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Panettone & Pandoro義大利水果麵包&黃金麵包:日本第一本Panettone專書、詳細介紹以「原種Lievito madre」製作的發酵糕點,暢銷產品技術完整公開

MASTER大師系列

定價:NT$ 1200

現在購買再打七九折,只要:NT$ 948

作者:佐藤廣樹

出版社:大境文化

上市:113年08月

定價:NT$ 1200

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詳細資料

ISBN:9786269849406

叢書系列:MASTER

規格:硬殼精裝/152頁/20.1 × 28.6cm/全彩印刷精美書衣


★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅!
★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節
★ 以Panettone或Pandoro麵團,變化製作的各種發酵糕點
★ Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表






作者簡介

佐藤廣樹
SATO Hiroki


- 株式会社DONQ 首席執行長
- 生產技術本部長

生於1965年的北海道。1987年,為了學習正統的法式麵包製作,從一家大型麵包店轉職至DONQ(東客麵包)。在首都圈的各個分店累積經驗。1996年,作為日本隊Viennoiserie部門的負責人和隊長,參加「Coupe du Monde de la Boulangerie」比賽,獲得第四名。2006年,提出企劃並參加了為期半年的歐洲培訓,深入瞭解法國以麵包為主的飲食文化。目前作為該公司的生產技術本部長,負責指導全國DONQ(東客麵包)的技術工作等。自2014年左右開始探索Panettone。2019年進入「Panettone world championship」決賽。
目錄

002 Regarding the publication
003 Introduction

Chapter 1 … 008…Panettone & Pandoro 義大利水果麵包 & 黃金麵包

010…Panettone和Pandoro是什麼樣的糕點?
012…義大利的Panettone文化
015…製作方法和變化
019…以維羅納為中心的Pandoro文化
在製作Panettone和Pandoro之前… 021…專門用語
022…關於材料
024…關於工具、設備、模具

Chapter 2 … 026…Lievito madre原種

028…步驟的順序
029…配方表
030…發酵液
031…1號種
032…2~4號種
034…原種(Lievito madre)
035…Lievito madre原種製作的各種發酵糕點和麵包

Chapter 3 … 036…Panettone Moderno 現代製作法

038…步驟的順序
039…配方表
040…原種的水浸.續種1 & 2
042…中種
044…續種(製作下一次的原種)
045…水果的準備
046…最後攪拌
050…分割.整型.入模.發酵
054…烘焙
Column… 056…Gira Panettonitj 出現之前
058…Panettone Moderno現代製法的變化
Column… 061…瓶中烘焙的Panettone

Chapter 4 … 062…Panettone Classico 經典製作法

064…步驟的順序
065…配方表
066…續種1
067…續種(製作下一次的原種)
Column… 067…製作下一次原種的續種作業通常在傍晚進行
068…續種2
069…中種
070…最後攪拌
072…分割.整型.入模.發酵
073…烘焙

Chapter 5 … 074…Panettone variations 各種變化

076…Amarena e cioccolato | 黑櫻桃和巧克力
078…Fragola | 草莓
080…Limoncello| 檸檬酒
082…Albicocca | 杏桃
084…Albicocca e ananas | 杏桃和鳳梨
086…Cioccolato al caramello | 焦糖巧克力

Chapter 6 … 088…Pandoro 黃金麵包

090…步驟的順序
091…配方表
092…續種1 & 2
093…預先準備
094…Biga種
095…最後攪拌
098…分割.整型
100…入模.發酵
101…烘焙
104…完成
Column… 106…新型態的Pandoro

Chapter 7 …108…以Panettone或Pandoro麵團製作的發酵糕點

110…Colomba pasquale | 復活節的鴿子
Column… 111…Colomba和西奧德琳達女王
114…Veneziana | 威尼斯
115…Bauletto | 珠寶盒
116…Buondi | 早安
118…Lunetta | 小月亮

Chapter 8 …120…Italian bread 義大利的麵包

122…Micca di montagna | 山的圓麵包
Column… 124…在深山製作麵包的獨行職人
125…液狀發酵種(原種)
126…Pane contadino | 農夫麵包
128…Francesino |小法國
130…Cornetti | 義式可頌

Chapter 9 …132…DONQ的Panettone

134…1970年代以來,DONQ的「Panettone」歷史
134…創辦人,藤井幸男和Panettone
135…1985年,在Orindo Menegin先生的指導下Sanremo進入正式生產階段
136…六甲島工廠和聖雷莫(Sanremo)生產線
138…2014年,前往米蘭。參觀競賽展示會成為轉折點
139…與義大利Panettone業界同步
140…年表|DONQ的「Panettone」歷史

附錄1 …142…佐藤樹之選「影響我的Panettone」
…147…傳統延續至今的老字號Panettone
附錄2 …148…關於Panettone和Pandoro的法規
附錄3 …151…「Re Panettone」競賽評審表

內容簡介


★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅!
★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節
★ 以Panettone或Pandoro麵團,變化製作的各種發酵糕點
★ Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表


作者簡介


作者簡介

佐藤廣樹
SATO Hiroki


- 株式会社DONQ 首席執行長
- 生產技術本部長

生於1965年的北海道。1987年,為了學習正統的法式麵包製作,從一家大型麵包店轉職至DONQ(東客麵包)。在首都圈的各個分店累積經驗。1996年,作為日本隊Viennoiserie部門的負責人和隊長,參加「Coupe du Monde de la Boulangerie」比賽,獲得第四名。2006年,提出企劃並參加了為期半年的歐洲培訓,深入瞭解法國以麵包為主的飲食文化。目前作為該公司的生產技術本部長,負責指導全國DONQ(東客麵包)的技術工作等。自2014年左右開始探索Panettone。2019年進入「Panettone world championship」決賽。

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