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SAUCES經典又創新的醬汁103種,會做醬汁就會做菜:與時俱進、反映時代,決定美味關鍵,讓餐桌大躍進的必學醬汁!(新版)

EASY COOK

定價:NT$ 360

現在購買再打七九折,只要:NT$ 284

作者:陳寬定 Eddie Chen

出版社:大境文化

上市:111年09月

定價:NT$ 360

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詳細資料

ISBN:9789860636994

叢書系列:EASY COOK

規格:平裝/112頁/19 × 26cm/全彩印刷精美書衣


\5大母醬+1特別醬汁+14道應用示範菜餚 /
\ 融合經典基礎與創新變化 /
\『會做醬汁就會做菜』2022最新版!/






〔作者簡歷〕
陳寬定Eddie Chen教授
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系
教授級專技教師兼系主任、產學營運總中心中心主任
學歷
U.S.A Golden State University美國高登大學 榮譽博士
國立高雄應用科技大學旅遊暨餐飲管理研究所 碩士
獲獎榮譽
■ 1986、1987年台北金廚獎金牌
■ 1986年FHA新加坡國際美食大賽金牌
■ 1988年德國IKA奧林匹克大賽IKA Culinary Olympics雙金牌
■ 2001年中華民國第八屆技術楷模金技獎
■ 2014教育部師鐸獎
■ 2017兩岸十大餐飲名師
■ 2018星雲教育獎
經歷
■世界技能競賽(world skills)西餐烹調職類(cooking)裁判
■行政院勞動部全國技能競賽西餐烹調職類裁判長
■行政院勞動部西餐烹調職類乙、丙級技能檢定學、術科命題委員
■西餐烹調職類術科測試、場地、機具、設備評鑑人員
■ 1998、2004美國Culinary Institute of America深造
■ 2009年法國Institut Paul Bocuse交換老師
■ 2009年美國在台協會(AIT)最佳成就獎
■ 2019年美國肉類出口協會Taiwan Top Chef、最佳名譽顧問
■ FHC上海國際烹飪藝術大賽裁判
■ TUCC泰國極限廚師挑戰賽裁判
■ HKICC香港國際美食大賽裁判
〔目錄〕
CONTENTS

作者序

<Basic Brown Sauces基本褐色醬汁>
牛骨肉汁Gravy
* 炒牛肉蘆筍布蕾Sautéed Beef Sliced and Foie Gras with Mushroom on Asparagus Brulé
紅酒醬汁Red Wine Sauce
半釉汁Demi-Glace
雪莉酒醬汁Sherry Wine Sauce
波特酒醬汁Port Wine Sauce
* 法脂鴨肝煎牛排Pan Fried Beef Fillet and Foie Gras with Sautéed Mushroom and Port Wine Sauce
羅勃醬汁Robert Sauce
褐色蘑菇醬汁Brown Mushroom Sauce
黑胡椒醬汁Black Pepper Sauce
馬沙拉酒醬汁Masala Sauce
* 蜜汁燴小羊膝Honey Braised Lamb Knuckle with Braised Vegetable and Masala Sauce
紅蔥頭醬汁Shallots Sauce
褐色洋蔥醬汁Brown Onion Sauce
松露醬汁Périgord Sauce
魔鬼醬汁Deviled Sauce
羊肚蕈醬汁Morel Sauce
牛骨髓醬汁Marrow Sauce
獵人醬汁Hunter’s Sauce

<Basic White Sauces基本白色醬汁>
貝夏美醬汁Béchamel Sauce
油糊Roux
奶油咖哩醬汁Curry Cream Sauce
* 咖哩雞酥皮袋Curry chicken in filo pastry with cream curry sauce
鮮蠔醬汁Oyster Sauce
天鵝絨魚醬汁Fish Velouté
天鵝絨雞醬汁Chicken Velouté
蛋黃奶油基本醬汁Allemande Sauce
奶油海鮮基本醬汁Supreme Sauce
新鮮香料醬汁Fresh Herbs Cream Sauce
白酒奶油醬汁White Wine Cream Sauce
* 炒蘑菇雞肉片Sautéed Chicken Breasted Sliced With Mushroom and White Wine Cream Sauce
蝦夷蔥醬汁Chives Sauce
酸豆奶油醬汁Capers Cream Sauce
辣根奶油醬汁Horseradish Cream Sauce
奶油蘑菇醬汁Mushroom Cream Sauce
芥末籽醬汁Mustard Seed Sauce
茵陳蒿醬汁Tarragon Sauce
鯷魚醬汁Anchovy Cream Sauce
奶油乳酪醬汁Mornay Sauce
蒔蘿奶油醬汁Dill Cream Sauce
綠胡椒奶油醬汁Green Pepper Corn Cream Sauce
洋蔥奶油醬汁Onion Cream Sauce


<Basic Tomato Sauces基本番茄醬汁>
番茄醬汁Tomato Sauce
* 燜煮小牛膝Braised Veal Shank in Tomato Sauce with Pilaf
辣味番茄糖漿Spicy Tomato Syrup
橄欖油番茄乾醬汁Sun-Dried Tomato and Olive Oil Sauce
番茄醬Tomato Catsup
煙薰番茄醬汁Smoked Roasted Tomato Sauce
番茄油Tomato Oil
杏仁蜂蜜番茄醬Honey Tomato Almond Chutney
番茄沙沙醬Tomato Salsa
番茄庫利Tomato Coulis
酸甜番茄醬汁Sweet and Sour Tomato Sauce

<Basic Butter Sauces基本奶油醬汁>
綜合奶油Compound Butter
荷蘭醬Hollandaise Sauce
大蒜奶油Garlic Butter
* 蒜味奶油煎豬排Pan Fried Pork Loin with Braised Red Cabbage, Mashed Potato and Garlic Butter
佰西奶油Bercy Butter
檸檬奶油醬汁Lemon Butter Sauce
龍蝦奶油Lobster Butter
伯那西醬汁Béarnaise Sauce
榛果百里香奶油Hazelnut Thyme Butter Sauce
香橙奶油Orange Butter
香料奶油Herbs Butter
葡萄柚醬汁Grapefruit Butter Sauce
辣根醬奶油Horseradish Butter

<Special Sauces特殊醬汁>
芒果酸甜醬Mango Chutney
綠蓉醬Pesto
* 蜜李鴨肉捲Roasted Duck Roulades with Plum and Pesto
核桃醬Walnut Relish
檸檬醬Lemon Relish
辛香薑醬Ginger and Herb Relish
中式烤肉醬Asian Style Barbecue Sauce
* 亞洲風味烤豬肋排Roasted Pork Spare Rib with Asian-Style B.B.Q Sauce with New Potato
沙沙醬汁Salsa Sauce
蘋果葡萄乾酸甜醬Apple-Raisin Chutney
烤青椒庫利Roasted Pepper Coulis
龍蝦沙巴雍Lobster Sabayon
* 龍蝦沙巴雍Steamed lobster with orange sabayon
木瓜醬Papaya Catsup
* 碳烤丁骨豬排附北非米Grilled Pork Chop with Couscous and Papaya Catsup
印度坦都里醬Tandoori Sauce
咖哩醬Curry Sauce
義大利甜醋濃縮汁Balsamic Reduction
* 烤羊肉附燉煮蔬菜Roasted Lamb Loin with Ratatouille Saffron Potato and Balsamic Reducing
腰果香菜醬Coriander and Cashew nut Chutney
蘆筍泡沫Asparagus Mousse Line
南瓜泡沫Pumpkin Mousse Line
* 煎明蝦附南瓜泡沫King prawn with pumpkin mousseline and mashed eggplant
芒果、木瓜、柳橙與檸檬沙沙醬Mango/ Papaya/ Orange and Lemon Salsa
香蕉檸檬與薑的酸甜醬Banana/ Lemon/ Ginger Chutney
美式烤肉醬Cajun Barbecue Sauce
紅蘿蔔汁&西芹菜汁Carrot Juice&Celery Juice
炭烤蔬菜沙沙醬Roasted Tomatoes, Grilled Onions and Red Pepper Salsa
沙嗲醬Satay Sauce
九層塔醃醬Basil Marinade
甜酸醬Sweet and Sour Sauce

<Basic Oil Sauces油醋醬汁>
松露酒醋醬Truffle Vinaigrette
葡萄籽油醋醬Grape Seed Oil Dressing
義大利油醋醬Italian Dressing
義大利甜酒醋醬Balsamic Dressing
香橙油醋醬Orange Dressing
藍莓油醋醬Blue Berry Dressing
芒果油醋醬Mango Dressing
覆盆子油醋汁Raspberry Vinaigrette
蝦夷蔥油Chive Oil
大蒜油Garlic Oil
蝦油Shrimps Oil
蛋黃醬(美乃滋)Mayonnaise
蒜味蛋黃醬Aioli
塔塔醬Tartar Sauce
* 蟹肉餅附塔塔醬 Crab cakes with herbs tartar sauce
凱撒沙拉醬Caesar Dressing
雞尾酒醬Cocktail Sauce
法式沙拉醬French Dressing
藍乳酪醬Blue Cheese Dressing
千島醬Thousand Island
辣味醬Hot Sauce

<Basic Scock基本高湯>
白色雞高湯 White chicken stock
白色魚高湯 White fish stock
褐色高湯 Brown stock

<Ingredient材料介紹>
Whipping Cream液狀鮮奶油
Horseradish Sauce辣根醬
Mustard seeds芥末籽
Tarragon茵陳蒿
Anchovy鯷魚
Peppercorn, Green綠胡椒粒
Port wine波特酒
Sherry wine雪莉酒
Marsala馬沙拉甜酒
Dijon Mustard第戎芥末醬
Allspice眾香子粉
Sun-Dried Tomato番茄乾
Cider Vinegar蘋果醋
Paprika匈牙利紅椒粉
Butter奶油
Parmesan Cheese帕馬森起司
Hazelnut榛果
Cardamom小荳蔻
Yellow Curry Paste黃咖哩糊
Clove丁香
Cumin孜然
Worcestershire辣醬油(烏斯特醬)
Pernod茴香甘草香甜酒
Mustard Ground芥末粉
Sour Cream酸奶油
Bleu Cheese藍紋乳酪
Balsamic義大利葡萄酒醋
Grape Seed Oil葡萄籽油
Truffle Oil松露油
Bay leaf月桂葉
Tomato Paste番茄糊
Clarified butter澄清奶油

內容簡介


\5大母醬+1特別醬汁+14道應用示範菜餚 /
\ 融合經典基礎與創新變化 /
\『會做醬汁就會做菜』2022最新版!/


作者簡介


〔作者簡歷〕
陳寬定Eddie Chen教授
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系
教授級專技教師兼系主任、產學營運總中心中心主任
學歷
U.S.A Golden State University美國高登大學 榮譽博士
國立高雄應用科技大學旅遊暨餐飲管理研究所 碩士
獲獎榮譽
■ 1986、1987年台北金廚獎金牌
■ 1986年FHA新加坡國際美食大賽金牌
■ 1988年德國IKA奧林匹克大賽IKA Culinary Olympics雙金牌
■ 2001年中華民國第八屆技術楷模金技獎
■ 2014教育部師鐸獎
■ 2017兩岸十大餐飲名師
■ 2018星雲教育獎
經歷
■世界技能競賽(world skills)西餐烹調職類(cooking)裁判
■行政院勞動部全國技能競賽西餐烹調職類裁判長
■行政院勞動部西餐烹調職類乙、丙級技能檢定學、術科命題委員
■西餐烹調職類術科測試、場地、機具、設備評鑑人員
■ 1998、2004美國Culinary Institute of America深造
■ 2009年法國Institut Paul Bocuse交換老師
■ 2009年美國在台協會(AIT)最佳成就獎
■ 2019年美國肉類出口協會Taiwan Top Chef、最佳名譽顧問
■ FHC上海國際烹飪藝術大賽裁判
■ TUCC泰國極限廚師挑戰賽裁判
■ HKICC香港國際美食大賽裁判




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