用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A

廚房裡的科學

定價:NT$ 460

現在購買再打七九折,只要:NT$ 363

作者:作者:中山弘典/木村万紀子
辻製菓專門學校 監修

出版社:大境文化

上市:099年08月

定價:NT$ 460

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詳細資料

ISBN:9789570410822

叢書系列:EASY COOK

規格:15 × 21㎝320 頁
軟皮精裝橫排全彩印刷精美書衣


<製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼?>
◆第1章 全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à Génoise
◆第2章 分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit
◆第3章 奶油麵糊 Pâte à Cake
◆第4章 塔麵團 Pâte Sucrée
◆第5章 派麵團 Feuilletage
◆第6章 泡芙麵團 Pâte à choux
◆第7章 巧克力 Chocolat
◆第8章 奶油餡 Crème:香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡
<認識糕點製作的素材>
◆第1章 雞蛋 uf
◆第2章 麵粉 Farine
◆第3章 砂糖 Sucre
◆第4章 牛奶、鮮奶油 Lait, Crème Fraîche
◆第5章 奶油 Beurre
◆第6章 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑
Poudre à lever, Gélifiant, Aromate, Colorant
◆未曾聽說的糕點故事 Q&A:蛋白杏仁圓餅底部的皺摺、瑪德蕾的膨脹、Type 45是什麼意思、蒙布朗的顏色之分…等16種

以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:
Q:為什麼需要預熱烤箱?
Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?
Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?
Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?
Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?
Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?
Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?
Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?
Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?
為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。
本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。


基本麵團、材料的231個Q&A
在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。
希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。





中山弘典(Nakayama Hironori)
生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」,並在辻製菓專門學校、辻調校(辻調Group France學校)負責指導學生,並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所,擔任辻調校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時,也傳遞對於糕點製作的用心,並以此做為教學重點。

木村万紀子(Kimura Makiko)
於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系,並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調校、辻靜雄料理教育研究所,之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時,也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗,更能深入理解糕點製作及調理現場的技術,利用調理科學與實務運用,以作為兩者融合的橋樑而努力。
3前言
14範例

開始製作糕點之前

未曾聽說的糕點故事Q&A

16生日蛋糕的習慣,是從什麼地方、什麼時候開始的呢?
16在日本,從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢?
17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示,到底是多大呢?
17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼?
18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢?
19當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時,該怎麼辦呢?
20為什麼戚風蛋糕的麵糊,即使緊黏著模型也沒關係呢?
20瑪德蕾的中央,為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢?
21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅,會有一部份變軟,燒焦地沾黏在模型呢?
21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的?
22法式配方當中,麵粉欄中標註的Type45是什麼意思?
23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢?
23蒙布朗有分黃色和茶色兩種,究竟有何不同呢?
24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎?
25Confiture和Gelee有何不同?
25Guimauve和Marshmallow相同嗎?

製作糕點的器具Q&A
26在家裡開始糕點製作時,首先必需要備齊的器具有哪些?
26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時,要如何計算其用量呢?
27模型的材質,要如何選擇比較好呢?
28為什麼需要預熱烤箱呢?預熱溫度是多少呢?
29即使烤箱已達預熱的溫度,為什麼不要立刻放入麵團比較好呢?
29以相同的烤盤並排烘烤時,為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢?
30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼?
30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時,要如何使其不沾黏在烤盤上?
31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合?
31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼?
32裝飾著奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切?

糕點製作的為什麼?
34糕點圖鑑
46奶油圖鑑

CHAPTER1
全蛋打發法海綿蛋糕

48●基本的製作方法
49●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢?
50●在製作過程中的結構變化
51●麵糊製作的基本
52●全蛋打發法與分蛋法的不同

全蛋打發法海綿蛋糕Q&A
53打發全蛋時要如何才比較容易打發?
53全蛋中加入砂糖隔水加熱時,為什麼要用攪拌器混拌呢?
54全蛋中加入砂糖後,隔水加熱至幾度最好呢?
55◎加熱全蛋的溫度
56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時,用什麼樣的速度攪打比較適合呢?
58◎雞蛋的打發,是均勻且極為細緻的
58添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢?請教導大家辨視的方法。
59◎打發狀態最簡單的確認方法
59打發全蛋時,為什麼需要觸摸缽盆底部呢?
60◎手持電動攪拌器打發時的考量
60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態,辨視的方法?
61常聽到要「大塊地切拌」麵糊,但卻無法順利地混拌。其方法為何?
62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
62在打發的全蛋中加入麵粉,要混拌多久才適宜呢?
63◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點
63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後,如何判斷混拌是否已經完全?。
64最後加入麵糊中的融化奶油,應該要加溫至幾度比較好?
65融化奶油加入麵糊時,為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢?
66請教導大家麵糊中加入奶油後,混拌狀態的判斷標準。
67麵糊完成時的最後比重,多少才是比較適當的?
68◎混拌次數與麵糊的比重
69海綿蛋糕烘烤完成後,為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢?
70◎蛋糕體下陷的原因
70烘烤完成之海綿蛋糕表面,為什麼會產生皺摺呢?
71海綿蛋糕在烘烤完成後,為什麼要倒扣冷卻呢?
72海綿蛋糕麵糊中的麵粉,為什麼使用的是低筋麵粉呢?
73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢?
75◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回復原狀的柔軟彈力
76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢?
77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化
77可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎?
78想要製作甜度較低的糕點時,砂糖減量也可以製作嗎?
80海綿蛋糕麵糊中,如果增加砂糖的用量,會有什麼影響嗎?
80使用上白糖來代替細砂糖,也可以製作出海綿蛋糕嗎?
82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕,總是無法漂亮順利地膨脹呢?
83改變了海綿蛋糕配方時,有什麼樣的法則可作為增減的標準呢?

CHAPTER2
分蛋打發法海綿蛋糕

86●基本的製作方法
87●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢?
87●在製作過程中的結構變化
87●麵糊製作的基本

分蛋法海綿蛋糕Q&A
88打發蛋白時,冷藏雞蛋和常溫雞蛋,要使用哪一種比較好呢?
88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢?
89正確打發蛋白的方法。
89打發蛋白時,為什麼砂糖要分三次逐次加入呢?
91在蛋白中分次加入砂糖打發,必須在什麼時候加入砂糖呢?
93◎因方法、攪拌器不同,加入砂糖的時間點也各不相同
93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
94打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎?
94蛋黃加入砂糖後,必須要打發到什麼程度才夠呢?
95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時,要如何混拌。
96在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜,哪一種比較容易混拌。
97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻,為什麼呢?
98與麵粉混拌後的麵糊,最理想狀態是什麼樣子呢?
99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢?
100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。

CHAPTER3
奶油麵糊

102●基本的製作方法
103●什麼樣的材料,各有哪些作用呢?
104●在製作過程中的結構變化
104●麵糊製作的基本
104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)

奶油麵糊Q&A
107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢?
107奶油中加入砂糖,即使充分混拌,為什麼仍然無法變成發白狀態呢?
108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
110在奶油中加入雞蛋,奶油立即變成乾粗狀態,原因是什麼呢?
110◎奶油與雞蛋的溫度關係
111在奶油中加入雞蛋時,就開始產生分離狀態。還可以補救嗎?
111在加入麵粉之後,必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢?
112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕,必須如何製作才好呢?
113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋?
114◎表面裂紋產生的原因
115改變奶油麵糊的配方時,必須注意什麼呢?

CHAPTER4
塔麵團

118●基本的製作方法
119●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
119●麵團製作的基本
120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)

塔麵團Q&A
121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢?
121為什麼在加有糖粉的奶油當中,必須少量逐次加入雞蛋呢?
122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
123添加麵粉後,進行混拌時的重點。
124烘烤溫度較高的塔麵團,為什麼會變硬呢?
125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎?
127放入重石烘烤,必須在什麼時間取出重石較為適宜呢?
127◎白燒與空燒
128塔麵團雖然很順利地製作,但烘烤後卻縮小了,為什麼呢?
128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢?
129當塔麵團的配方改變時,有什麼是必須注意的呢?

CHAPTER5
派麵團

132●基本的製作方法
134●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
134●在製作過程中的結構變化
135●麵團製作的基本
135●其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide)

派麵團Q&A
137折疊派皮麵團,烘烤完成時有多少層呢?
137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢?
138◎使麵粉均等吸收水分的整合法
138外層麵團必須靜置多久才最適當?
139◎麩素網狀構造的重組
140外層麵團的麵粉,為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢?
141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
141塊狀的奶油,要如何使其開展變薄?
142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢?
142□壓包覆奶油的麵團時,為什麼奶油會產生裂紋呢?
143□壓折疊派皮麵團時,麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢?
144為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢?
144在進行2回3折疊後,為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中?
145重覆進行3折疊時,為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢?
146派麵團表面為什麼需要打孔呢?
146◎使用打孔滾筒的訣竅
147外層麵團的奶油具有什麼作用呢?
147為什麼外層麵團的配方中添加醋,可以使派皮的層次膨脹更加明顯?
148隨著層次的增加,烘烤完成的份量也會更大嗎?

CHAPTER6
泡芙麵團

150●基本的製作方法
151●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
152●在製作過程中的結構變化
153●麵團製作的基本

泡芙麵團Q&A
154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢?
155為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢?
156◎奶油的作用在於防止產生硬塊
156熱水中加入麵粉,為什麼還必須加熱攪拌呢?
157如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)?
157經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中,為什麼要加入全蛋呢?
158◎麵團的硬度受雞蛋用量左右?
159混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。
160判斷泡芙麵糊完成的重點。
161為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢?
162絞擠出的泡芙麵糊,為什麼還需要噴撒水霧呢?
163膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱,就塌癟下來了呢?
164可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。
164◎烘烤泡芙時烤箱的調節
165改變使用的麵粉種類,烘烤完成會產生什麼樣的變化呢?
166改變雞蛋的配方份量,烘烤完成會有什麼樣的變化呢?
167如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢?
168想要改變泡芙麵糊的表皮口感,要如何調整配方呢?

CHAPTER7
巧克力

170●基本的製作方法
171●巧克力的構造
171●調溫的必要性
172●調溫在製作過程中的結構變化
173●調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)
174◎添加固體巧克力的薄片調溫法

巧克力Q&A
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢?
175考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢?
177融化巧克力,不可以放入鍋中直接加熱嗎?
177隔水加熱融化巧克力,為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢?
178為什麼融化牛奶和白巧克力,溫度會比苦甜巧克力更低呢?
179調溫的理論。
180為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢?
181如何確認調溫是否正確順利完成。
182以模型製作巧克力,為什麼無法順利脫模呢?
183鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢?
184製作甘那許,為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢?
185製作甘那許,為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢?
185為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力,表層會過厚呢?
186最適合進行巧克力製作及保存的環境。

CHAPTER8
奶油餡

香醍鮮奶油
188●基本的製作方法
188◎砂糖的種類與添加的時間

香醍鮮奶油Q&A
189有效率地打發鮮奶油的方法?
189為什麼在完全打發前,就已經變得乾燥粗糙了呢?
190鮮奶油的打發狀況,要如何判斷呢?
191最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何?
193以電動攪拌器打發鮮奶油,一次放入大量鮮奶油,為什麼體積無法變大呢?
193為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同,打發速度也不相同呢?
194打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%,要如何區分使用呢?
196在鮮奶油中添加較多的砂糖,打發後的彈力會變差嗎?

卡士達奶油
197●基本的製作方法

卡士達奶油Q&A
198加熱至「黏性消失為止」,具體而言是何種狀態呢?

義式蛋白霜
200●基本的製作方法

義式蛋白霜Q&A
201將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何?
202全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎?
202糖漿加熱達118~120℃時,除了用溫度計之外,沒有其他判斷的方法嗎?
203完全依照配方來製作,但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢?
204◎義式蛋白霜的蛋白發泡
205在添加熱糖漿後,必須在略為放涼前打發的原因為何?
205如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。

奶油餡
206●基本的製作方法
207◎炸彈麵糊(Pateabombe)

奶油餡Q&A
207製作奶油餡時,什麼樣的奶油硬度最適宜呢?
208添加了義式蛋白霜後,應該怎麼混拌才好呢?

英式奶油醬汁
209●基本的製作方法

英式奶油醬汁Q&A
209英式奶油醬汁,加熱不超過80~85℃的原因為何?

杏仁奶油餡
211●基本的製作方法

杏仁奶油餡Q&A
211為什麼完全照著配方製作,但成品卻過於柔軟。

認識糕點製作的素材

CHAPTER1
雞蛋

選擇雞蛋Q&A
216雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢?
216◎液狀蛋
217雞蛋有白殼和紅殼,成分不一樣嗎?
217如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
218為什麼較新鮮的蛋白較有彈力,而較不新鮮的會呈現液狀呢?
219◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳

打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A
219雞蛋為什麼可以打發呢?
220◎表面張力
221為什麼蛋白很容易打發,但是蛋黃卻幾乎無法打發呢?
223選擇打發雞蛋器具的訣竅。
225打發雞蛋,為什麼一定要添加砂糖呢?
226砂糖的用量改變時,打發的發泡質感也會有所不同嗎?
228打發蛋白時,雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎?
228已經打發的蛋白,為什麼還會有水份滲出呢?
229打發過程中,為什麼稍稍中斷後,就無法再打成發泡狀態呢?

雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A
229為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢?
230只要增加砂糖用量,布丁就會變得更柔軟,為什麼呢?
231◎添加牛奶後雞蛋的凝固
231製作布丁時,為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢?

雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A
233為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋,卻不會發生分離的現象呢?

CHAPTER2
麵粉

麵粉的種類Q&A

236為什麼麵粉必須過篩後再使用呢?
236低筋麵粉與高筋麵粉有何不同?
237為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢?

蛋白質與麩素Q&A
238何謂麩素?
239為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉,而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢?
240◎麩素與水量的關係
241會使麩素變強或變弱的材料。

澱粉的糊化Q&A
242為什麼海綿蛋糕完成後,會隨著時間而變硬呢?
244◎水份用量造成黏度狀態的差異
244砂糖配方用量較多的海綿蛋糕,即使經過數日也能保持柔軟,為什麼呢?
245麵粉中的澱粉糊化,黏度會有什麼樣的變化呢?
246◎各種澱粉的糊化溫度與黏性

CHAPTER3
砂糖

砂糖的種類Q&A

248最適合製作西式糕點的砂糖種類。
249製作糕點,細砂糖和上白糖有何不同呢?
250砂糖加工後的種類繁多,最常使用於糕點製作的是哪一種?
252★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用

砂糖的親水性Q&A
254為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量,就會失去潤澤的口感呢?
254減少砂糖用量的果凍,隨著時間滲出水分的原因為何?
255為什麼果醬不會腐壞呢?
256●草莓果醬的製作方法
257◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
258果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢?
258糖漬水果如何製作呢?

砂糖的再結晶Q&A
260溶化後成為透明狀的糖漿,為什麼會凝固呢?
262閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜,是如何製成的呢?
262●風凍糖霜(fondant)的製作方法
263◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法
264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢?
265●威士忌糖球的製作方法

砂糖的著色性Q&A
266為什麼麵糊當中砂糖的配方量高,烘烤時也較易於著色呢?
266◎何謂還原糖
267為什麼烘焙糕點時,增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢?
267漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何?
267●焦糖的製作方法

CHAPTER4
牛奶、鮮奶油

牛奶的種類Q&A

270為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢?
271為什麼乳脂肪成份相同的牛奶,風味卻不同呢?
271娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同?

鮮奶油的種類Q&A
272牛奶和鮮奶油有何不同呢?
272鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪,有何不同?
274為什麼打發植物性鮮奶油,比較不易產生分離現象呢?
275為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢?
276為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢?

打發鮮奶油(發泡性)Q&A
277鮮奶油為什麼可以打發呢?
278鮮奶油打發,為什麼會略帶淡黃色呢?

其他Q&A
279為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌,會產生分離現象呢?
279卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢?

CHAPTER5
奶油

奶油的種類Q&A

282含鹽奶油和無鹽奶油,哪一種比較適合糕點製作呢?
282為什麼以發酵奶油烘烤糕點,會更具風味呢?
283據說可以從鮮奶油製作出奶油,是真的嗎?
283奶油當中不止含有脂肪,同時還含有水份嗎?
284何謂低水份奶油?

奶油的加熱Q&A
284為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢?要如何焦化奶油呢?
285澄清奶油使用於何時?
285為什麼融化過的奶油,冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢?

奶油的乳霜性Q&A
286製作奶油麵糊時,為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢?

奶油的酥脆性Q&A
287製作塔麵團或餅乾時,為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢?

奶油的可塑性Q&A
288折疊派皮麵團中,為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢?

CHAPTER6
膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑

膨脹劑Q&A

290小蘇打和泡打粉,有何不同呢?
291使用烘焙糕點專用的泡打粉,可烤出更為膨脹的成品嗎?
292添加了泡打粉的麵糊,為什麼稍稍靜置之後,表面會浮出氣泡呢?
292為什麼雖然添加了泡打粉,但卻無法順利地膨脹呢?

凝固劑Q&A
293為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時,必須使用明膠呢?
293明膠有分成板狀及粉末狀,哪一種比較易於使用呢?
294還原板狀明膠,為什麼非用冰水不可呢?
295明膠完全依照配方份量使用,但為什麼果凍無法凝固呢?
295果凍中的砂糖減少時,為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢?
296製作果凍,必須使用多少明膠呢?
296何謂膠質強度?
297為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢?
297什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)?
298為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢?
299製作果醬時添加的果膠是為什麼呢?

香料Q&A
300香草莢分成波本品種及大溪地品種,兩者有何不同呢?
300香草精與香草油,在使用上應如何區分呢?
301香草莢如何使用最適宜呢?

著色劑Q&A
302著色劑分為天然及合成,有何差異?
302粉末狀的色素,直接加入即可呈色嗎?
303白巧克力上的各種色彩,是如何著色的呢?

304索引
310參考文獻
311作者介紹

內容簡介


<製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼?>
◆第1章 全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à Génoise
◆第2章 分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit
◆第3章 奶油麵糊 Pâte à Cake
◆第4章 塔麵團 Pâte Sucrée
◆第5章 派麵團 Feuilletage
◆第6章 泡芙麵團 Pâte à choux
◆第7章 巧克力 Chocolat
◆第8章 奶油餡 Crème:香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡
<認識糕點製作的素材>
◆第1章 雞蛋 uf
◆第2章 麵粉 Farine
◆第3章 砂糖 Sucre
◆第4章 牛奶、鮮奶油 Lait, Crème Fraîche
◆第5章 奶油 Beurre
◆第6章 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑
Poudre à lever, Gélifiant, Aromate, Colorant
◆未曾聽說的糕點故事 Q&A:蛋白杏仁圓餅底部的皺摺、瑪德蕾的膨脹、Type 45是什麼意思、蒙布朗的顏色之分…等16種

以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:
Q:為什麼需要預熱烤箱?
Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?
Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?
Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?
Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?
Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?
Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?
Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?
Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?
為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。
本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。


基本麵團、材料的231個Q&A
在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。
希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者簡介


中山弘典(Nakayama Hironori)
生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」,並在辻製菓專門學校、辻調校(辻調Group France學校)負責指導學生,並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所,擔任辻調校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時,也傳遞對於糕點製作的用心,並以此做為教學重點。

木村万紀子(Kimura Makiko)
於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系,並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調校、辻靜雄料理教育研究所,之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時,也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗,更能深入理解糕點製作及調理現場的技術,利用調理科學與實務運用,以作為兩者融合的橋樑而努力。




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