從基礎到進階，最完美且實用的「法式糕點秘訣與配方」匯集53年製作與教學經驗，在家也能做出美味而高雅的甜點
Joy cooking
定價：NT$ 460
現在購買再打七九折，只要：NT$ 363
作者：相原一吉
出版社：出版菊文化
上市：114年01月
定價：NT$ 460
現在購買再打七九折，只要：NT$ 363
詳細資料
ISBN:9786267611005
叢書系列：Joy Cooking
規格：平裝／128頁／19×26cm／全彩印刷精美書衣
- 內容介紹
- 搶先試閱
- 影片
- 作者簡介
- 目錄
★ 相原一吉老師最新著作，不能錯過的「終極版」配方！
★ 掌握相原老師對於溫度、順序、步驟的秘訣，在家就能做出美味高雅的甜點
★ 收錄9大糕點種類，加附自製果醬、材料器具選擇技巧，值得收藏。
★ 掌握相原老師對於溫度、順序、步驟的秘訣，在家就能做出美味高雅的甜點
★ 收錄9大糕點種類，加附自製果醬、材料器具選擇技巧，值得收藏。
溫度、順序、狀態判斷…等秘訣，造就「完美」的家庭製甜點
相原老師所製作的甜點，全部都是「家庭式的甜點」。力求使用盡可能簡單的材料、配方與製作方法。材料要選用優質且新鮮的。麵粉、奶油、糖、雞蛋，有這4種材料，就能製作砂布列（Sablé）、磅蛋糕、海綿蛋糕、泡芙、可麗餅…。用新鮮材料烘焙出的香氣，甚至不需要香草精，更能在第一時間享受剛出爐的美味。當然，光有材料與配方無法成為甜點，若理解並掌握每道甜點的秘訣，就能夠製作出既美味又高雅，達到「完美」的程度的成品。
例如：製作砂布列和磅蛋糕時，奶油的軟硬程度至關重要；製作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度絕對不能馬虎；蛋糊加入麵粉時的溫度也直接影響攪拌的成功與否…。若在這些地方講究一些，就能達到「完美」的程度。更多訣竅還包括：
→ 全蛋打發為什麼需要熱水浴？
→ 奶油何時需要成為軟膏狀？何時需要冰冷的加入？
→ 何時使用糖粉？而非細砂糖？
→ 如何判斷麵糊打發完成的狀態？
→ 入爐前哪些糕點要噴灑水霧？哪些需要輕敲桌面？
→ 蛋糕卷為什麼要使用烘烤蛋糕體的底紙來捲？
→ 不同糕點烘烤完成的參考依據？
→ 出爐時為什麼要摔落桌面「shock」？
每一道甜點都有其需要注意的訣竅，擁有本書就能毫無疑惑的一步步製作出「完美」的甜點。
不能錯過集53年功力的「終極版」配方！
本書收錄了9大糕點種類，全都是相原老師53年來教學經驗下，絕對值得收藏、時時翻閱。
l 海綿蛋糕：全蛋打發法
l 磅蛋糕：分蛋打發法
l 砂布列與餅乾：以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團
l 塔與小塔：使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作
l 泡芙與閃電泡芙
l 可麗餅與其他
l 蛋白甜點
l 巴巴露亞
l 冰淇淋與雪酪
l 使甜點更上一層樓的秘訣：果醬、蘭姆酒葡萄乾、酒糖液、糖漬橙皮、香草莢、果仁糖…
相原老師所製作的甜點，全部都是「家庭式的甜點」。力求使用盡可能簡單的材料、配方與製作方法。材料要選用優質且新鮮的。麵粉、奶油、糖、雞蛋，有這4種材料，就能製作砂布列（Sablé）、磅蛋糕、海綿蛋糕、泡芙、可麗餅…。用新鮮材料烘焙出的香氣，甚至不需要香草精，更能在第一時間享受剛出爐的美味。當然，光有材料與配方無法成為甜點，若理解並掌握每道甜點的秘訣，就能夠製作出既美味又高雅，達到「完美」的程度的成品。
例如：製作砂布列和磅蛋糕時，奶油的軟硬程度至關重要；製作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度絕對不能馬虎；蛋糊加入麵粉時的溫度也直接影響攪拌的成功與否…。若在這些地方講究一些，就能達到「完美」的程度。更多訣竅還包括：
→ 全蛋打發為什麼需要熱水浴？
→ 奶油何時需要成為軟膏狀？何時需要冰冷的加入？
→ 何時使用糖粉？而非細砂糖？
→ 如何判斷麵糊打發完成的狀態？
→ 入爐前哪些糕點要噴灑水霧？哪些需要輕敲桌面？
→ 蛋糕卷為什麼要使用烘烤蛋糕體的底紙來捲？
→ 不同糕點烘烤完成的參考依據？
→ 出爐時為什麼要摔落桌面「shock」？
每一道甜點都有其需要注意的訣竅，擁有本書就能毫無疑惑的一步步製作出「完美」的甜點。
不能錯過集53年功力的「終極版」配方！
本書收錄了9大糕點種類，全都是相原老師53年來教學經驗下，絕對值得收藏、時時翻閱。
l 海綿蛋糕：全蛋打發法
l 磅蛋糕：分蛋打發法
l 砂布列與餅乾：以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團
l 塔與小塔：使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作
l 泡芙與閃電泡芙
l 可麗餅與其他
l 蛋白甜點
l 巴巴露亞
l 冰淇淋與雪酪
l 使甜點更上一層樓的秘訣：果醬、蘭姆酒葡萄乾、酒糖液、糖漬橙皮、香草莢、果仁糖…
〔作者簡介〕
相原一吉（・）
畢業於香川營養專門學校製菓科，之後成為日本西式糕點研究先驅、已故宮川敏子女士（瑞士・法國甜點研究所主宰）的助手。在宮川女士突然去世後，承接了她的研究所，並在她的座右銘「正因為是在家裡製作，才能做出最好吃的甜點」的信念下繼續進行研究與教學，至今53年。在本書中，將展示他追求經典美味甜點的獨特食譜。
瑞士・法國甜點研究所（・菓子研究所）
「菓子教室」負責人
目錄
Contents
前言 4
對於老師‧宮川敏子的回憶 4
關於材料 6
瞭解烤箱的中火溫度 8
關於工具 124
模型的準備 126
Chapitre 1
海綿蛋糕
全蛋的「全蛋打發法」 10
海綿蛋糕 11
草莓鮮奶油蛋糕 16
杏仁海綿蛋糕 20
覆盆子鮮奶油蛋糕卷 22
瑪德蓮 26
香蕉瑪德蓮 27
香克利 29
Chapitre 2
磅蛋糕
分開加入蛋黃與蛋白的「分蛋打發法」 30
水果磅蛋糕 31
藍罌粟籽蛋糕 36
示巴女王蛋糕 38
Chapitre 3
砂布列與餅乾
以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團 40
砂布列 41
心形砂布列 41
巧克力砂布列 41
杏仁砂布列 46
布列塔尼酥餅 47
杏仁瓦片 50
Chapitre 4
塔與小塔
使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作 52
杏仁塔 53
侍女蛋塔 57
榛果小塔 62
巧克力杏仁塔 64
乳酪塔 66
Chapitre 5
泡芙與閃電泡芙
用泡芙麵糊製作 68
泡芙 69
焦糖閃電泡芙 73
巧克力閃電泡芙 73
Chapitre 6
可麗餅與其他
小麥粉、砂糖、蛋、牛奶製成的稀麵糊 76
可麗餅佐西洋梨 77
葡萄馬塔凡 79
蘋果蛋塔 80
可麗露 81
焦糖布丁 84
Chapitre 7
蛋白甜點
以打發蛋白製作 86
香緹鮮奶油蛋白餅 87
蒙布朗 89
日式渦卷餅乾 92
醜小鴨餅乾 93
果乾與堅果費南雪 96
Chapitre 8
巴巴露亞
以英式蛋奶醬和水果泥製作 98
香草巴巴露亞 99
覆盆子巴巴露亞 99
香蕉巧克力巴巴露亞蛋糕 103
瑞士蛋糕 106
Chapitre 9
冰淇淋與雪酪
以英式蛋奶醬和水果泥製作 108
香草冰淇淋 109
西洋李冰淇淋 109
牛軋糖雪糕 112
蜜瓜雪酪 114
桃子雪酪 115
糖煮蜜桃佐蜜桃梅爾芭 118
使甜點更上一層樓的秘訣
杏桃果醬／夏蜜柑果醬 120
覆盆子果醬／酒類／蘭姆酒葡萄乾／酒糖液 122
糖漬橙皮／香草莢／果仁糖 123
Contents
前言 4
對於老師‧宮川敏子的回憶 4
關於材料 6
瞭解烤箱的中火溫度 8
關於工具 124
模型的準備 126
Chapitre 1
海綿蛋糕
全蛋的「全蛋打發法」 10
海綿蛋糕 11
草莓鮮奶油蛋糕 16
杏仁海綿蛋糕 20
覆盆子鮮奶油蛋糕卷 22
瑪德蓮 26
香蕉瑪德蓮 27
香克利 29
Chapitre 2
磅蛋糕
分開加入蛋黃與蛋白的「分蛋打發法」 30
水果磅蛋糕 31
藍罌粟籽蛋糕 36
示巴女王蛋糕 38
Chapitre 3
砂布列與餅乾
以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團 40
砂布列 41
心形砂布列 41
巧克力砂布列 41
杏仁砂布列 46
布列塔尼酥餅 47
杏仁瓦片 50
Chapitre 4
塔與小塔
使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作 52
杏仁塔 53
侍女蛋塔 57
榛果小塔 62
巧克力杏仁塔 64
乳酪塔 66
Chapitre 5
泡芙與閃電泡芙
用泡芙麵糊製作 68
泡芙 69
焦糖閃電泡芙 73
巧克力閃電泡芙 73
Chapitre 6
可麗餅與其他
小麥粉、砂糖、蛋、牛奶製成的稀麵糊 76
可麗餅佐西洋梨 77
葡萄馬塔凡 79
蘋果蛋塔 80
可麗露 81
焦糖布丁 84
Chapitre 7
蛋白甜點
以打發蛋白製作 86
香緹鮮奶油蛋白餅 87
蒙布朗 89
日式渦卷餅乾 92
醜小鴨餅乾 93
果乾與堅果費南雪 96
Chapitre 8
巴巴露亞
以英式蛋奶醬和水果泥製作 98
香草巴巴露亞 99
覆盆子巴巴露亞 99
香蕉巧克力巴巴露亞蛋糕 103
瑞士蛋糕 106
Chapitre 9
冰淇淋與雪酪
以英式蛋奶醬和水果泥製作 108
香草冰淇淋 109
西洋李冰淇淋 109
牛軋糖雪糕 112
蜜瓜雪酪 114
桃子雪酪 115
糖煮蜜桃佐蜜桃梅爾芭 118
使甜點更上一層樓的秘訣
杏桃果醬／夏蜜柑果醬 120
覆盆子果醬／酒類／蘭姆酒葡萄乾／酒糖液 122
糖漬橙皮／香草莢／果仁糖 123
內容簡介
★ 相原一吉老師最新著作，不能錯過的「終極版」配方！
★ 掌握相原老師對於溫度、順序、步驟的秘訣，在家就能做出美味高雅的甜點
★ 收錄9大糕點種類，加附自製果醬、材料器具選擇技巧，值得收藏。
★ 掌握相原老師對於溫度、順序、步驟的秘訣，在家就能做出美味高雅的甜點
★ 收錄9大糕點種類，加附自製果醬、材料器具選擇技巧，值得收藏。
溫度、順序、狀態判斷…等秘訣，造就「完美」的家庭製甜點
相原老師所製作的甜點，全部都是「家庭式的甜點」。力求使用盡可能簡單的材料、配方與製作方法。材料要選用優質且新鮮的。麵粉、奶油、糖、雞蛋，有這4種材料，就能製作砂布列（Sablé）、磅蛋糕、海綿蛋糕、泡芙、可麗餅…。用新鮮材料烘焙出的香氣，甚至不需要香草精，更能在第一時間享受剛出爐的美味。當然，光有材料與配方無法成為甜點，若理解並掌握每道甜點的秘訣，就能夠製作出既美味又高雅，達到「完美」的程度的成品。
例如：製作砂布列和磅蛋糕時，奶油的軟硬程度至關重要；製作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度絕對不能馬虎；蛋糊加入麵粉時的溫度也直接影響攪拌的成功與否…。若在這些地方講究一些，就能達到「完美」的程度。更多訣竅還包括：
→ 全蛋打發為什麼需要熱水浴？
→ 奶油何時需要成為軟膏狀？何時需要冰冷的加入？
→ 何時使用糖粉？而非細砂糖？
→ 如何判斷麵糊打發完成的狀態？
→ 入爐前哪些糕點要噴灑水霧？哪些需要輕敲桌面？
→ 蛋糕卷為什麼要使用烘烤蛋糕體的底紙來捲？
→ 不同糕點烘烤完成的參考依據？
→ 出爐時為什麼要摔落桌面「shock」？
每一道甜點都有其需要注意的訣竅，擁有本書就能毫無疑惑的一步步製作出「完美」的甜點。
不能錯過集53年功力的「終極版」配方！
本書收錄了9大糕點種類，全都是相原老師53年來教學經驗下，絕對值得收藏、時時翻閱。
l 海綿蛋糕：全蛋打發法
l 磅蛋糕：分蛋打發法
l 砂布列與餅乾：以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團
l 塔與小塔：使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作
l 泡芙與閃電泡芙
l 可麗餅與其他
l 蛋白甜點
l 巴巴露亞
l 冰淇淋與雪酪
l 使甜點更上一層樓的秘訣：果醬、蘭姆酒葡萄乾、酒糖液、糖漬橙皮、香草莢、果仁糖…
相原老師所製作的甜點，全部都是「家庭式的甜點」。力求使用盡可能簡單的材料、配方與製作方法。材料要選用優質且新鮮的。麵粉、奶油、糖、雞蛋，有這4種材料，就能製作砂布列（Sablé）、磅蛋糕、海綿蛋糕、泡芙、可麗餅…。用新鮮材料烘焙出的香氣，甚至不需要香草精，更能在第一時間享受剛出爐的美味。當然，光有材料與配方無法成為甜點，若理解並掌握每道甜點的秘訣，就能夠製作出既美味又高雅，達到「完美」的程度的成品。
例如：製作砂布列和磅蛋糕時，奶油的軟硬程度至關重要；製作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度絕對不能馬虎；蛋糊加入麵粉時的溫度也直接影響攪拌的成功與否…。若在這些地方講究一些，就能達到「完美」的程度。更多訣竅還包括：
→ 全蛋打發為什麼需要熱水浴？
→ 奶油何時需要成為軟膏狀？何時需要冰冷的加入？
→ 何時使用糖粉？而非細砂糖？
→ 如何判斷麵糊打發完成的狀態？
→ 入爐前哪些糕點要噴灑水霧？哪些需要輕敲桌面？
→ 蛋糕卷為什麼要使用烘烤蛋糕體的底紙來捲？
→ 不同糕點烘烤完成的參考依據？
→ 出爐時為什麼要摔落桌面「shock」？
每一道甜點都有其需要注意的訣竅，擁有本書就能毫無疑惑的一步步製作出「完美」的甜點。
不能錯過集53年功力的「終極版」配方！
本書收錄了9大糕點種類，全都是相原老師53年來教學經驗下，絕對值得收藏、時時翻閱。
l 海綿蛋糕：全蛋打發法
l 磅蛋糕：分蛋打發法
l 砂布列與餅乾：以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團
l 塔與小塔：使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作
l 泡芙與閃電泡芙
l 可麗餅與其他
l 蛋白甜點
l 巴巴露亞
l 冰淇淋與雪酪
l 使甜點更上一層樓的秘訣：果醬、蘭姆酒葡萄乾、酒糖液、糖漬橙皮、香草莢、果仁糖…
作者簡介
〔作者簡介〕
相原一吉（・）
畢業於香川營養專門學校製菓科，之後成為日本西式糕點研究先驅、已故宮川敏子女士（瑞士・法國甜點研究所主宰）的助手。在宮川女士突然去世後，承接了她的研究所，並在她的座右銘「正因為是在家裡製作，才能做出最好吃的甜點」的信念下繼續進行研究與教學，至今53年。在本書中，將展示他追求經典美味甜點的獨特食譜。
瑞士・法國甜點研究所（・菓子研究所）
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