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Sourdough發酵種&麵包:收錄18家人氣烘焙坊實戰配方、發酵種麵包研發策略,從科學解析到實際應用的所有技術與資訊

MASTER大師系列

定價:NT$ 1000

現在購買再打七九折,只要:NT$ 790

作者:山田 滋/高江 直樹/甲斐 達男/竹谷 光司/「發酵種&麵包」編輯委員會

出版社:大境文化

上市:112年12月

定價:NT$ 1000

現在購買再打七九折,只要:NT$ 790



詳細資料

ISBN:9786269650866

叢書系列:MASTER

規格:硬殼精裝/176頁/21 × 29.7cm/全彩印刷精美書衣


★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅!
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識,獲得第一手資訊
★ 獨家介紹:市售發酵種以及添加用的發酵調味料






〔作者簡介〕
「發酵種&麵包」編輯委員會
山田 滋 酵母工業株式会社食品事業本部
生産・研究開發綜合部 部長
高江 直樹 東京製菓教育部麵包課 課長 
甲斐 達男 神戸女子大学家政學部 教授
竹谷 光司 零售活性化協会 代表
〔目錄〕

CONTENTS

前言
發酵種為何在今日受到矚目?
一般社團法人 日本麵包技術研究所 井上 好文 2


第1章
麵包與發酵種的演變 9


尋求日後風味絕佳,有益健康的麵包
序幕 10
麵包的起源 11
麵包與啤酒,以及清酒 13
麵包製作,遍及歐洲 14
酵母的發現,改變了世界 16
日本的麵包起源 18
日本亦開啟了學習、思考與行動 19
重新認識發酵種 20

第2章
發酵種的科學 山田 滋 25


1.何謂發酵 26
1-1與發酵有關的微生物 27
1-2微生物在食品製作過程上的關聯性 30

2.何謂發酵種
2-1傳統的麵包作法 31
2-2發酵種(種)的微生物 32
2-3何謂發酵種?有明確的定義嗎? 32
2-4近年來受到矚目的「發酵種」 35

3.發酵種內的微生物 39
3-1發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的含量 39
3-2發酵種內的「酵母」 40
3-3發酵種內的「乳酸菌」 43
3-4發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的共生 45

4.乳酸菌在發酵種內的功效 46
4-1增添風味 46
4-2改善口感 47
4-3抑制微生物的增殖 48
4-4提高麵包的製作性 49
4-5藉由溫度調節來影響乳酸菌的活動力 50

5.自家培養的發酵種 52
5-1自家培養的發酵種—優點與缺點 52
5-2起種與續種 53
5-3與市售的發酵種搭配使用 54

第3章
發酵種的作法 高江 直樹 57


葡萄乾種 59
應用:潘多酪Pandoro(黃金麵包)、法國麵包Pain français

水果種 63
應用:草莓奶油麵包(草莓液種)、草莓麵包(草莓發酵種)

優格種 67
  應用:巧克力潘妮朵尼Panettone chocolat、莫納麵包La mouna

啤酒花種 71
  應用:啤酒花種山形吐司、啤酒花種法國麵包

發酵種(魯邦種) 75
  應用:洛代夫Pain de Lodève、發酵種麵包Pain au Levain

發酵液種(魯邦液種) 79
  應用:鄉村麵包Pain de Campagne、巧巴達Ciabatta

裸麥酸種 83
  應用:重裸麥麵包Roggenmischbrot、小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot

酒種 87
  應用:酒種紅豆麵包、酒種奶油麵包卷Butter roll

〈特別收錄〉
潘妮朵尼種簡介 甲斐 達男 91

〈參考資料〉
比加種(Biga) 96
應用:玫瑰麵包Rosetta
液種(Poolish) 97
應用:長棍麵包Bagutte

第4章
市售的發酵種 99


酵母工業株式会社(Oriental Yeast Co., ltd.) 100
(株)(Puratos Japan Co., Ltd.) 102
株式会社(PANEX Co., Ltd.) 104
三菱商事株式会社(Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited) 106
日仏商事株式会社(Nichifutsu Shoji Co., Ltd.) 108
(有)天然酵母種(HOSHINO NATURAL LEAVEN) 109
社(Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG) 110

【添加用的發酵調味料】 111
酵母工業株式会社(Oriental Yeast Co., ltd.)
(株)(Puratos Japan Co., Ltd.)
三菱商事株式会社(Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited)
日仏商事株式会社(Nichifutsu Shoji Co., Ltd.)
洋行(株)(Pacific Yoko Co., Ltd.)
鳥越製粉株式会社(THE TORIGOE CO., LTD.)
株式会社(NIPPN CORPORATION)

第5章
發酵種的利用與應用
使用了全國具影響力烘焙坊的發酵種與麵包食譜


Bäckerei Brotheim( ) 116
→ Roggenschrotbrot粗磨裸麥麵包、Pain de Campagne 22鄉村麵包22
Boulangerie K Yokoyama( K ) 118
→ Pain Anversoise安特衛普麵包、Maestro大師麵包
Boulangerie Koshuka( ) 120
→ Panettone潘妮朵尼、Olive橄欖麵包
WANDERLUST( ) 122
→ Panettone潘妮朵尼、Pandoro潘多酪
Chez Sagara(・) 124
→ moule miche穆勒圓麵包、Sweet roll(菓子麵團)
CICOUTE BAKERY(  ) 126
→ Spelt斯佩爾特、Seigle40/ginger・fruit塞格勒40/薑・水果
Bäckerei DNAKE(  ) 128
→ Mischbrot裸麥混合麵包、Roggenschrot粗磨裸麥麵包
Ça Marche(・) 130
→ Pain de Campagne鄉村麵包、Baguette primitive復古長棍麵包
La FOUGASSE(・) 132
→ Pain de Campagne鄉村麵包、黑醋栗麵包
GURUMAN VITAL( ) 134
→ 黑啤酒與葡萄乾種的長棍麵包、G Campagne G鄉村麵包
Backstube Zopf(焼小屋 ) 136
→ Vollkornbrot全麥麵包、Z吐司
Blé Doré() 138
→ 手揉全粒粉長棍麵包、Graham bread全麥麵包
木亭(Tamakitei) 140
→ Brioches à la cannelle肉桂布里歐、Pain de Campagne鄉村麵包
Am Fluss() 142
→ 核桃麵包、裸麥麵包Roggenbrot
Simon Pasquereau(・ ) 144
→ Pain au levain發酵種麵包、Brioche Vendéenne旺代布里歐
Pain Espoir(・) 146
→ Pain special季節的恩惠、Fouace des Rameaux 棕櫚主日麵包
TSUMUGI(Bakery & Café )148
→ TSUMUGI coupé、Schiacciata 斯基雅恰塔
Bois d'or(工房  ) 150
→ 啤酒花種吐司

 ★(補充)各家烘焙坊的發酵種 152
 ★ 本章中【配方・步驟】的使用法與考量 157

第6章
發酵種的過去、現在與未來 甲斐 達男 159


1.麵包與酸種的起源 160
2.發酵種的學術分類 162
3.總體基因體學(Metagenomics)如何影響發酵種的研究 164
4.裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現 166
5.裸麥酸種麵包對增進健康的功效 166
6.發酵種的未來 171

結語 竹谷 光司 174

內容簡介


★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅!
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識,獲得第一手資訊
★ 獨家介紹:市售發酵種以及添加用的發酵調味料


作者簡介


〔作者簡介〕
「發酵種&麵包」編輯委員會
山田 滋 酵母工業株式会社食品事業本部
生産・研究開發綜合部 部長
高江 直樹 東京製菓教育部麵包課 課長 
甲斐 達男 神戸女子大学家政學部 教授
竹谷 光司 零售活性化協会 代表




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