日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解（2022新版）
Joy cooking
定價：NT$ 360
現在購買再打七九折，只要：NT$ 284
作者：鈴木滋夫
出版社：出版菊
上市：111年07月
定價：NT$ 360
現在購買再打七九折，只要：NT$ 284
詳細資料
ISBN:9789866210860
叢書系列：Joy Cooking
規格：平裝／136頁／19× 26㎝／全彩印刷精美書衣
- 內容介紹
- 搶先試閱
- 影片
- 作者簡介
- 目錄
2008年即獲日本米其林星級肯定，
「Atelier UKAI」唯一著作！
必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟
從基本經典款，到使用日式素材：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方，
以及少見的鹹味餅乾，保證吃過難忘！
「Atelier UKAI」唯一著作！
必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟
從基本經典款，到使用日式素材：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方，
以及少見的鹹味餅乾，保證吃過難忘！
在家複製日本超人氣糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾
日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳－「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。（編註：「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家）雖然是鐵板燒，但在晚間套餐的最後，會如同正統法式料理般，以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點，讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評，更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」！因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾，正是這些迷你花式點心（petit four）。
書中除了人氣破表的西式餅乾外，更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作，絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方！
書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不只是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…，並列出詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特別提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的面前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！
鈴木師傅特別提醒
Point→如何避免將空氣拌入？
Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感？
Point→為什麼要避免過度呈現烤色？
Point→根據整型分類餅乾？
鈴木師傅的建議及註解
CHEF’S voice→果醬的濃度變化？
CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布？
CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混合的操作重點？
170個技巧與訣竅 ＋298張步驟圖解
書中介紹的超人氣餅乾，除了有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，再加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。
日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳－「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。（編註：「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家）雖然是鐵板燒，但在晚間套餐的最後，會如同正統法式料理般，以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點，讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評，更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」！因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾，正是這些迷你花式點心（petit four）。
書中除了人氣破表的西式餅乾外，更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作，絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方！
書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不只是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…，並列出詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特別提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的面前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！
鈴木師傅特別提醒
Point→如何避免將空氣拌入？
Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感？
Point→為什麼要避免過度呈現烤色？
Point→根據整型分類餅乾？
鈴木師傅的建議及註解
CHEF’S voice→果醬的濃度變化？
CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布？
CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混合的操作重點？
170個技巧與訣竅 ＋298張步驟圖解
書中介紹的超人氣餅乾，除了有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，再加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。
無
〔作者簡介〕
鈴木滋夫
1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業，歷經法國的研修，任職於東京的糕點店，之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入（株）UKAI，2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「亭」的點心製作，餐後的迷你花式點心（Petit Four）受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”，追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI 」的總糕點師，統籌所有的糕點製作。
目錄
3 餅乾的樂趣
5 Atelier UKAI的餅乾
8 開始製作之前
專欄
33 更自由地製作餅乾
43 獨創的餅乾盒
87 關於模型
99 鹹香風味的製作
經典餅乾
18 如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20 添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23 維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26 澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30 澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34 香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36 裹滿香草糖的新月餅乾
38 優格與草莓的酥鬆餅乾
40 鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44 搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46 填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50 占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52 添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54 椰香麻花派卷
56 薑香榛果蛋白餅
58 草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62 蛋白霜的絞擠方法
和風餅乾
68 黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70 青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72 紅豆、甜豌豆和松子的脆餅
74 芝麻風味的酥鬆餅乾
76 柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78 紫芋與蘋果的方格餅乾
80 黃豆粉餅乾
82 抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83 草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88 覆盆子粉餅乾
鹹香鹽味餅乾
94 鹽味起司餅乾
96 香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越胡椒的奶油酥餅
100 黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101 山葵起司奶油酥餅
102 培根洋芋奶油酥餅
104 紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107 番茄蛋白餅
110 海苔鹽蛋白餅
112 橄欖圈狀派餅
114 牛蒡糖霜杏仁果
116 松露鹹脆餅
松露與薯泥的奶油酥餅
副材料與裝飾
120 果醬
122 占度亞巧克力堅果醬
124 裝飾用粉類
126 澆淋糖霜
128 巧克力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧克力堅果醬
3 餅乾的樂趣
5 Atelier UKAI的餅乾
8 開始製作之前
專欄
33 更自由地製作餅乾
43 獨創的餅乾盒
87 關於模型
99 鹹香風味的製作
經典餅乾
18 如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20 添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23 維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26 澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30 澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34 香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36 裹滿香草糖的新月餅乾
38 優格與草莓的酥鬆餅乾
40 鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44 搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46 填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50 占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52 添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54 椰香麻花派卷
56 薑香榛果蛋白餅
58 草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62 蛋白霜的絞擠方法
和風餅乾
68 黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70 青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72 紅豆、甜豌豆和松子的脆餅
74 芝麻風味的酥鬆餅乾
76 柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78 紫芋與蘋果的方格餅乾
80 黃豆粉餅乾
82 抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83 草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88 覆盆子粉餅乾
鹹香鹽味餅乾
94 鹽味起司餅乾
96 香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越胡椒的奶油酥餅
100 黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101 山葵起司奶油酥餅
102 培根洋芋奶油酥餅
104 紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107 番茄蛋白餅
110 海苔鹽蛋白餅
112 橄欖圈狀派餅
114 牛蒡糖霜杏仁果
116 松露鹹脆餅
松露與薯泥的奶油酥餅
副材料與裝飾
120 果醬
122 占度亞巧克力堅果醬
124 裝飾用粉類
126 澆淋糖霜
128 巧克力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧克力堅果醬
內容簡介
2008年即獲日本米其林星級肯定，
「Atelier UKAI」唯一著作！
必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟
從基本經典款，到使用日式素材：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方，
以及少見的鹹味餅乾，保證吃過難忘！
「Atelier UKAI」唯一著作！
必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟
從基本經典款，到使用日式素材：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方，
以及少見的鹹味餅乾，保證吃過難忘！
在家複製日本超人氣糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾
日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳－「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。（編註：「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家）雖然是鐵板燒，但在晚間套餐的最後，會如同正統法式料理般，以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點，讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評，更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」！因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾，正是這些迷你花式點心（petit four）。
書中除了人氣破表的西式餅乾外，更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作，絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方！
書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不只是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…，並列出詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特別提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的面前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！
鈴木師傅特別提醒
Point→如何避免將空氣拌入？
Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感？
Point→為什麼要避免過度呈現烤色？
Point→根據整型分類餅乾？
鈴木師傅的建議及註解
CHEF’S voice→果醬的濃度變化？
CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布？
CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混合的操作重點？
170個技巧與訣竅 ＋298張步驟圖解
書中介紹的超人氣餅乾，除了有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，再加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。
日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳－「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。（編註：「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家）雖然是鐵板燒，但在晚間套餐的最後，會如同正統法式料理般，以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點，讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評，更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」！因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾，正是這些迷你花式點心（petit four）。
書中除了人氣破表的西式餅乾外，更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作，絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方！
書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不只是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…，並列出詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特別提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的面前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！
鈴木師傅特別提醒
Point→如何避免將空氣拌入？
Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感？
Point→為什麼要避免過度呈現烤色？
Point→根據整型分類餅乾？
鈴木師傅的建議及註解
CHEF’S voice→果醬的濃度變化？
CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布？
CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混合的操作重點？
170個技巧與訣竅 ＋298張步驟圖解
書中介紹的超人氣餅乾，除了有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，再加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。
作者簡介
〔作者簡介〕
鈴木滋夫
1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業，歷經法國的研修，任職於東京的糕點店，之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入（株）UKAI，2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「亭」的點心製作，餐後的迷你花式點心（Petit Four）受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”，追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI 」的總糕點師，統籌所有的糕點製作。
精選書目
