麵包教科書:51種人氣麵包700個必學訣竅!詳盡的步驟圖解示範,高手升級新手零失敗!

廚房裡的科學

定價:NT$ 450

現在購買再打七九折,只要:NT$ 356

作者:Bread & Sweet 負責人 本里香

出版社:大境文化

上市:096年08月

定價:NT$ 450

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詳細資料

ISBN:9789570410624

叢書系列:EASY COOK

規格:19 × 26㎝208 頁軟皮精裝


軟皮精裝橫排全彩印刷精美書衣
*半硬式麵包:山形吐司、全麥麵包、葡萄乾麵包、蕃茄麵包、楓糖棒、貝果…等8種
*軟式麵包:奶油捲、摩卡捲、牛奶麵包、甜味捲、哈密瓜捲、可頌麵包、肉桂捲、多那滋、司康、丹麥麵包…等15種
*調理麵包&三明治麵包:維也納麵包、佛卡夏、英
式瑪芬、虎皮捲、調理麵包、咖哩麵包、披薩麵包&卡潤...等12種
*硬式麵包:傳統法國麵包、黑麥麵包、法國鄉村麵包、義大利麵包棒、凱薩森梅爾、雜糧麵包、紅酒麵包、布雷結...等8種
*天然酵母麵包:天然酵母麵包、芙羅肯布洛特、優格布洛特、滋貝爾布洛特...等4種
*聖誕麵包:水果麵包、罌粟籽甜麵包&核果甜麵包、咕咕洛夫...等4種
*麵包製作的訣竅與重點35個專欄:將完美糕點與失敗案例圖解,Q&A解除困惑零失敗
*13種基本動作&理由、準備&計量、揉和&摔打、發酵、壓平 (排氣)、分割&滾圓&中間發酵、整型、最後發酵、烤焙、…等基礎知識

700個豐富的步驟圖解,新手入門必讀!高手進階必學訣竅!

麵包,與料理不同,在實際製作的過程中,會衍生出很多意想不到的問題來。如果是完全沒有製作過的東西,由於缺乏經驗,自然就很難自行做任何的判斷。然而,製作麵包時,卻又得仰賴隨時留意麵糰等的狀態,來做出適當的判斷,才能夠做得好吃。因此,在策劃本書的初期,筆者特別確認過書中除了列出所需時間或溫度的數據之外,還能夠刊載許多圖片來補足數字所難以完整地傳達出的細節部分。所以,本書中除了時間、溫度之外,還收錄了大量的圖片,讓讀者能夠更清楚地分辨製作過程中的各種不同狀態。



此外,本書中並未使用營業用烤箱,而是使用一般家庭中所用的微波烤箱、瓦斯烤箱。本書圖片中所示的麵包等,也全部是用這類烤箱所烘烤而成。

其中,微波烤箱的實際溫度,其實很容易降得比顯示的溫度還低,且不容易昇到高溫。因此,如果是要烘烤成脆硬的麵包,就必須多下點功夫,運用諸如先加熱烤盤這樣的變通作法等,才能順利完成。另外,本書在食譜設計上,並不是著重在如何使用大量的酵母來縮短製作時間,反而是要如何儘量減少酵母的用量,讓麵糰確實發酵,以做出質地濕潤,可以達到一定程度保存期限的麵包,以此為考量的重點。
最後,衷心地希望各位能夠參考本書中的各部分,嘗試製作出美味的麵包,並充分地享受到箇中樂趣。





本里香Rika Sakamoto
*畢業於大阪阿倍野辻調理師專門學校,並曾任該校職員4年。
*自TSUJI GROUP SCHOOL國立分校創立時起,擔任該校之助教授12年, 並以教授麵包製作為主。
*2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets,2005年開設飯田橋教室。
*現在擔任位於東京都澀谷區廣尾的DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室、南青山AMY’S的麵包講師。
第1章

麵包製作的基本要素

麵包製作所使用的材料……10
麵包製作上的常備器具……12
麵包製作的基礎知識……14
1準備&計量……16
2揉和&摔打……18
3發酵……22
4壓平 (排氣)……24
5分割&滾圓&中間發酵……26
6整型……28
7最後發酵……30
8烤焙……32
副材料的作法……34
麵包的製法……36

麵包小憩
麵包烤焙復原法……38

第2章

半硬式麵包

山形吐司 (White pan bread)……41
全麥麵包 (Graham Bread)……45
葡萄乾麵包 (Raisin Bread)……49
蕃茄麵包 (Tomato Bread)……53
楓糖棒 (Maple Stick)……57
3種貝果 (Bagel)……61

Column專欄
麵包的口感與水分、油脂的關係……40
麵包小憩
適合用來製作麵包的麵粉……44
使用全麥麵粉來製作麵包時的相關事項……48
麵包的好搭檔 – 味道酸甜的葡萄乾……52
讓麵包變得更多樣化的各種素材……56
核果與種子……60
澱粉的糊化與固化如何產生這樣有嚼勁的貝果口感 ?……64

第3章

軟式麵包

奶油捲 (Butter Roll)……67
摩卡捲 (Mocha Roll)……71
牛奶麵包 (Pain au lait)……75
2種甜味捲 (Sweet Roll)……79
2種皮力歐許 (Brioche)……85
哈密瓜捲 (Melon Roll)……89
可頌麵包 (Croissants)……95
肉桂捲 (Cinnamon Roll)……101
多那滋 (Doughnuts)……105
司康 (Scone)……109
3種丹麥麵包 (Danish Pastry)……113

Column 專欄
各式各樣的軟式麵包……66
麵包小憩
製作麵包時不可或缺的酵母菌……70
麵包 (Bread) 與捲 (Roll) 有什麼不同 ?……74
簡易的麵糰滾圓法……78
甜味捲的副材料……84
運用皮力歐許與可頌麵糰來製作麵包……88
利用哈密瓜麵糰製作巧克力海螺麵包……94
製作可頌麵包時容易犯的錯誤……100
突顯麵包美味的香料類……104
酵母多那滋與蛋糕多那滋有何不同 ?……108
如何享受司康的美味 ?……112
丹麥麵包的各種整型法……116

第4章

調理麵包&三明治麵包

維也納麵包 (Pain Viennois)……119
2種佛卡夏 (Focaccia)……123
英式瑪芬 (English Muffin)……127
虎皮捲 (Tiger Roll)……131
3種調理麵包 – 香腸、火腿蛋、鮪魚馬鈴薯 (Sausage, Ham and Egg, Tuna Potato)……135
咖哩麵包 (Curry Bread)……139
2種披薩麵包&卡潤 (Pizza& Calzone)……145

Column專欄
日本麵包的歷史與變遷……118

麵包小憩
用麵包來製作三明治時的注意事項……122
如何保存麵包……126
麵包材料百分比 (Baker’s Percentage)……130
不同種類的麵包所適合搭配的起司……134
餡料 - 製作調理麵包時的創意發揮園地……138
如何炸出香脆的咖哩麵包 ?……144
披薩麵包的餡料……148

第5章

硬式麵包

傳統法國麵包 (Pain traditionnnel)……151
黑麥麵包 (Schweizerbr?tchen)……155
法國鄉村麵包 (Pain de campagne)……159
義大利麵包棒 (Grissini)……163
凱薩森梅爾 (Kaisersemmel)……167
雜糧麵包 (Pain aux c?r?als)……171
紅酒麵包 (Wine Bread)……175
布雷結 (Brezel)……179

Column專欄
口味單純,卻製作難度高的硬式麵包的製作訣竅……150

麵包小憩
何謂傳統麵包 (Pain Traditionnel) ?……154
黑麥有何特性?……158
何謂發酵藤模?……162
義大利麵包簡介……166
德國麵包簡介……170
天然而營養豐富的雜糧簡介……174
如何去除紅酒?的酒精成分?……178
使用鹼液時的注意事項……182

第6章

天然酵母麵包

Introduction簡介
挑戰製作天然酵母麵包……184
芙羅肯布洛特 (Flockenbrot)……187
優格布洛特 (Joghurtbrot)……191
滋貝爾布洛特 (Zwiebelbrot)……195

Column專欄
日本Hoshino天然酵母 (日:���天然酵母)的用法……186

麵包小憩
為何用天然酵母製作的麵包會味道偏酸?……190
酸味發酵種 (Sourdough) 的保存法……194
製作麵包時的便利器具……198

第7章

聖誕麵包

德式聖誕水果麵包 (Christstollen)……200
罌粟籽甜麵包&核果甜麵包 (Mohnstollen & Nubstollen)……202
咕咕洛夫 (Kouglof)……204
麵包製作用語集……206

內容簡介


軟皮精裝橫排全彩印刷精美書衣
*半硬式麵包:山形吐司、全麥麵包、葡萄乾麵包、蕃茄麵包、楓糖棒、貝果…等8種
*軟式麵包:奶油捲、摩卡捲、牛奶麵包、甜味捲、哈密瓜捲、可頌麵包、肉桂捲、多那滋、司康、丹麥麵包…等15種
*調理麵包&三明治麵包:維也納麵包、佛卡夏、英
式瑪芬、虎皮捲、調理麵包、咖哩麵包、披薩麵包&卡潤...等12種
*硬式麵包:傳統法國麵包、黑麥麵包、法國鄉村麵包、義大利麵包棒、凱薩森梅爾、雜糧麵包、紅酒麵包、布雷結...等8種
*天然酵母麵包:天然酵母麵包、芙羅肯布洛特、優格布洛特、滋貝爾布洛特...等4種
*聖誕麵包:水果麵包、罌粟籽甜麵包&核果甜麵包、咕咕洛夫...等4種
*麵包製作的訣竅與重點35個專欄:將完美糕點與失敗案例圖解,Q&A解除困惑零失敗
*13種基本動作&理由、準備&計量、揉和&摔打、發酵、壓平 (排氣)、分割&滾圓&中間發酵、整型、最後發酵、烤焙、…等基礎知識

700個豐富的步驟圖解,新手入門必讀!高手進階必學訣竅!

麵包,與料理不同,在實際製作的過程中,會衍生出很多意想不到的問題來。如果是完全沒有製作過的東西,由於缺乏經驗,自然就很難自行做任何的判斷。然而,製作麵包時,卻又得仰賴隨時留意麵糰等的狀態,來做出適當的判斷,才能夠做得好吃。因此,在策劃本書的初期,筆者特別確認過書中除了列出所需時間或溫度的數據之外,還能夠刊載許多圖片來補足數字所難以完整地傳達出的細節部分。所以,本書中除了時間、溫度之外,還收錄了大量的圖片,讓讀者能夠更清楚地分辨製作過程中的各種不同狀態。



此外,本書中並未使用營業用烤箱,而是使用一般家庭中所用的微波烤箱、瓦斯烤箱。本書圖片中所示的麵包等,也全部是用這類烤箱所烘烤而成。

其中,微波烤箱的實際溫度,其實很容易降得比顯示的溫度還低,且不容易昇到高溫。因此,如果是要烘烤成脆硬的麵包,就必須多下點功夫,運用諸如先加熱烤盤這樣的變通作法等,才能順利完成。另外,本書在食譜設計上,並不是著重在如何使用大量的酵母來縮短製作時間,反而是要如何儘量減少酵母的用量,讓麵糰確實發酵,以做出質地濕潤,可以達到一定程度保存期限的麵包,以此為考量的重點。
最後,衷心地希望各位能夠參考本書中的各部分,嘗試製作出美味的麵包,並充分地享受到箇中樂趣。

作者簡介


本里香Rika Sakamoto
*畢業於大阪阿倍野辻調理師專門學校,並曾任該校職員4年。
*自TSUJI GROUP SCHOOL國立分校創立時起,擔任該校之助教授12年, 並以教授麵包製作為主。
*2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets,2005年開設飯田橋教室。
*現在擔任位於東京都澀谷區廣尾的DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室、南青山AMY’S的麵包講師。




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