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進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十五本（大境文化出版）。

PRÉFACE 前言 5
SOMMAIRE目錄
Introduction介紹 10

GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕
Macaronnade au confit de pétales de roses糖漬玫瑰馬卡龍餅24
Week-end au citron檸檬周末蛋糕30
Dacquoise figues, mangue et épices無花果芒果香料達克瓦茲34
Fondant aux pommes façon tatin 軟芯翻轉蘋果塔42
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥餅46
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕50
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕56
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60
La tropézienne 聖特羅佩塔66
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力紅果酥 72
Entremets poire et tonka 洋梨東加豆蛋糕78
Forêt-Noire 黑森林蛋糕84
Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕90
Fraisier 草莓蛋糕94
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕100

PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE
個人糕點與迷你甜點
Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子閃電泡芙106
Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙110
Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅114
Religieuses coco-gingembre椰薑修女泡芙 120
Éclairs à la violette紫羅蘭閃電泡芙124
Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 128
Choux yuzu et chocolat blond金黃巧克力柚子泡芙 134
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鮮果千層派 140
Éclairs ananas victoria維多利亞鳳梨閃電泡芙 146
Paris-brest revisité et son coeur exotique異國風巴黎布列斯特泡芙 150
Petits cheesecakes aux myrtilles藍莓乳酪小蛋糕156
Soufflés chauds vanille香草熱舒芙蕾 162
Éclairs croquants au caramel au beurre salé鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙166
Mi-cuits coeur coulant au chocolat軟芯半熟巧克力蛋糕172

TARTES &TARTELETTES塔與迷你塔
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé鳳梨鮮果布列塔尼酥塔178
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林內焦糖堅果塔188
Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 192
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198
Tarte aux myrtilles藍莓塔202
Tarte exotique aux framboises異國覆盆子塔 206
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔212
Tarte passion-chocolat百香巧克力塔218
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛蘋帕林內奶油塔224
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔 228
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鮮果烤布蕾迷你塔234
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔 238
Tarte rhubarbe parfumée au safran番紅花大黃塔242
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁無花果迷你塔 246

Desserts D’exception & De Fêtes特色與節慶甜點
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges東加豆紅果巧克力魅力蛋糕 252
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇 260
Bûche fraîcheur au citron清新檸檬木柴蛋糕268
Le crousti-choc巧克酥274
Croustillant orange-praliné橙香帕林內酥 280
Bûche nougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕286
Dômes coco et mangue椰香芒果圓頂蛋糕 292
Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗風凍圓頂蛋糕300
Entremets aloé vera et fraises des bois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕 308
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多層蛋糕314
Galette des Rois國王餅 320
Opéra chocolat-pistache巧克力開心果歐培拉 326
Tarte chocolat aux fruits rouges紅果巧克力塔332
Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力馬卡龍餅 338

BISCUITS & PETITS GÂTEAUX餅乾與小糕點
Financiers coco-framboises椰香覆盆子費南雪 346
Macarons coco椰子馬卡龍 350
Macarons mangue et épices芒果香料馬卡龍354
Financiers tout chocolat全巧克力費南雪358
Macarons framboise覆盆子馬卡龍362
Brownie布朗尼366
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里開心果櫻桃費南雪 370
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆餅乾374
Grandes madeleines瑪德蓮378
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆瑪芬382
Sablés abricot杏桃酥餅 386
Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治餅乾390
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力雙色馬卡龍 394

BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果與迷你糕點
Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子檸檬棒棒糖400
Truffes au chocolat松露巧克力404
Pâtes de fruits mangue芒果水果軟糖408
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒412
Petites pommes d’amour迷你焦糖蘋果 418
Barres passion-chocolat百香巧克力棒422
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒428
Guimauves chocolat巧克力棉花糖434
Nougat牛軋糖 438
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖 442
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林內棒棒糖446
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖450
Gourmandises au thé matcha抹茶小點454
Caramels tarte au citron檸檬塔焦糖 458

Les bases de la pâtisserie糕點基礎 464
Les ustensiles de pâtissèrie糕點用具 470
Les ingredients de pâtissèrie糕點食材473

Les recettes de base基礎配方
卡士達奶油醬 480
英式奶油醬 481
鮮奶油香醍 482
泡芙麵糊 483
海綿蛋糕484
杏仁海綿蛋糕485
蛋白霜486
法式蛋白霜 486
義式蛋白霜 487
瑞士蛋白霜 487
塔皮 488
甜酥麵團和砂布列塔皮麵團 488
乳化法 489
搓砂法 489
酥脆塔皮麵團490
折疊派皮491
為塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮 493
盲烤塔皮 494
片狀（種子）調溫法 494
隔水加熱為巧克力調溫495

詞彚表 496
依字母排序的食譜索引 500
依食材排序的食譜索引 502