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日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開!170個必學技巧與訣竅,298張詳盡步驟圖解(2022新版)

Joy cooking

定價:NT$ 360

現在購買再打七九折,只要:NT$ 284

作者:鈴木滋夫

出版社:出版菊

上市:111年07月

定價:NT$ 360

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詳細資料

ISBN:9789866210860

叢書系列:Joy Cooking

規格:平裝/136頁/19× 26㎝/全彩印刷精美書衣


2008年即獲日本米其林星級肯定,
「Atelier UKAI」唯一著作!
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
從基本經典款,到使用日式素材:黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方,
以及少見的鹹味餅乾,保證吃過難忘!






〔作者簡介〕
鈴木滋夫

1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業,歷經法國的研修,任職於東京的糕點店,之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入(株)UKAI,2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「亭」的點心製作,餐後的迷你花式點心(Petit Four)受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”,追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI 」的總糕點師,統籌所有的糕點製作。
目錄

3 餅乾的樂趣
5 Atelier UKAI的餅乾
8 開始製作之前

專欄
33 更自由地製作餅乾
43 獨創的餅乾盒
87 關於模型
99 鹹香風味的製作

經典餅乾
18 如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20 添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23 維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26 澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30 澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34 香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36 裹滿香草糖的新月餅乾
38 優格與草莓的酥鬆餅乾
40 鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44 搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46 填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50 占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52 添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54 椰香麻花派卷
56 薑香榛果蛋白餅
58 草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62 蛋白霜的絞擠方法

和風餅乾
68 黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70 青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72 紅豆、甜豌豆和松子的脆餅
74 芝麻風味的酥鬆餅乾
76 柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78 紫芋與蘋果的方格餅乾
80 黃豆粉餅乾
82 抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83 草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88 覆盆子粉餅乾

鹹香鹽味餅乾
94 鹽味起司餅乾
96 香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越胡椒的奶油酥餅
100 黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101 山葵起司奶油酥餅
102 培根洋芋奶油酥餅
104 紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107 番茄蛋白餅
110 海苔鹽蛋白餅
112 橄欖圈狀派餅
114 牛蒡糖霜杏仁果
116 松露鹹脆餅
松露與薯泥的奶油酥餅

副材料與裝飾
120 果醬
122 占度亞巧克力堅果醬
124 裝飾用粉類
126 澆淋糖霜
128 巧克力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧克力堅果醬

內容簡介


2008年即獲日本米其林星級肯定,
「Atelier UKAI」唯一著作!
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
從基本經典款,到使用日式素材:黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方,
以及少見的鹹味餅乾,保證吃過難忘!


作者簡介


〔作者簡介〕
鈴木滋夫

1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業,歷經法國的研修,任職於東京的糕點店,之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入(株)UKAI,2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「亭」的點心製作,餐後的迷你花式點心(Petit Four)受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”,追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI 」的總糕點師,統籌所有的糕點製作。




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