法朋風味全圖鑑：翻書學搭配，看圖懂技巧，112種蛋糕體、夾心、奶餡、香緹…，掌握味道口感與視覺的最佳組合關鍵！
EASY COOK
定價：NT$ 520
現在購買再打七九折，只要：NT$ 411
作者：李依錫
出版社：大境文化
上市：111年05月
定價：NT$ 520
現在購買再打七九折，只要：NT$ 411
詳細資料
ISBN:9789860636949
叢書系列：EASY COOK
規格：平裝 / 152頁 / 19 x 26 x 1 cm
- 內容介紹
- 搶先試閱
- 影片
- 作者簡介
- 目錄
> 彙集李依錫師傅30年經驗、技術的唯一著作
> 以剖面圖解構法朋在味道 × 口感 × 視覺上的絕妙搭配
> 糕點比例層次與組織結構一目瞭然
> 所有配方不藏私大公開！
> 以剖面圖解構法朋在味道 × 口感 × 視覺上的絕妙搭配
> 糕點比例層次與組織結構一目瞭然
> 所有配方不藏私大公開！
無
作者簡介
李依錫
Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊創辦人兼主廚
十五歲入行的李師傅，透過多年實務經驗的累積，及在日本九州熊本甜點店的工作經驗，期待能讓法式甜點走入大家的日常生活中。
曾任元寶公司研發經理、香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。
2018 ICA國際巧克力比賽亞太區三金六銅
2017 ICA國際巧克力比賽亞太區一金三銅
2009世界杯青少年選手指導老師銀牌
2009日本蛋糕大賽優選獎
2008 香港黑盒子甜點比賽、裝飾藝術一金一銅
2008法國里昂甜點世界杯台灣代表隊隊長
2008法國巴黎甜點公開賽金牌、拉糖特別獎
2006日本拉糖銅牌
Introduction作者序
Le Ruban Pâtisserie 關於法朋
／Automne et Hiver 秋冬／
Fraises
生鮮奶油草莓蛋糕卷Gâteau roulé aux fraises et à à la crème chantilly
玫瑰草莓果醬Confiture de fraises à la rose
草莓芙蓮蛋糕Fraisier
草莓生鮮奶油蛋糕Gâteau aux fraises et à lachantilly
草莓脆球Croustillant fraise-chocolat
Matcha
小山園抹茶22階Mille crêpes au matcha Koyamaen
Muscat
麝香葡萄千層派Mille-feuille aux raisins muscat
麝香葡萄凍Gelée de muscat
麝香葡萄紅茶蛋糕卷Gâteau roulé au thé noir et aux raisins muscat
Figues
無花果乳酪塔Tarte au fromage et aux figues
無花果白黴乳酪塔Tartelettes au brie et aux figues
無花果戚風蛋糕Chiffon cake aux figues
Châtaignes
季節栗子塔Tarte d'automne aux châtaignes
栗子燒Gâteau aux châtaignes
蒙布朗Mont-Blanc
栗子酥Millefeuille aux châtaignes
Poire
香梨Poire
烤洋梨派Tarte aux poires
Chocolate
巧克力熔岩Fondant au chocolate
嫣紅Framboise et rose
蘇格蘭威士忌Scotch
巧克力千層Mille feuille au chocolat
／Printemps et Ēté 春夏／
Mangue
芒果伯爵蛋糕卷Gâteau roulé au thé Earl Grey et à la mangue
芒果薩瓦倫Savarin à la mangue
芒果小巴黎Petits choux à la mangue
芒果鳳梨旅人蛋糕Gâteau de voyage mangue et ananas
百香芒果vs 椰子雪酪Sorbet coco mangue passion
Citron
方形檸檬旅人蛋糕Gâteau de voyage citron
香檸Citron
檸檬生乳酪布雪Bouchées au fromage & citron
檸檬雪酪Sorbet au citron
檸檬漾Petits gâteaux au citron
檸檬酥餅Sablés au citron
Pêches
水蜜桃MOMO
荔枝水蜜桃蛋糕卷Gâteau roulé aux pêches et aux litchis
蜜桃塔Tarte aux pêches
果然蜜桃Entremets à la pêche et ganache
蜜桃天鵝Entremets à la pêche
／Annuel全年／
Dacquoise
榛果達克瓦茲Dacquoise aux noisettes
烏龍桂圓達克瓦茲Dacquoise au thé oolong et aux longanes
Sablés
覆盆子香緹Sablés aux framboises
曼特寧咖啡小酥餅Sablés au café
羅馬盾牌酥餅Sablés aux amandes effilées
Scones
楓糖培根司康 Scones à l'érable et bacon
／基礎配方Les recettes de base／
卡士達醬 Crème pâtissière
卡士達醬的變化 Variations de crème pâtissière
穆斯林奶油餡 Crème mousseline
卡士達鮮奶油餡 Crème diplomate
席布斯特Crème chiboust
杏仁奶油餡 Crème d'amande
原味修多蛋糕 Shortcake
巧克力修多蛋糕 Chocolate shortcake
原味戚風蛋糕 Chiffon
起司海綿蛋糕 Cheese sponge
法式簡易派皮Pâte sablée
甜塔皮 Pâte sucrée
千層麵團／摺疊派皮 Pâtes feuilletées
義大利蛋白霜 Meringue Italienne
／Q&A／
義式蛋白霜的打發訣竅？
果醬的糖度？
吉利丁塊的使用？
鮮奶油香緹的砂糖種類？
22階組合的技巧？如何平整不歪斜？
特寶笠低筋麵粉與熊本低筋麵粉，二種麵粉的特性？
分蛋打發法海綿蛋糕的差異
砂狀搓揉法的法式簡易派皮
打發鮮奶油的程度
巧克力調溫
可可成分與百分比
卡士達醬的變化
焦糖製作的重點
麥芽糊精（maltdextrin）的作用？
添加蛋白霜的全蛋打發杏仁蛋糕
湯種法的布雪
奶油與雞蛋的溫度關係？
／材料與特殊器具Les ingredients de pâtissèrie／
Le Ruban Pâtisserie 關於法朋
／Automne et Hiver 秋冬／
Fraises
生鮮奶油草莓蛋糕卷Gâteau roulé aux fraises et à à la crème chantilly
玫瑰草莓果醬Confiture de fraises à la rose
草莓芙蓮蛋糕Fraisier
草莓生鮮奶油蛋糕Gâteau aux fraises et à lachantilly
草莓脆球Croustillant fraise-chocolat
Matcha
小山園抹茶22階Mille crêpes au matcha Koyamaen
Muscat
麝香葡萄千層派Mille-feuille aux raisins muscat
麝香葡萄凍Gelée de muscat
麝香葡萄紅茶蛋糕卷Gâteau roulé au thé noir et aux raisins muscat
Figues
無花果乳酪塔Tarte au fromage et aux figues
無花果白黴乳酪塔Tartelettes au brie et aux figues
無花果戚風蛋糕Chiffon cake aux figues
Châtaignes
季節栗子塔Tarte d'automne aux châtaignes
栗子燒Gâteau aux châtaignes
蒙布朗Mont-Blanc
栗子酥Millefeuille aux châtaignes
Poire
香梨Poire
烤洋梨派Tarte aux poires
Chocolate
巧克力熔岩Fondant au chocolate
嫣紅Framboise et rose
蘇格蘭威士忌Scotch
巧克力千層Mille feuille au chocolat
／Printemps et Ēté 春夏／
Mangue
芒果伯爵蛋糕卷Gâteau roulé au thé Earl Grey et à la mangue
芒果薩瓦倫Savarin à la mangue
芒果小巴黎Petits choux à la mangue
芒果鳳梨旅人蛋糕Gâteau de voyage mangue et ananas
百香芒果vs 椰子雪酪Sorbet coco mangue passion
Citron
方形檸檬旅人蛋糕Gâteau de voyage citron
香檸Citron
檸檬生乳酪布雪Bouchées au fromage & citron
檸檬雪酪Sorbet au citron
檸檬漾Petits gâteaux au citron
檸檬酥餅Sablés au citron
Pêches
水蜜桃MOMO
荔枝水蜜桃蛋糕卷Gâteau roulé aux pêches et aux litchis
蜜桃塔Tarte aux pêches
果然蜜桃Entremets à la pêche et ganache
蜜桃天鵝Entremets à la pêche
／Annuel全年／
Dacquoise
榛果達克瓦茲Dacquoise aux noisettes
烏龍桂圓達克瓦茲Dacquoise au thé oolong et aux longanes
Sablés
覆盆子香緹Sablés aux framboises
曼特寧咖啡小酥餅Sablés au café
羅馬盾牌酥餅Sablés aux amandes effilées
Scones
楓糖培根司康 Scones à l'érable et bacon
／基礎配方Les recettes de base／
卡士達醬 Crème pâtissière
卡士達醬的變化 Variations de crème pâtissière
穆斯林奶油餡 Crème mousseline
卡士達鮮奶油餡 Crème diplomate
席布斯特Crème chiboust
杏仁奶油餡 Crème d'amande
原味修多蛋糕 Shortcake
巧克力修多蛋糕 Chocolate shortcake
原味戚風蛋糕 Chiffon
起司海綿蛋糕 Cheese sponge
法式簡易派皮Pâte sablée
甜塔皮 Pâte sucrée
千層麵團／摺疊派皮 Pâtes feuilletées
義大利蛋白霜 Meringue Italienne
／Q&A／
義式蛋白霜的打發訣竅？
果醬的糖度？
吉利丁塊的使用？
鮮奶油香緹的砂糖種類？
22階組合的技巧？如何平整不歪斜？
特寶笠低筋麵粉與熊本低筋麵粉，二種麵粉的特性？
分蛋打發法海綿蛋糕的差異
砂狀搓揉法的法式簡易派皮
打發鮮奶油的程度
巧克力調溫
可可成分與百分比
卡士達醬的變化
焦糖製作的重點
麥芽糊精（maltdextrin）的作用？
添加蛋白霜的全蛋打發杏仁蛋糕
湯種法的布雪
奶油與雞蛋的溫度關係？
／材料與特殊器具Les ingredients de pâtissèrie／
內容簡介
> 彙集李依錫師傅30年經驗、技術的唯一著作
> 以剖面圖解構法朋在味道 × 口感 × 視覺上的絕妙搭配
> 糕點比例層次與組織結構一目瞭然
> 所有配方不藏私大公開！
> 以剖面圖解構法朋在味道 × 口感 × 視覺上的絕妙搭配
> 糕點比例層次與組織結構一目瞭然
> 所有配方不藏私大公開！
作者簡介
作者簡介
李依錫
Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊創辦人兼主廚
十五歲入行的李師傅，透過多年實務經驗的累積，及在日本九州熊本甜點店的工作經驗，期待能讓法式甜點走入大家的日常生活中。
曾任元寶公司研發經理、香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。
2018 ICA國際巧克力比賽亞太區三金六銅
2017 ICA國際巧克力比賽亞太區一金三銅
2009世界杯青少年選手指導老師銀牌
2009日本蛋糕大賽優選獎
2008 香港黑盒子甜點比賽、裝飾藝術一金一銅
2008法國里昂甜點世界杯台灣代表隊隊長
2008法國巴黎甜點公開賽金牌、拉糖特別獎
2006日本拉糖銅牌
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