〔作者簡介〕

相原一吉（・）



畢業於香川營養專門學校製菓科，之後成為日本西式糕點研究先驅、已故宮川敏子女士（瑞士・法國甜點研究所主宰）的助手。在宮川女士突然去世後，承接了她的研究所，並在她的座右銘「正因為是在家裡製作，才能做出最好吃的甜點」的信念下繼續進行研究與教學，至今53年。在本書中，將展示他追求經典美味甜點的獨特食譜。

瑞士・法國甜點研究所（・菓子研究所）
「菓子教室」負責人

目錄

Contents


前言　4

對於老師‧宮川敏子的回憶　4

關於材料　6

瞭解烤箱的中火溫度　8

關於工具　124

模型的準備　126



Chapitre 1

海綿蛋糕

全蛋的「全蛋打發法」 10

海綿蛋糕 11

草莓鮮奶油蛋糕　16

杏仁海綿蛋糕　20

覆盆子鮮奶油蛋糕卷　22

瑪德蓮　26

香蕉瑪德蓮　27

香克利 29

Chapitre 2

磅蛋糕

分開加入蛋黃與蛋白的「分蛋打發法」 30

水果磅蛋糕　31

藍罌粟籽蛋糕　36

示巴女王蛋糕　38



Chapitre 3

砂布列與餅乾

以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團　40

砂布列 41

心形砂布列 41

巧克力砂布列　41

杏仁砂布列　46

布列塔尼酥餅　47

杏仁瓦片　50



Chapitre 4

塔與小塔

使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作　52

杏仁塔　53

侍女蛋塔　57

榛果小塔　62

巧克力杏仁塔　64

乳酪塔　66



Chapitre 5

泡芙與閃電泡芙

用泡芙麵糊製作　68

泡芙　69

焦糖閃電泡芙　73

巧克力閃電泡芙　73



Chapitre 6

可麗餅與其他

小麥粉、砂糖、蛋、牛奶製成的稀麵糊　76

可麗餅佐西洋梨　77

葡萄馬塔凡　79

蘋果蛋塔　80

可麗露　81

焦糖布丁 84

Chapitre 7

蛋白甜點

以打發蛋白製作　86

香緹鮮奶油蛋白餅　87

蒙布朗　89

日式渦卷餅乾　92

醜小鴨餅乾　93

果乾與堅果費南雪　96

Chapitre 8

巴巴露亞

以英式蛋奶醬和水果泥製作　98

香草巴巴露亞　99

覆盆子巴巴露亞　99

香蕉巧克力巴巴露亞蛋糕　103

瑞士蛋糕　106



Chapitre 9

冰淇淋與雪酪

以英式蛋奶醬和水果泥製作　108

香草冰淇淋　109

西洋李冰淇淋　109

牛軋糖雪糕　112

蜜瓜雪酪　114

桃子雪酪　115

糖煮蜜桃佐蜜桃梅爾芭　118


使甜點更上一層樓的秘訣

杏桃果醬／夏蜜柑果醬　120

覆盆子果醬／酒類／蘭姆酒葡萄乾／酒糖液　122

糖漬橙皮／香草莢／果仁糖　123