巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果

＜下冊＞

Édito編者的話

FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校

382 Entremets 多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L’opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏

388 Entremetsclassiques 經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU2
392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ

454 Entremetsdesaison 季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）

Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠墊（Lecoussindelareine）

Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）

Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）

470 Occasionsfestive 節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖

474Gâteauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL

492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）

512 Confiseries&confitures 糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適合的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖

520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522麵包抹醬（Pâteàtartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Pâtesdefruits）
532鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
540橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
547烘焙堅果醬（Pâtededuja）
548乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec）
550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）

522Confitures果醬
製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為了味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組合：如何為果醬增添香氣？

Printemps-été春–夏
552覆盆子果醬（Confituredeframboises）
554草莓果醬（Confituredefraises）
556蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER

Automne-hiver秋–冬
558柳橙果醬（Confitured’oranges）
560杏桃果醬（Confitured’abricots）
562焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER

564 Chocolat 巧克力
567Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？／什麼是調溫巧克力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧克力調溫的溫度／調溫曲線／巧克力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧克力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧克力保持新鮮

570Chocolat巧克力
570隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
572大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）
574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
576模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat）
578岩石巧克力球（Rochers）
580金箔巧克力（Paletsor）
582松露巧克力（Truffe）
584千層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines）
586占度亞榛果巧克力（Giandujas）

588 Décors 裝飾
591Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途

592Décors裝飾
592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
593扇形巧克力（Éventailsenchocolat）
594巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
596巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）
598圓錐形紙袋（Cornet）
601杏仁膏裝飾（Décorsenpâted’amandes）
606糖脆片（Opalines）

608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／為何要組合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙

614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
618香草蛋冰淇淋（Glaceauxufsvanille）
620鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
622巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）

624 Sorbets 雪酪
624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire）
626異國雪酪（Sorbetexotique）
630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
632檸檬雪酪（Sorbetcitron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）

636 Entremetsglacés 冰淇淋夾心甜點
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
638牛軋糖雪糕（Nougatglacé）
640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）

648 Lexique 詞彚表
652 Index 索引
656 Remerciements 致謝