低溫烹調「肉教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味：保證不會失敗的肉類料理法則！零經驗、免顧爐，專業廚師或家庭料理人都能成功
Joy cooking
定價：NT$ 450
現在購買再打七九折，只要：NT$ 356
作者：口直哉
出版社：出版菊文化
上市：113年08月
定價：NT$ 450
現在購買再打七九折，只要：NT$ 356
詳細資料
ISBN:9789866210969
叢書系列：Joy Cooking
規格：平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 1.2 cm / 全彩印刷 / 初版
- 內容介紹
- 搶先試閱
- 影片
- 作者簡介
- 目錄
★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味
「低溫烹調」的魅力：零經驗也能保證不失敗！
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？
過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟～三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：
●CHICKEN〈雞胸肉／雞腿肉／帶骨的雞腿〉
●PORK〈豬里脊／豬里脊（整塊）／豬肩肉（整塊）／豬五花（整塊）〉
●BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）／燉煮用牛肉（牛腱）／牛肩里脊／牛尾〉
●LAMB & DUCK〈羊排／羊肩里脊&羊腿／鴨胸／帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘～24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？
過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟～三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：
●CHICKEN〈雞胸肉／雞腿肉／帶骨的雞腿〉
●PORK〈豬里脊／豬里脊（整塊）／豬肩肉（整塊）／豬五花（整塊）〉
●BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）／燉煮用牛肉（牛腱）／牛肩里脊／牛尾〉
●LAMB & DUCK〈羊排／羊肩里脊&羊腿／鴨胸／帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘～24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
無
作者簡介
口直哉 Naoya Higuchi
是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人』『国姫様』（小学館）、『新料理教科書―定番 “ 当前 ”見直』（）、『最高作方』（KADOKAWA）、『New sauce新概念醬汁』（出版菊文化）等，涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
目錄
「低溫調理」的魅力3
安全地享受低溫調理6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化8
低溫調理所需的器具10
廚房的創新126
CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉14 ／18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉16 ／19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉22 ／26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚24 ／27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉30 ／34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜32 ／35
PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉40 ／44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆42 ／45
自製豬里脊火腿46 ／50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥48 ／51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬54 ／58
燉豬肩肉&白腰豆56 ／59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉60 ／64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥62 ／65
BEEF
沙朗牛排佐蕈菇醬
奶油煮櫻桃蘿蔔68 ／74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 ／76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯72 ／77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片78 ／84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵80 ／86
牛肉咖哩
奶油飯82 ／87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬90 ／92
燉牛尾Osso buco
帕馬森乳酪燉飯94 ／98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔96 ／99
LAMB&DUCK
羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉102 ／106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇104 ／107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜108 ／112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥110 ／115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭116 ／118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁117 ／119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉120 ／124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122／125
COLUMN
❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞／凱撒沙拉21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊（厚度2cm）」52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52
「低溫調理」的魅力3
安全地享受低溫調理6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化8
低溫調理所需的器具10
廚房的創新126
CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉14 ／18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉16 ／19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉22 ／26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚24 ／27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉30 ／34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜32 ／35
PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉40 ／44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆42 ／45
自製豬里脊火腿46 ／50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥48 ／51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬54 ／58
燉豬肩肉&白腰豆56 ／59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉60 ／64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥62 ／65
BEEF
沙朗牛排佐蕈菇醬
奶油煮櫻桃蘿蔔68 ／74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 ／76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯72 ／77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片78 ／84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵80 ／86
牛肉咖哩
奶油飯82 ／87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬90 ／92
燉牛尾Osso buco
帕馬森乳酪燉飯94 ／98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔96 ／99
LAMB&DUCK
羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉102 ／106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇104 ／107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜108 ／112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥110 ／115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭116 ／118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁117 ／119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉120 ／124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122／125
COLUMN
❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞／凱撒沙拉21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊（厚度2cm）」52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52
內容簡介
★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味
「低溫烹調」的魅力：零經驗也能保證不失敗！
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？
過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟～三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：
●CHICKEN〈雞胸肉／雞腿肉／帶骨的雞腿〉
●PORK〈豬里脊／豬里脊（整塊）／豬肩肉（整塊）／豬五花（整塊）〉
●BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）／燉煮用牛肉（牛腱）／牛肩里脊／牛尾〉
●LAMB & DUCK〈羊排／羊肩里脊&羊腿／鴨胸／帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘～24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？
過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟～三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：
●CHICKEN〈雞胸肉／雞腿肉／帶骨的雞腿〉
●PORK〈豬里脊／豬里脊（整塊）／豬肩肉（整塊）／豬五花（整塊）〉
●BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）／燉煮用牛肉（牛腱）／牛肩里脊／牛尾〉
●LAMB & DUCK〈羊排／羊肩里脊&羊腿／鴨胸／帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘～24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
作者簡介
作者簡介
口直哉 Naoya Higuchi
是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人』『国姫様』（小学館）、『新料理教科書―定番 “ 当前 ”見直』（）、『最高作方』（KADOKAWA）、『New sauce新概念醬汁』（出版菊文化）等，涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
精選書目
