法國藍帶巧克力聖經
傳授170道詳細食譜‧基本技巧完整圖例解說,成功製作巧克力烘焙的絕佳保證

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定價:NT$ 1200

現在購買再打七九折,只要:NT$ 948

作者:法國藍帶廚藝學院

出版社:大境

上市:098年11月

定價:NT$ 1200

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詳細資料

ISBN:9789570410792

叢書系列:法國藍帶

規格:22 × 28 ㎝ 384頁 硬殼精裝本橫排全彩印刷附贈精美書衣


‧藍帶廚藝學院行政總廚/教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導
‧基礎甘那許(ganache)、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完整圖例解說
‧鬆軟可口的蛋糕/令人陷入瘋狂的塔/慕斯和奶油的饗宴/冰涼暢飲好滋味/與人共享的小點心/甜入心坎的糖果…170道
‧這是所有巧克力愛好者的必讀參考書!料理烘焙者的知識寶庫!

170道食譜,讓您向巧克力的慾望屈服!

巧克力為糕點師傅所激發的熱情,並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材,然而實作上卻經常相當複雜。因此,在家中備有一本關於巧克力,結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法,以及出版社優質作品的參考書,是不可或缺的。

透過這本以巧克力為題的<法國藍帶巧克力聖經>,我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術,讓大家無論程度如何,都能隨時依法炮製。

為了更熟悉製作這些甜點所需的技能,全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎,以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。



我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此,儘管這些食譜水準出色,書中總是會以簡單而富有創造力的方式,來呈現這些配方的極致。

此外,我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成,並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試,肯定能獲得最理想的成果。

蛋糕、塔(tarte)、慕斯或糖果(friandise)……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術,然後發現巧克力的各種風情吧!





進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十四本(大境文化出版)。
鬆軟可口的蛋糕10
正確手法
基礎甘那許(ganache)的製作12
蛋白霜或麵糊圓餅的製作13
捲蛋糕體14
為蛋糕淋上鏡面15

食譜16

令人陷入瘋狂的塔84
正確手法
法式塔皮麵糰(pate sablee)的製作86
(手幹)麵糰87
將麵皮套入塔模88
將麵皮套入迷你塔模89

食譜90

慕斯和奶油的饗宴132
正確手法
巧克力蛋白霜(meringue chacolatee)的製作134
舒芙蕾(souffle)模的調製135

食譜136

冰涼暢飲好滋味204
正確手法
英式奶油醬(creme anglaise)的製作206
泡芙(pate achoux)的製作207
梭形的塑型208
巧克力刨花209
冰品食譜210
飲料食譜244

與人共享的小點心252
正確手法
泡芙餡裝填254
巧克力模製作255

食譜256

甜入心坎的糖果312
正確手法
杏仁膏(pate de pralin)製作314
巧克力調溫315
巧克力糖塑型316
巧克力糖衣的包覆318
以圓錐形紙袋進行裝飾319

食譜320

詞彙表Glossaire 374
依食材分類的食譜索引 Index ingredients 377
從A到Z的食譜索引Index A a Z 381

A, B
Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁 320
Barquettes douceur 船型小甜點 90
Batons de marechaux 將軍權杖餅 256
Beignets au chocolat 炸巧克力丸 258
Bonbons Annabella 安娜貝拉糖 322
Bonheur de chocolat 巧克力的幸福 16
Brownies 布朗尼 260
Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕 210
Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕 18
Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕 20

C
Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕 22
Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖 324
Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕 24
Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕 26
Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃 326
Chardons orange 香橙巧克力球 328
Chardons pistache 開心果巧克力球 330
Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特 136
Cheesecake de Peruanita
et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕 92
Chocolat chaud 熱巧克力 244
Chocolat liegeois 列日巧克力 212
Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力 332
Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力 334
Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力 336
Choux chantilly au chocolat
et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙 262
Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅 264
Caur au chocolat 巧克力之心 28
Confiseries au chocolat au rhum
et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖 338
Cookies a la cannelle
et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾 266
Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾 268
Coupelles, coupes
et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號角 270
Creme anglaise 英式奶油醬 206
Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾 138
Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾 140
Creme chocolat, chantilly au poivre
et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片 142
Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋 214
Creme glacee au chocolat,
sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬 216
Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡 144
Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾146
Crepes au chocolat 巧克力可麗餅 272
Croustillants aux amandes 香杏巧克力 340

D
Dacquoise aux poires epicees
et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬 30
Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕 32
Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕 34
Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派 148
Duo chocolat chaud-glace vanille
et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾 218

E
Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙 274
Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點 150
Entremets chocolat blanc
et orange sanguine 血橙白巧克力甜點 152
Entremets Mogador 摩嘉多甜點 154
Entremets a la semoule 小麥甜點 156

F
Feuille d’automne 秋葉 36
Financiers au chocolat et
mousse legere au chocolat au lait 巧克力費南雪佐牛奶巧克力輕慕斯 276
Financiers a l’orange
et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙費南雪 278
Flan creole au chocolat
et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奧布丁 158
Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 現代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑 94
Florentins au chocolat (les) 巧克力佛羅倫汀餅乾 280
Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬 160
Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂風凍 282
Fondue au chocolat 巧克力鍋 162
Fraicheur chocolat blanc des iles
et sa soupe de fraises 白巧克力冰島與草莓湯 220
Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕 38
Fruits enrobes 巧克力糖衣水果 342
Fudges au chocolat blanc
et aux pistaches 白巧克力開心果軟糖 344

G, H
Ganache 甘那許 12
Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那許 40
Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕 42
Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧克力蛋糕 44
Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕 46
Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕 48
Gateau de maman 媽媽蛋糕 50
Gateau moelleux au chocolat
et aux figues 無花果巧克力軟心蛋糕 52
Gateau de semoule au chocolat
et a l’abricot 杏桃巧克力小麥蛋糕 54
Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海綿蛋糕 56
Glace au chocolat blanc anise
et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃 222
Granite au chocolat 巧克力冰沙 224
Gros bonbons au chocolat, caramel
laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧克力糖 346
Herisson (le) 刺蝟蛋糕 164

L, M
Lait glace au chocolat
et ecume de creme 巧克力奶凍加奶泡 246
Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜餅 284
Macarons tout chocolat a la fleur
de sel 鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅 286
Madeleines marbrees
chocolat-citron 巧克力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕 288
Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜瑪德蓮蛋糕 290
Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑 96
Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕 58
Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧克力大理石蛋糕 60
Marquise au chocolat 巧克力凍糕 166
Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子 348
Mendiants au chocolat noir 黑巧克力乾果拼盤 350
Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 134, 168
Merveilleux 神奇巧克力蛋糕 62
Mignardises au chocolat
et a l’orange 巧克力香橙鬆糕 292
Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔 248
Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千層派 294
Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你閃電泡芙 296
Moelleux au chocolat
et creme a la pistache 巧克力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬 64
Mousse au chocolat 巧克力慕斯 170
Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯 172
Mousse au chocolat a l’infusion
de Darjeeling, creme au cafe
de Colombie 大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油 174
Mousse au chocolat, aux noisettes
et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯 176
Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯 178
Mousse au chocolat
aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧克力慕斯 180
Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖 352

N, O
Nougat glace au chocolat 巧克力牛軋糖雪糕 226
Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 354
CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋 182

P
Palets d’or 巧克力金磚 356
Parfait glace au chocolat,
creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬 228
Pate a choux 泡芙 207
Pate sablee 油酥麵糰 86
Pate a tartiner au chocolat 巧克力麵包醬 184
Pave du roy 愛神 66
Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅 186
Petits pots de creme 奶油布丁小盅 188
Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋 68
Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋 230
Pralin (pate de) 糖杏仁(膏) 314
Profiteroles glacees,
sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙 232

Q
Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕 70
Quatre-quarts au chocolat
tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕 72

R
Reine de Saba 莎巴女王 74
Riz a l’imperatrice au chocolat
et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙 190
Rochers 岩石巧克力球 358
Rochers croustillants 脆岩巧克力球 360
Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力捲 76
Roule au chocolat 巧克力捲 78

S
Sables bretons cacao-beurre sale
et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油 298
Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥餅 300
Sables au chocolat 巧克力酥餅 302
Sachertorte 薩赫巧克力蛋糕 80
Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧克力蛋糕 82
Semoule en beignets 炸小麥丸 304
Sorbet au chocolat sur coulis
de fruits rouges 巧克力雪酪佐紅果醬 234
Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾 192
Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力熱舒芙蕾 194
Souffles chauds au chocolat
et au cafe 咖啡巧克力熱舒芙蕾 196
Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾 198
Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾凍糕 236
Soupe au chocolat, brochette
d’ananas macere a l’anis etoile
et ananas craquant 巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨 250

T, V
Tagliatelles au chocolat
et salade d’orange 巧克力義式切麵佐香橙沙拉 306
Tarte au chocolat 巧克力塔 98
Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔 100
Tarte au chocolat et aux aromes
de citron vert 青檸香巧克力塔 102
Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧克力塔 104
Tarte au chocolat grand cru 頂級產地巧克力塔 106
Tarte au chocolat
et a la noix de coco 椰子巧克力塔 108
Tarte au chocolat et a l’orange
parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔 110
Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔 112
Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔 114
Tarte a la creme chocolat,
aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧克力奶油塔 116
Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧克力塔 120
Tarte aux pommes sur ganache
au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔 118
Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔 122
Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧克力迷你塔 124
Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔 126
Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔 128
Tartelettes soufflees au chocolat
et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔 130
Tout chocolat (le) 巧克力饗宴 200
Tranche fondante de chocolat
Caraibes, coulis d’abricot
et eclats de pistaches 加勒比巧克力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片 202
Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕 238
Trois freres noisettes 榛果三兄弟 362
Truffes au chocolat toutes simples 簡易松露巧克力 364
Truffes au citron 檸檬松露巧克力 366
Truffes au Cointreau 君度松露巧克力 368
Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋 240
Truffes au rhum 蘭姆松露巧克力 370
Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力 372
Tuiles en chocolat 巧克力瓦片餅 308
Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片餅 310
Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble
a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑 242

致謝Remerciements 383

內容簡介


‧藍帶廚藝學院行政總廚/教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導
‧基礎甘那許(ganache)、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完整圖例解說
‧鬆軟可口的蛋糕/令人陷入瘋狂的塔/慕斯和奶油的饗宴/冰涼暢飲好滋味/與人共享的小點心/甜入心坎的糖果…170道
‧這是所有巧克力愛好者的必讀參考書!料理烘焙者的知識寶庫!

170道食譜,讓您向巧克力的慾望屈服!

巧克力為糕點師傅所激發的熱情,並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材,然而實作上卻經常相當複雜。因此,在家中備有一本關於巧克力,結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法,以及出版社優質作品的參考書,是不可或缺的。

透過這本以巧克力為題的<法國藍帶巧克力聖經>,我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術,讓大家無論程度如何,都能隨時依法炮製。

為了更熟悉製作這些甜點所需的技能,全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎,以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。



我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此,儘管這些食譜水準出色,書中總是會以簡單而富有創造力的方式,來呈現這些配方的極致。

此外,我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成,並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試,肯定能獲得最理想的成果。

蛋糕、塔(tarte)、慕斯或糖果(friandise)……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術,然後發現巧克力的各種風情吧!

作者簡介


進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院


創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十四本(大境文化出版)。




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