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野上智寬Tomohiro Nogami紀事

1966年出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。
1991年來台長駐DONQ東客麵包台北分店。
2000年在台中開設『羅娃麵包Boulangerie ROI』。
2006年出版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。
2008年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。
2012年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』台北店，再度造成排隊風潮。
2012年擔任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教
練，奪得世界第三名。
2013年 成立「野上烘焙工房」。
2014年 與大陽製粉合作開發出『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉Super Mélanger』。同年成立『麥嵐綺麵包店』。
2018年出版『野上智寬麵包全圖解』。
2026年出版『野上智寬麵包全圖解（新版）』

作者序 6

閱讀本書之前 8
麵包製作法索引 156

＜硬質系列麵包＞
長棍麵包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
雙胞胎Fendu 14
多加水長棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圓麵包High moisture boule 16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930 20
洛斯提克Rustique 24
長棍洛斯提克 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
鄉村麵包Campagne 32
鄉村長棍Campagne baguette 32
鄉村扭轉Campagne tordu 32
鄉村洛斯提克Campagne rustique 33
鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44


＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 49
QQ湯種吐司 55
鹽麵包 56


＜柔軟系列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs 62
玉米扭轉麵包Tordu du maïs 65
玉米圓麵包Boule du maïs 66
葡萄乾辮子Rosinenzopf 67
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 68
布里歐Brioche a tête 72
布里歐辮子Brioche Zopf 76
布里歐卡士達Brioche à la crème patissière 77
布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair 81
布里歐花冠Brioche Chinois 81
西班牙麵包（大）La mouna 82
西班牙皇冠La mouna 83
西班牙麵包（小）La mouna 87
紅豆麵包˙芋泥麵包 88
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 89
奶油麵包 94
菠蘿麵包 95
調理麵包 （熱狗起司／火腿炸雞／玉米／熱狗／咖哩／鮪魚）97
海鮮總動員 （烏龜／螃蟹／魷魚）103
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 108
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale 112
橄欖吐司 Oliver toast 112


＜折疊麵團類＞
酥脆可頌Croissant 114
巧克力可頌Chocolate Croissant 118
蘋果可頌 Apple Croissant 120
柔軟可頌 Croissant 125
丹麥布里歐Brioche Feuiletée 128
布里歐吐司Brioche Feuiletée 132
杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 132
蜂蜜丹麥吐司Danish toast 133
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon 136


＜半硬質系列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel 140
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 144
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf 146
凱薩雙結 Kaisersemmel 147
佛卡夏Focaccia 148
橄欖油巧巴達Ciabatta 152

＜特殊麵包＞
潘妮朵尼現代製作法 Panettone Moderno 157
潘妮朵尼經典製作法 Panettone Classico 161
史多倫 Stollen 166
蜂巢甜糕Pain d’Epice 170

＜發酵種＞
母種Chef levain 起種 184
法國麵包發酵麵團（P.F.） 184
發酵麵團 185


＜內餡＞
卡士達奶油餡 186
巧克力卡士達奶油餡 186
菠蘿麵團 186
杏仁奶油餡 186
紅豆餡 187
鮪魚餡187
咖哩餡187
糖煮肉桂蘋果片187
起司醬187
葛瑞耶爾起司187


麵包的靈魂－基本材料
麵粉 174
酵母 176
麥芽精 176
海藻糖 176
奶油 177
珍珠糖 177
杏仁膏 177
酪乳粉177
馬鈴薯粉177
糖漬橙皮177
橙花水177
香草莢177
可可脂177


麵包的基本步驟
液體的準備 178
計算水溫的算式 178
模型的麵團比容積 178
基本發酵179
翻麵／壓平（排氣）179
分割179
中間發酵179
整形
滾圓 180
橢圓形180
長棍／橄欖型180
十字辮子 181
6股辮子181
最後發酵 182
烘焙182
劃切割紋182
塗上蛋汁182
關於烤箱182
確認烘烤完成182
攪拌機與烤箱183