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日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga

1955年出生於新潟縣。在（株）Art Coffee Co., Ltd.之後，於「Cafe Altophagos」（東京／代官山）擔任麵包師。自2000年起在「Patisserie Peltier」（東京／赤）、「Juchheim D. Meister Marunouchi」（東京／丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京／日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店，（2020年總店從東京／下馬遷移至世田谷）。Signifiant Signifié + plus（東京／銀座GINZA SIX）。signifiantsignifie.com/

本書麵包製作的必要知識
思量酵母、發酵種－－深入理解發酵 10
何謂酵母－－發酵的構成 10
所謂的酵母是對微生物群的總稱 10
發酵就是這樣產生 10
何謂發酵種 10
製作發酵種的注意重點 11
避免雜菌及其他酵母同時混入 11
發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種 11
發酵種隨時都在持續變化中 11
活用酵母菌或發酵種的各種特性，區分使用 11
以發酵能力區分使用 11
以形狀區分使用、判別用量 12
以風味區分使用 12
搭配各種酵母或發酵種來使用 12

認識酵母菌的特性 13
認識酵母菌，加深對其他發酵種的了解　13
酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料 13
酵母菌的優點與缺點 13
酵母菌的活用 13
感覺不到酵母缺點的微量酵母˙長時間發酵 13

製作老麵──認識老麵的特性 14
製作葡萄乾種──認識葡萄乾種的特性 15
製作天然酵母種（levain）──認識天然酵母種的特性 16
製作天然酵母液種──認識自然酵母液種的特性 17
製作啤酒花種──認識啤酒花種的特性 18
製作酸種──認識酸種的特性 20
檸檬種的製作方法 185

麵包製作的基本 22
1. 作業環境的整理與準備 22
保持工房固定的溫度 22
機器及工具的殺菌 22
2. 準備材料 22
保持粉類的新鮮狀態 22
粉類過篩的意義 22
使乾燥水果、堅果飽含水分備用 22
不調高溫度地軟化奶油 22
利用水溫調節揉和完成的溫度 23
3. 製作方法就是麵包的設計圖──選擇適合麵包的製作方法 23
自我分解法（Autolyse）的優點 23
中種法的優點 23
4. 攪拌機的機種與麵團的相適性 23
選擇適合麵團的攪拌機 23
5. 加入材料的順序及添加方法 24
不易分散的少量材料先混入粉類或水分當中 24
低速用於混拌材料，高速用於攪打出麵筋　24
固體材料撕成細小塊狀，堅果等最後再添加　24
奶油、砂糖配方比例較多時，分兩次加入 24
容易出水的副材料不要在攪拌時添加 24
6. 揉和完成後麵團的保管方法 25
揉和完成後麵團的移動 25
麵團整合後放入發酵箱內 25
使用適合麵團份量的發酵箱 25
7. 發酵是麵包製作的心臟 25
最後發酵的溫度˙溫度調節 25
何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵 25
冷藏˙低溫長時間發酵的優點，不適合長時間發酵的麵包　26
發酵的判斷 26
8. 發酵麵團的保管方法 26
像觸摸小嬰兒般溫柔小心處理 26
適合作為手粉的粉類 27
為什麼要放置在帆布上 27
為什麼需要〈靜置〉　27
9. 增加體積──使其飽含空氣，向上膨脹　27
本書當中的麵團不需要強力的壓平排氣 27
藉由折疊以增加體積 27
10. 分割˙滾圓˙整形的注意重點 28
一邊想像完成的形狀，一邊進行分割 28
滾圓˙整形時輕柔進行，僅在接合處用力按壓 28
11. 劃切割紋的意義 29
劃切割紋的時間點 29
為什麼必須要割紋呢 29
12. 模型的作用 29
籐籃的作用 29
烘烤麵包時要使用適合麵團的模型 29
13. 放入烘烤前的注意重點 30
利用麵包取板將麵團移至滑送帶上 30
不想烤焦的部分就撒上粉類 30
14. 烘烤──在烘箱中進行的過程 30
烘烤溫度和烘烤方式會因機種而改變 30
上火與下火的平衡，溫度設定的方法　30
注入蒸氣的理由 30
烤箱內的溫度差 31
規律地排放麵團，不過度緊塞　31
越重或越小的麵包，底部越容易燒焦　31
15. 烘烤完成後麵包的管理 31
麵包的保存期限 31
大型麵包烘烤剛完成之際不能進行切片 31

粉類的基礎知識 32
1. 粉類決定麵包的風味及口感 32
組合粉類製作出個人喜好的口味 32
為製作麵包的骨架而挑選粉類 32
選擇的粉類會對發酵中的酵母產生作用 32
試想烘烤時會成為何種風味地選擇粉類 32
2. 認識麵粉 33
由小麥蛋白中產生麵筋 33
小麥澱粉的作用 33
麵粉的種類 33
本書所使用的高筋麵粉 34
本書所使用的法國麵包專用粉 34
本書所使用的法國產麵粉 34
本書所使用的全麥麵 35
本書所使用的麵條麵粉（中筋麵粉）35
本書所使用的粗粒小麥粉（semolina） 35
3. 認識裸麥粉 36
裸麥蛋白無法製造出麵筋組織 36
阻礙麵包骨架形成的戊聚糖 36
4. 認識燕麥粉 36
本書所使用的裸麥粉 37
本書所使用的燕麥粉 37

本書食譜配方的注意重點──範例 38

⑪ 微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
法國長棍麵包　Baguette 41
墨尼耶長棍麵包　Baguette Meuniere 45
大納言　Dainagon 48
⑫ 酵母菌˙一般發酵製作的麵包
農家麵包Pain rustique 53
巧巴達　Ciabatta 57
陽光番茄麵包　Tomatenbrot 60
義式拖鞋麵包　Italienisches Brot 62
⑬ 酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
可頌　Croissant 67
丹麥麵包　Danish pastry 70
英式菠蘿麵包　English melon buns 73
皮力歐許　Brioches 77
⑭ 老麵製作的麵包
埃德爾麵包　Edelbrot 83
德國小麥麵包　Weizenbrot 87
胡椒堅果麵包　Poivre et noix 90
芝麻地瓜麵包　Sésame et patate 92
義式餐包　A l'italienne 94
德國黑啤酒麵包　Bierbrot 97
⑮ 天然酵母種製作的麵包
法式天然酵母麵包　Pain au levain 103
葡萄乾核桃麵包　Rosinen und Walnuss 106
有機圓麵包MARU Brot　109
黃金麵包Pan d'oro　113
⑯ 啤酒花種製作的麵包
豆漿麵包　Soymilk bread 119
皇家麵包　Royal loaf 122
蜂蜜麵包　Honey bread〈商品名：義式山型吐司（蜂蜜）〉 124
⑰ 酸種製作的德國麵包
德國裸麥麵包　Feinbrot 129
德國綠葡萄乾麵包　Rosinenbrot 132
玫塊麵包　Rosenbrot 135
德國芝麻裸麥片麵包　Flocken-Sesam 138
德國亞麻籽麵　Leinsamenbrot 140
德國全裸麥麵包　Roggenvollkornbort 143
⑱ 葡萄乾種製作的麵包
橄欖麵包　Pain aux olives 148
洋蔥麵包捲　Roasted onion rolls 150
⑲ 酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包
法式鄉村麵包　Pain de campagne 155
脆皮吐司　Hard tosat 159
博林麵包　Bürli 163
鄉村麵包　Cottage bread 166
櫻桃麵包　Kirschenbrot 168
紅酒無花果禮物麵包　Einpacken 170
⑳ 麵包屋的糕點
德式聖誕麵包　Stollen 175
栗子麵包　Maronenbrot 179
心形糕點　Le cur 183
奧地利蘋果酥捲　Apfel Strudel 186
康瓦爾番紅花蛋糕　Cornish saffron cake 189
司康　Scones 192

書末附錄
滾圓˙整形的步驟 196
補充食譜 201
本書所使用的材料 202
本書所使用的機器˙工具 204
索引 206