寺井則彥Norihiko Terai

1965年,神奈川縣出生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LENÔTRE」工作了5年,練就了法式甜點的基礎。1991年赴法,於法國昂熱(Angers)的「Le Trianon」、比利時根特(Gand)的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「Jean Millet」專研技藝後,更於法國藍帶「LE CORDON BLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜點主廚。2003年代表日本參加世界盃甜點大賽(La Coupe du Monde de la Pâtisserie),並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGRE DOUCE」。2005年成為巧克力師及甜點師協會(Relais Desserts)會員,與世界各國頂尖甜點師有了更多深入交流的機會,並於法國舉辦講習會等,相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特別審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代表隊隊長,並在同年6月法國歐蘭德(Hollande)總統訪日時,受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。
005 前言
008製作甜點的道具

第1章 基本甜點
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥來特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麥香布丁Crème d'orge
031巧克力布丁Crème Chocolat
036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise
042悲慘世界Misérable
047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060蘋果凍派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇家栗子派Rois de Marron
078千層派Mille-Feuille
085草莓大黃巧酥Chausson
089雪人馬卡龍YUKIDARUMA
094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise
098異國椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba

第2章 特殊甜點
118閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer
205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge
211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange

第3章 多層蛋糕
221巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges
231紅寶石Rubis

107基本的組合配方
174關於巧克力
法國甜點 關於美味
010「絕對味覺」/擺脫配方迷思
035臨機應變創造美味
077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」
114真正的滋味與想像中的滋味
129外觀與滋味
196看書學創造美味
217甜點師是幕後工作者
220品嚐過程也是成就美味的1個部分
241團隊的力量
242索引
245用語解說

內容簡介


寺井則彥大師唯一著作!各地糕點師引頸期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開!
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成,跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼Pierre Hermé/Relais Desserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★

收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」!

本書以三大類甜點為題,詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法,並以實例具體說明。在關注配方或作法前,寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合?為什麼選擇這個做法?如何加深味道的層次感,如何掌控?這些甜點師獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點,才去瞭解配方與操作法,就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
寺井則彥大師指出:將料理書(即配方)比喻為樂譜,料理師傅比喻為演奏家,製作者不同會大大的影響成品,配方僅為遵循的基準。例如:配方寫著「草莓」,一般書中幾乎不會提到是哪種草莓,或想呈現什麼樣的滋味?就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序,而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科,而是要從配方中學會滋味的組成與製作,並與時俱進,這才是應該追求的美味創造方式。
書中的糕點包括:
本書以三大類甜點為題,詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法,並以實例具體說明。在關注配方或作法前,寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合?為什麼選擇這個做法?如何加深味道的層次感,如何掌控?這些甜點師獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點,才去瞭解配方與操作法,就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
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★關於美味:「絕對味覺」/擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…

口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味,許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人,也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏,將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力,就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」,寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方,詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素,不僅值得甜點愛好者收藏,更是專業甜點師傅們的索驥與指引。

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Relais Desserts榮譽會長-傑哈班瓦Gérard Bannwarth

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「好東西,源自於絕佳的材料」這是經歷法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。
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在此謹祝福十年多來,深受Relais Desserts夥伴們喜愛,率直、有能力、才華洋溢的則彥,於公於私都能獲得不凡的成就!
傑哈班瓦Gérard Bannwarth
Patisserie《Jacques》
   Relais Desserts榮譽會長

皮耶艾曼Pierre Hermé

寺井則彥是位創作家,也是位優秀的甜點師。
不論技術、材料,再加上將日本文化融入的藝術性呈現,他具體展現了現代風格的法式甜點。
構築感覺、味覺的技巧固然是他的長項,但在製作甜點時最重要的天賦「敏銳」,更是他所擁有創意中最卓越強烈的特徵。
這個特徵除了彰顯於「Caraïbe加勒比」這款蛋糕外,更著實展現在他所有甜點裡。
現在我以非常愉悅的心情,在Patisserie Aigre-Douce屆十周年所出版的本書中,寄予我的祝福。
身為Relais Desserts會員的則彥,作為全球甜點界菁英,以其光芒榮耀我等。

皮耶艾曼Pierre Hermé

作者簡介


寺井則彥Norihiko Terai

1965年,神奈川縣出生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LENÔTRE」工作了5年,練就了法式甜點的基礎。1991年赴法,於法國昂熱(Angers)的「Le Trianon」、比利時根特(Gand)的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「Jean Millet」專研技藝後,更於法國藍帶「LE CORDON BLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜點主廚。2003年代表日本參加世界盃甜點大賽(La Coupe du Monde de la Pâtisserie),並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGRE DOUCE」。2005年成為巧克力師及甜點師協會(Relais Desserts)會員,與世界各國頂尖甜點師有了更多深入交流的機會,並於法國舉辦講習會等,相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特別審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代表隊隊長,並在同年6月法國歐蘭德(Hollande)總統訪日時,受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。




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