志賀勝榮的麵包 Signifiant Signigié對美味的極致追求:集40年麵包製作體悟的關鍵重點,將志賀流的美味秘密 全部分享!

一屋子烘培香

定價:NT$ 360

現在購買再打七九折,只要:NT$ 284

作者:志賀勝榮

出版社:出版菊

上市:104年02月

定價:NT$ 360

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詳細資料

ISBN:9789866210334

叢書系列:Joying Cooking

規格:平裝 / 96頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版


初學者不要看!日本麵包師人手一本!
重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師最新中文著作!
日本高人氣麵包坊Signifiant Signigié美味配方全公開!


粉、水、鹽、糖,一樣的材料,平凡與美味的麵包,差別在哪裡?為什麼日本人氣麵包坊6片吐司折算台幣賣300元還是熱銷一空?為什麼志賀大師堅持低溫長時間發酵?水分多?並且使用最微量的酵母?這些獨特的技巧,對麵包的風味有何優點?…

  本書公開了志賀大師在自家Signifiant Signigié店內所實際販售的麵包配方,並具體的傳授使用的設備及烤焙方法。配方中水分量較多,而酵母的比例則是極微。這是利用像遊走在玻璃杯邊緣般微妙、且恰如其分的配方比例,就像是回復到尚未開發出酵母的世代,花上幾天的長時間製作,再烘烤出麵包的方法相同,以此法所製作出麵包的美好滋味。


  『志賀勝榮的麵包:Signifiant Signigié對美味的極致追求』匯集了志賀大師近四十年來麵包製作、專業麵包坊經營的經驗,以不同配方種類的麵團為分類,網羅高人氣麵包坊Signifiant Signigié所實際販售的麵包配方。從不同種類麵粉的使用搭配,到具體製作烘烤的方法一併收錄,更著重於數百張的步驟圖,高度地重現所有麵包的製作過程。日本麵包師人手一本,台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們,當然更不能錯過!
  
完整詳盡的步驟圖分享志賀大師對美味的追求

  本書的構成以實際販售的麵包配方為分類,依序為
  ★關於材料的處理及工具
  ★關於麵粉
  ★製作法國長棍麵包的老麵
  ★以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包
  ★少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成,以硬質麵包麵團製作的甜麵包
  ★Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的知識與學問,除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓!





志賀勝榮

  日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga

  1955年出生於新潟縣。在(株)ART COFFEE之後,於「Cafe ARTIFAGOSE」(東京˙代官山)擔任麵包師。自2000年起在(株)JUCHHEIM「Patisserie Peltier」(東京˙赤)、「JUCHHEIM DIE MEISTER」(東京˙丸之內店)以及「Fortnum & Mason」(東京˙日本橋)擔任麵包主廚。2006年10月在世田谷区˙下馬開設「Signifiant Signifié」手工麵包店。著有「從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?」(出版菊文化)、DVD則有「Signifiant Signigié麵包製作」。於桜美林大學不定期的開設教學講座。
3前言
4我的麵包製作
5關於本書的食譜
8關於材料的處理及工具
10關於麵粉
11製作法國長棍麵包的老麵

第1章
以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包


14蜜桃甜麵包Gâteau Des La Pêche
18番紅花甜麵包 Lussekatt
24Signifiant Signigié 的小巧克力Petit Chocolat
28Signifiant Signigié的肉桂卷
34大黃果醬麵包 Pain au rhubarb
38牛奶麵包卷

第2章
少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成
以硬質麵包麵團製作的甜麵包


44大納言法國長棍麵包
524種巧巴達
60鄉村麵包 Pain de Campagne

第3章
Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包


68黑豆麵包
72焦糖蘋果麵包Reisonne
76庫克洛夫 SS風格Kouglof Signifiant Signigié Style
80抹茶庫克洛夫
84德國史多倫聖誕麵包Stollen
90斯佩爾特小麥的皮力歐許Spelt Brioche

內容簡介


初學者不要看!日本麵包師人手一本!
重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師最新中文著作!
日本高人氣麵包坊Signifiant Signigié美味配方全公開!


粉、水、鹽、糖,一樣的材料,平凡與美味的麵包,差別在哪裡?為什麼日本人氣麵包坊6片吐司折算台幣賣300元還是熱銷一空?為什麼志賀大師堅持低溫長時間發酵?水分多?並且使用最微量的酵母?這些獨特的技巧,對麵包的風味有何優點?…

  本書公開了志賀大師在自家Signifiant Signigié店內所實際販售的麵包配方,並具體的傳授使用的設備及烤焙方法。配方中水分量較多,而酵母的比例則是極微。這是利用像遊走在玻璃杯邊緣般微妙、且恰如其分的配方比例,就像是回復到尚未開發出酵母的世代,花上幾天的長時間製作,再烘烤出麵包的方法相同,以此法所製作出麵包的美好滋味。


  『志賀勝榮的麵包:Signifiant Signigié對美味的極致追求』匯集了志賀大師近四十年來麵包製作、專業麵包坊經營的經驗,以不同配方種類的麵團為分類,網羅高人氣麵包坊Signifiant Signigié所實際販售的麵包配方。從不同種類麵粉的使用搭配,到具體製作烘烤的方法一併收錄,更著重於數百張的步驟圖,高度地重現所有麵包的製作過程。日本麵包師人手一本,台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們,當然更不能錯過!
  
完整詳盡的步驟圖分享志賀大師對美味的追求

  本書的構成以實際販售的麵包配方為分類,依序為
  ★關於材料的處理及工具
  ★關於麵粉
  ★製作法國長棍麵包的老麵
  ★以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包
  ★少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成,以硬質麵包麵團製作的甜麵包
  ★Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的知識與學問,除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓!

作者簡介


志賀勝榮

  日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga

  1955年出生於新潟縣。在(株)ART COFFEE之後,於「Cafe ARTIFAGOSE」(東京˙代官山)擔任麵包師。自2000年起在(株)JUCHHEIM「Patisserie Peltier」(東京˙赤)、「JUCHHEIM DIE MEISTER」(東京˙丸之內店)以及「Fortnum & Mason」(東京˙日本橋)擔任麵包主廚。2006年10月在世田谷区˙下馬開設「Signifiant Signifié」手工麵包店。著有「從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?」(出版菊文化)、DVD則有「Signifiant Signigié麵包製作」。於桜美林大學不定期的開設教學講座。




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